Дисциплины:
Характеристика готового виробу. Зовнішній вигляд Пиріжки прості з лівером, з капустою (свіжою, квашеною), з повидлом
| Зовнішній вигляд | Пиріжки прості з лівером, з капустою (свіжою, квашеною), з повидлом, пиріжки здобні з м'ясом, з м'ясом і рисом, з рибою, з капустою і яйцями, з родзинками, із зеленою цибулею і яйцями повинні мати подовжену із загостреними кінцями, закриту, не розпливчату, не пом'яту форму без притисків і бічних злипів. Пиріжки здобні з морквою і яблуками з морквою і сиром, з сиром, з маком, з ревенем, з фруктами або ягодами повинні мати овальну або трикутну, не розпливчату, не пом'яту форму без притисків, без злипів. |
| Поверхня | пиріжків повинна бути змазана яйцем, глянсувата, рівномірно закольорована, без тріщин і підривів. |
| Колір | світло-коричневий, не допускається підгорилість і блідість. |
| Консистенція | Пиріжки добре пропечені без закальцю, м'якоть не липка, не волога на дотик. Структура тіста дрібнопориста, без пустот, еластична, пружна |
| Смак і запах | приємні, властиві даному виду тіста і начинки |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
БУЛОЧКА ШКІЛЬНА
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 50 г | Технологічні вимоги до сировини |
| Борошно 1 ґатунку | м'яке, тонкого помелу, колір білий, з злегка жовтуватим відтінком. | |
| Цукор | ||
| Масло вершкове | має чистий, характерний для даного виду масла смак і запах. Масло з наявністю цвілі на поверхні без попередньої зачистки до використовування не допускається. | |
| Меланж | ||
| Сіль | ||
| Вода для замісу тіста | ||
| Дріжджі пресовані | ||
| Вага тіста | ||
| Жир для змащування листів | ||
| Вихід |
Технологія приготування:
1.Тісто готують опарним способом, ділять на шматки, зважуючи їх (по 58-60 г) і формують кульки.
2.При укладанні на деко, змазане олією, відстань між кульками тіста повинна бути 8-10 см.
3.Після цього деко з виробами ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.
4.Перед випічкою приблизно за 5-10 хвилин булочки рівномірно змащують за допомогою пензлика яйцем і випікають протягом 8-10 хвилин при 280 0С.
Характеристика готового виробу
| Зовнішній вигляд | булочка кругла, нерозпливчата. |
| Поверхня | блискуча |
| Колір | світло - коричневий |
| Консистенція | м’якушка добре пропечена |
| Смак і запах | приємні, властиві даному виду тіста |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
БУЛОЧКА ДОРОЖНЯ
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 100г. | Технологічні вимоги до основного сировини |
| Борошно першого ґатунку | Борошно без сторонніх домішок. Смак і запах без цвілі. | |
| Цукор | ||
| Маргарин столовий | Маргарин має молочно - кислий смак і запах, поверхня блискуча, суха. | |
| Сіль | ||
| Дріжджі пресовані | Дріжджі сірі з жовтим відтінком, без темних плям, щільні, легко ламаються але не розмазуються. | |
| Вода для замісу тіста | ||
| Маса тіста | ||
| Борошно першого сорту для крихти | ||
| Маргарин столовий для крихти | ||
| Маргарин вершковий для змащування булочок | ||
| Жир для змащування форм | ||
| Вихід |
Технологія приготування:
1.Булочки дорожні випікають з дріжджового тіста.
2.З дріжджового тіста формують пампушки овальної форми, а зверху їх роблять 3-4 надрізи.
3.Зформованні булочки укладають на лист, розстоюють, зверху змащують жиром,
посипають крихтою.
Для приготування крихти борошно і жир в співвідношенні 1:1 ретельно перемішують, а потім протирають через сито.