Главная Обратная связь

Дисциплины:






Химические свойства белков



Находящиеся на поверхности белковых частиц реакционноспособные группы сообщают белкам молока способность вступать в реакции с другими веществами. Казеин – основной белок молока – подобно всем белкам обладает амфотерными свойствами

NH2 N+H3

R ↔ R

COOH COO-

В практике молочной промышленности представляют интерес те реакции, которые протекают в процессах хранения молока и производства молочных продуктов и влияют на их качество, а также лежащие в основе методов определения содержания белков.

Гидролиз белков – реакция, играющая важную роль в процессе хранения молока, и особенно, при созревании сыров, так как от глубины этого процесса зависит накопление продуктов гидролиза, определяющих вкус, аромат и консистенцию продукта. При созревании сыров происходит гидролиз под действием ферментных систем микроорганизмов. Ферментативный гидролиз имеет место и при хранении молока.

H2O

R1 – CO – NH – R2 ―――→ R1 – COOH + R2 – NH2

протеаза

 

Гидролиз белков может быть вызван и действием неорганических кислот и оснований. Кислотный гидролиз (концентрированные HCl и H2SO4) используют для аналитических целей при определении аминокислотного состава белков молока или их фракций.

Взаимодействие белков с альдегидными группами лактозы или глюкозы. При нагревании молока или при длительном хранении сухих молочных продуктов аминогруппы лизина в казеине взаимодействуют с альдегидными группами лактозы или глюкозы, образуя продукты реакции коричневого цвета – меланоидины. Этим взаимодействием объясняется первая стадия реакции меланоидинообразования.

О

R – NH2 + C – R → R – N = CH – R + H2O

Н альдозиламин

Альдозиламин претерпевает ряд изменений и распадается на несколько соединений.

Свободные аминогруппы казеина могут взаимодействовать с альдегидами, например, с формальдегидом, образуя метилолсоединения

CH2OH

R – NH2 + 2CH2O → R – N

CH2OH

При этом формальдегид реагирует только с незаряженной аминогруппой. Освободившиеся при реакции карбоксильные группы оттитровывают раствором гидроксида натрия. Эта реакция положена в основу определения содержания белка в молоке методом формольного титрования.

Взаимодействие казеина со щелочами. Наличие на поверхности мицелл казеина отрицательно заряженных СОО¯ групп обусловливает взаимодействие его со щелочами с образованием солей

R] – COOH + NaOH → R] – COONa + H2O

казеинат натрия

Эта реакция лежит в основе промышленного способа производства растворимых форм молочно-белковых концентратов. Взаимодействие функциональных групп белковых молекул с определенными реагентами, сопровождающиеся характерным окрашиванием, используется при проведении качественных реакций (цветных) на белки. Ксантопротеиновая – желтое окрашивание за счет взаимодействия фенольного ядра тирозина с HNO3. Биуретовая – пурпурно-фиолетовая окраска при добавлении к сильнощелочному раствору белка раствора CuSO4. Нингидриновая – сине-фиолетовое окрашивание – реакция положена в основу методов количественного определения белков.

 





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...