Главная Обратная связь

Дисциплины:






Методы определения жиров в пищевых продуктах



 

Изучение липидов начинается с определения их количества (содержания) в пищевых продуктах. Для этого используются методы определения содержания липидов непосредственно в объекте и методы, связанные с извлечением липидов из пищевого продукта. Свободные липиды экстрагируются из анализируемого продукта неполярными растворителями,связанные - системами растворителей, содержащими, спирт. Прочносвязаные липиды выделяют из обработанного щелочами и кислотами шрота, оставшегося после выделения связанных липидов.

Определение жира по Сокслету (прямое определение).Определение основано на извлечении жира растворителем из сухой навески исследуемого продукта в аппарате Сокслета, отгонке растворителя и взвешивании жира.

В качестве растворителя чаще всего применяют этиловый эфир. Этиловым эфиром из исследуемого продукта извлекаются не только жиры, но и сопутствующие вещества. Поэтому определяемый этим методом жир называют «сырым» жиром.

Берут навеску от 5 до 10 г, обезвоживают и количественно переносят в пакет из фильтровальной бумаги и помещают в экстрактор аппарата Сокслета. К экстрактору присоединяют предварительно высушенную при 105° и взвешенную колбу Сокслета, наливают эфир и колбу нагревают на водяной бане. Обычно экстрагирование продолжается 10 - 12 час. Затем нагревание бани прекращают, колбе дают остыть и из нее отгоняют эфир. Затем колбу высушивают в сушильном. После окончания высушивания колбу взвешивают, содержание жира рассчитывают по формуле.

Определение жира по Рушковскому (по обезжиренному остатку). Метод заключаемся в том, что количество жира в исследуемом продукте определяется не по количеству извлекаемого жира, а по обезжиренному остатку.

Предварительно готовят по два пакетика для каждой пробы, пакетики попарно высушивают до постоянного веса и окончательный вес записывают. Подготовленные навески заключают в пакетики, которые взвешивают на аналитических весах. Подготовленные пакетики помещают в экстрактор аппарата Сокслета, предварительно наполненный эфиром. По окончании экстракции пакетики высушивают при 100-105° С до постоянного веса. Содержание жира в процентах вычисляют по формуле.

Определение содержания жира методом Гербера. Сущность метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной серной кислоте. Жир экстрагируют изоамиловым спиртом и центрифугируют.

Берут навеску в 5 г, помещают ее в стакан, добавляют 10 мл серной кислоты, нагревают на водяной бане до тех пор, пока навеска не растворится в кислоте. Затем переносят жидкость в чистый жиромер, приливают 1 мл изоамилового спирта, добавляют серную кислоту. Жиромер помещают на 5 мин в водяную баню при 65±2 °С для более полного растворения навески. Затем его вынимают и центрифугируют.



После этого жиромер погружают в водяную баню, через 5 мин жиромер вынимают и быстро производят отсчет жира.

Содержание жира вычисляют по формуле.

Определение содержания жира экстракционно-весовым методом ВНИИКОПа (по Грживо и Шорниковой). Метод основан на извлечении жира органическим растворителем из обезвоженного продукта, удалении растворителя и взвешивании полученного жира.

Высушивают два алюминиевых бюкса и взвешивают их на аналитических весах. Отбирают 10 г гомогенизированного продукта и переносят в металлический цилиндр для экстракции. В цилиндр наливают 25-40 мл дихлорэтана, затем навеску растирают пестиком в течение 5 мин. По окончании экстракции раствор жира фильтруют. По 5 мл отфильтрованного раствора жира переносят в подготовленные алюминиевые бюксы. Для удаления растворителя бюкс помещают на песчаную баню. Бюксы охлаждают, взвешивают и снова высушивают. По разности масс определяют количество жира во взятом объеме раствора. Процентное содержание жира вычисляют по формуле.

Определение содержания жира гравиметрическим методом с экстракцией жира в микроразмельчителе. Навеску исследуемой пробы помещают в стакан микроразмельчителя. Добавляют 50 мл дихлорэтана, производят измельчение и экстракцию навески. Раствор жира фильтруют в мерную колбу через бумажный фильтр. Два металлических бюкса взвешивают на аналитических весах и отбирают в каждый по 10 мл раствора жира.

Растворитель выпаривают на электрической. Для полного высушивания жира бюксы помещают в сушильный и после охлаждения взвешивают на аналитических весах. Содержание жира вычисляют по формуле.

Определение жира рефрактометрическим методом. Жир из навески извлекают монобромнафталином или монохлорнафталином, после чего измеряют в рефрактометре коэффициенты преломления чистого растворителя и раствора жира, по которым рассчитывают содержание жира.

Навеску хорошо измельченного изделия растирают в ступке, приливают растворитель и вновь растирают. Смесь из ступки переносят на маленький фильтр. Фильтрат собирают, перемешивают. Коэффициент преломления определяют при 20 °С, нанеся 2-3 капли фильтрата на призму рефрактометра. Содержание жира вычисляют по формуле.

Учебная литература

 

1. Грачок М.А. Химические основы сырья и товаров: Учеб. пособие. - Минск: БГЭУ, 1996. - С. 111-117.

2. Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации: Учебник для студентов высш. учеб. заведений. – М.: Экономика, 1984. - С. 63-73.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. М.: Экономика, 1990. - С. 87-111, 72-87.

4. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б. Пищевая химия: Конспект лекций. В 2-х ч.Ч.I. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. - С. 94-127.

5. Основы биохимии: Учебник/ А.А. Анисимов, А.Н. Леонтьева, И.Ф. Александрова и др.; Под. ред. А.А. Анисимова. - М.: Высшая школа, 1986. - С. 420-441.

6. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс Н.И. и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. - С. 62-66.





sdamzavas.net - 2018 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...