Дисциплины:
Характеристика готового виробу. Зовнішній вигляд Булочка має овальною форму з розрізом на поверхні Поверхня Поверхня булочок посипана крихтою Колір
| Зовнішній вигляд | Булочка має овальною форму з розрізом на поверхні |
| Поверхня | Поверхня булочок посипана крихтою |
| Колір | Золотистий |
| Консистенція | М’якуш пружний, добре пропечений, без закалу |
| Смак і запах | Свіжовипеченого дріжджового тіста |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
БУЛОЧКА ВАНІЛЬНА
| Найменування сировини | Витрати сировини в г на 100 шт. масою 100г. | Технологічні вимоги до основного сировини |
| Борошно вищого ґатунку | без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі. | |
| Цукор | Цукор сухий сипкий без домішок. | |
| Маргарин столовий | Маргарин має молочно-кислий смак і запах, поверхня блискуча, суха. | |
| Меланж | Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, скалок шкаралуп. | |
| Сіль | ||
| Вода для замісу тіста | ||
| Дріжджі пресовані | ||
| Ванілін | ||
| Всього тіста | ||
| Жир для змащування листів | ||
| Вихід |
Технологія приготування:
1.Булочка ванільна випікається з дріжджового тіста, приготованого опарним способом.
2.Тісто обробляють на круглі булочки і укладають їх на змазані жиром листи.
3.Після розстоювання булочки змащують яйцем і випікають.
Характеристика готового виробу
| Зовнішній вигляд | Булочка круглої форми |
| Поверхня | блискуча |
| Колір | Золотисто - коричневий |
| Консистенція | М’якушка м'яка, пориста. |
| Смак і запах | Свіжовипеченого дріжджового тіста, ваніліну |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
БУЛОЧКА З МАКОМ
| Найменування сировини | Витрата сировини в г на 100 шт. виробів вагою 100г | Технологічні вимоги до основної сировини | |||
| для тіста | для опари | на обробку | всього | ||
| Борошно 1 ґатунку | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. | ||||
| Сіль | |||||
| Дріжджі пресовані | Дріжджі сірого кольору з жовтим відтінком без темних плям, легко ламаються, щільні. Не допускається гіркий запах і кислий смак. | ||||
| Цукор | Цукор без сторонніх домішок сухий сипкий. | ||||
| Маргарин | |||||
| Мак | |||||
| Вода | |||||
| Олія соняшникова для змащування листів | |||||
| Маса сировини | |||||
| Вихід |
Технологія приготування:
Тісто готують опарним способом. Для опари:у воді розчиняють дріжджі і при перемішуванні поступово засипають борошно. Замішують до отримання добре замішеної однорідної маси після чого опару ставлять на бродіння. Готовність опари визначають початком її осідання
Для тіста:у теплій воді розчиняють цукор, вливають розчин солі, вносять маргарин, готову опару і при перемішуванні всієї маси, досипають борошно. Потім вимішують до отримання однорідної маси, потім тісто ставлять на бродіння. Під час бродіння його обминають. При використанні борошна із слабкою клейковиною обминку проводити не рекомендується. Готовність тіста визначається по збільшенню об'єму, приблизно в 1,5- 2 рази і органолептичним методом. Готове тісто повинне бути розпушеним, на дотик сухим і еластичним з опуклою поверхнею. Тісто розробляють вагою по 115 г. Гладку поверхню сформованих шматочків тесту змащують водою, торкаються до тонкого шару маку і напівфабрикати перекидають на листи, попереднього змазані рослинною олією. Розстоювання проводиться в розстоечних шафах або безпосередньо в шафах. Тривалість розстоювання 40-50 хв. Випікають вироби при температурі 220-240 протягом 15-17 хв.