Главная Обратная связь

Дисциплины:






Кондитерские изделия с кремом



Наименование продукта Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются     Дрожжи, КОЕ/г Плесни, КОЕ/г
БГКП (колиформ-ные бактерии) S.Aureus Патоген-ные мик-роорга-низмы, в т.ч. саль-монеллы
1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками:            
- сливочной 1 ч 10(4) 0,01 0,01 100* 50*
- белково-сбивной, типа суфле 1 ч 10(4) 0,01 0,01
- фруктово-ягодной, помадной 1 ч 10(4) 0,01 0,1
- из шоколадной глазури 1 ч 10(4) 0,01 0,1
- типа «картошка» 1 ч 10(4) 0,01 0,1
- с заварным кремом 1 ч 10(4) 0,01 1,0 - -
- с творожно-сливочной начинкой 1 ч 10(4) 0,01 0,1 - -
2. Рулеты бисквитные с начинкой:            
- сливочной 1 ч 10(4) 0,01 0,1
- фруктовой, с маком, с цукатами, орехами и др. 1 х 10(4) 1,0 1,0
Кексы:            
- сахарной пудрой 1 х 10(3) 0,1 -
- глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой 1 х 10(3) 0,1 -

* Определяются при использовании маргаринов.

Примечания:

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы;

- наименование продукции;

номер и объем партии;



- дату и час выработки продукции и отбора пробы;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5°C.

Приложение 9

(образец)

Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время, изготовления продукта Наименование продукции, блюда Органолепти-ческая оценка, включая оценку степени готовности продукта Разрешение к реализации (время) Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) Ф.И.О. лица, проводившего бракераж Примечание

Приложение 10

(справочное)





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...