Дисциплины:
Технологія приготування. Найменування сировини Витрата сировини і напівфабрикатів на 1000 шт. Технологічні вимоги до сировини напівфабрикатам Простих масою
ПИРІЖКИ ПЕЧЕНІ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА
| Найменування сировини | Витрата сировини і напівфабрикатів на 1000 шт. | Технологічні вимоги до сировини напівфабрикатам | ||
| Простих масою 80г. | Здобних масою | |||
| 60г. | 80г. | |||
| Маргарин | 1,2 | 3,3 | 4,5 | |
| Борошно пшеничне 1 сорту | 39,0 | - | - | Борошно просіюють. |
| Борошно пшеничне 1сорту на підпил | 1,7 | - | - | |
| Борошно пшеничне в. с. | - | 28,8 | 38,0 | |
| Борошно пшеничне в. с. на підпил | - | 1,2 | 39,5 | |
| Дріжджі пресовані | 1,2 | 1,1 | 1,5 | Дріжджі розводять у воді. |
| Сіль кухонна | 0,5 | 0,4 | 0,6 | Сіль просівають. |
| Цукор-пісок | 2,7 | 2,2 | 3,0 | Цукор просівають. |
| Яйця або меланж | - | 3,3 | 4,5 | Яйця в шкаралупі миють від забруднень, дезинфікують в 2 %. розчині хлорного вапна і промивають в проточній воді. |
| Вода | 25,4 | 13,0 | 18,0 | |
| Набір сировини | 71,7 | 52,5 | 71,6 | |
| Маса тіста | 64,0 | 47,0 | 64,0 | |
| Начинка ліверна | 25,0 | - | - | Субпродукти обпалюють, очищають від забруднення, промивають |
| або фарш з капусти | 25,0 | - | - | Качани свіжої капусти повинні бути свіжі, здорові, без пошкоджень, не забруднені, без стороннього запаху і присмаку. |
| або повидло | 25,0 | - | - | |
| або начинка м'ясна | - | 20,0 | - | Свіже, доброякісне м'ясо промивають. |
| або начинка м'ясна з рисом | - | 20,0 | - | |
| або начинка рибна | - | - | 25,0 | Розморожена і охолоджена риба не повинна мати слизу і крові, забруднень. Напівфабрикат риби повинен бути без луски з ретельно зачищеною черевною порожниною. Консистенція щільна, запах риби свіжий. |
| або начинка з капусти з яйцями | - | - | 25,0 | Квашена капуста повинна бути правильно нашаткована, прянощі в ній повинні бути рівномірно розподілені. |
| або із зеленої цибулі з яйцями | - | - | 25,0 | Цибуля зелена повинна бути не в’ялою, добре очищена, промита. |
| або начинка сирна | - | - | 25,0 | |
| або з маку | - | - | 25,0 | Мак повинен бути без стороннього запаху і смаку. |
| або начинка з родзинок | - | - | 25,0 | Родзинки повинні бути без стороннього запаху і смаку. |
| або начинка з моркви і яблук | - | - | 25,0 | Ягоди, фрукти, морква повинні бути чистими, без пошкоджень, добре промитими. |
| або начинка з моркви і сиру | - | - | 25,0 | |
| або з фруктів або ягід | - | - | 25,0 | |
| Маса напівфабрикату | 87,0 | 68,0 | 87,0 | |
| Яйця (меланж) для змащування виробів | 1,6 | 1,2 | 1,6 | |
| Олія соняшникова для змащування листів | 0,3 | 0,2 | 0,3 | |
| Вихід |
Технологія приготування
Тісто готують опарним або безопарним способом, ділять на шматки, розкочують напівфабрикати на круглі коржики завтовшки 4-5 мм і на середину коржиків укладають начинку. Формують. Закриті (у вигляді човника) – для пиріжків зі всіма видами начинок, окрім макової (закриті у вигляді трикутників), сирної, фруктової або ягідної (напіввідкриті).
Напівфабрикати укладають на змазані рослинною олією листи і розстоюють протягом 30-40 хвилин. Потім вироби змащують яйцями і випікають 8-10 хвилин при температурі 220-230 0С.
Для начинки м'ясної - м'ясо промивають, розрізають на шматки, обсмажують на жирі, тушкують до готовності, додавши невелику кількість води. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю подрібнюють на м'ясорубці.
Бульйон, отриманий при тушкуванні м'яса з’єднують з борошняною пасеровкою, кип'ятять, додають сіль, перець, зелень петрушки, заправляють начинку і добре прогрівають. Готову начинку охолоджують до 18-20 градусів.
Для начинки м'ясної з рисом- м'ясо обсмажують і тушкують, потім подрібнюють, додають розсипчастий рис, пасеровану цибулю, перець, сіль, все перемішують і начинку добре прогрівають.
Для ліверної начинки - підготовлені субпродукти після промивання розрізають на шматки, відварюють в підсоленій воді. Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку і злегка обсмажують. Потім додають пасеровану цибулю, борошно, розведене бульйоном, перець, сіль, перемішують і добре прогрівають.
Для рибної начинки - рибу після холодної обробки припускають цілою, звільняють від кісток і подрібнюють дуже дрібно. Потім додають пасеровану цибулю, білий соус, зелень петрушки, перець, всі перемішують і прогрівають.
Для начинки з капусти - підготовлену свіжою капусту дрібно шаткують і смажать до напівготовності на частини рослинної олії. На олії, що залишилася, пасерують подрібнену цибуля, в кінці додають томат-пюре. Потім змішують з обсмаженою капустою і все доводять до готовності, додавши сіль, перець, лавровий лист. Підготовлену квашену капусту припускають в невеликій кількості бульйону або води, додають пасеровану цибулю, цукор, зелень петрушки і доводять до готовності. Готову капусту в гарячому вигляді заправляють перцем, лавровим листом і добре прогрівають.
Для начинки капустою з яйцями - підготовлену свіжу капусту дрібно шаткують і припускають в невеликій кількості підсоленої води до готовності. До капусти, що стекла на ситі, додають зварені круто січені яйця, добре перемішують і прогрівають.
Для начинки із зеленої цибулі з яйцями - підготовлену цибулю дрібно шинкують і злегка пасерують.
Потім змішують із звареними круто і дрібно посіченими яйцями, заправляють перцем, січеною зеленню, сіллю і прогрівають.
Для сирної начинки - в сир додають цукор, яйця, борошно, ванілін, сіль все ретельно перемішують і пропускають через протиральну машину.
Для начинки з маку - просіяний мак промивають кілька разів теплою водою до повного видалення муті, доводять до кипіння і залишають набухати на 3-4 години. Потім мак відкидають на сито і пропускають через м'ясорубку.
Для начинки з ревеню - черешки очищають від волокон, нарізають на скибочки, посипають цукром і прогрівають до 30-40 градусів. Потім, помішуючи поступово вводять манну крупу, проварюють начинку не більш 30 хвилин і охолоджують до 10-12 градусів.
Для начинки з родзинок - перебрані і промиті до чистої води родзинки заливають киплячою водою і кип'ятять до розм'якшення і видалення вологи.
Для начинки з моркви і яблук - очищену і промиту моркву шинкують і тушкують, додаючи сіль, цукор, маргарин. Додавши подрібнені яблука тушкують на слабкому вогні до загусання. Начинку охолоджують.
Для начинки з моркви і сиру - зварену в очищеному вигляді моркву натирають на терці з великими отворами. Сир протирають через протиральну машину, додають цукор, борошно, сіль і з’єднують з приготованою морквою.
Для начинки з фруктів або ягід - фрукти і ягоди готують, перебираючи, промиваючи, видаляючи кісточки і т.п.
Підготовлені плоди або ягоди засипають цукром і прогрівають до 30-40 градусів. Потім поступово вводять манну крупу, проварюють не більш 30 хвилин і начинку охолоджують до 10-12 градусів.