Дисциплины:
Технологія приготування
1.Дріжджове тісто готують для ватрушок опарним способом.
2. Дріжджове тісто розкочують у вигляді джгута діаметром 3 см., ділять на шматочки.
3. Після зважування (по 60 г) їх підкочують в кульки і укладають швом вниз на змазане олією деко на відстані 6-8 см. один від одного, притискують злегка долонею і залишають для розстоювання на 10-15 хв.
4. Потім дерев'яним товкачем діаметром 5 см. у булочках роблять поглиблення; потовщені краї змащують яйцем, в поглиблення випускають з кондитерського мішка сирний фарш.
5. Коли ватрушки повністю розстояться, випікають при 230-240 градусів.
Характеристика готового виробу
| Зовнішній вигляд | Вироби круглої форми не деформовані. |
| Поверхня | Змазані яйцем і добре пропечені |
| Колір | Коричневого кольору. |
| Консистенція | М’якуш пружний, без закальцю |
| Смак і запах | Свіжовипеченого дріжджового тіста, сиру. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
КУЛЕБ'ЯКИ
| Найменування сировини | Витрата сировини в гр на 10 кг кулеб'яки | Технологічні вимоги до сировини і напівфабрикатів | |||
| З дріжджового тіста | З листкового | ||||
| № 1 | № 2 | № 3 | |||
| Борошно | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі. | ||||
| Цукор | - | Цукор сухий, сипкий, без домішок. | |||
| Маргарин | Маргарин має молочно - кислий смак і запах поверхня блискуча, суха. | ||||
| Дріжджі | - | Дріжджі сіруваті без темних плям. | |||
| Меланж | |||||
| Кислота лимонна | - | - | - | ||
| Сіль | |||||
| Вода для замісу тіста | |||||
| Фарш № 1133-1146 | |||||
| Меланж для змащування | |||||
| Вихід |
Технологія приготування:
1. Дріжджове тісто для кулеб'як готують опарним способом.
2. Тісто розкачують в пласт завтовшки 1см, який за тим розрізають на довгасті смужки шириною 18-20 см.
3. На середину смуги по всій її довжині кладуть фарш.
4. Краї тіста з’єднують над тістом і защипують.
5. Сформовану кулеб'яку укладають швом вниз на лист.
6. Можна зробити кулеб'яку прямокутної форми для чого на один пласт тіста кладуть фарш і накривають зверху другим пластом.
7. Пласти заздалегідь змащують меланжем.
8. З цього тіста вирізають фігурки узори і укладають зверху.
9. Дають виробам підійти, змащують яйцем.
10. Випікають 30-40 хвилин.
11. Для кулеб'як із листкового тіста готують складне прісне тісто звичайним способом.
Характеристика готового виробу
| Зовнішній вигляд | Виріб рівномірно пропечений без закальцю. |
| Поверхня | Поверхня глянцева змащена яйцем. |
| Колір | Колір скориночки від світло-коричневого до коричневого. |
| Консистенція | Пружна, рівномірно пориста. |
| Смак і запах | Свіжовипеченого тіста і начинки. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ПИРІГ З ВАРЕННЯМ
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 1000г | Технологічні вимоги до сировини |
| Борошно | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. | |
| Цукор | Цукор без домішок, сухий, сипкий. | |
| Масло вершкове або маргарин | ||
| Дріжджі | ||
| Сіль | ||
| Вода | ||
| Борошно для підпилу | ||
| Олія рослинна для змащування форм | ||
| Яйця для змащування виробів | Яйця свіжі, чисті, жовток легко відділяється від білка. | |
| Варення для начинки | ||
| Вихід 1 кг |
Технологія приготування:
1.Приготувати дріжджове тісто опарним способом.
2.Сформувати пироги відкритими, напіввідкритими або закритими і випікати в гладких і гофрованих плоских формах.
3.Для відкритого пирога з шматка тіста вагою 230 грам розкачати пласт, покласти у форму, змазану олією на коржик нанести шар варення. Краї коржика зробити вище за середину форми, щоб при випічці не витікало варення. Після повного розстоювання краї пирога змазати яйцем.
4.Пиріг напіввідкритий приготувати так само, як і відкритий, але тільки для нижнього пласта три чверті тіста, що необхідно по нормі, а одну четверту розкачати пластом завтовшки 3-5 мм і розрізати на смужки шириною 1 см.
5. На пласт тіста покласти варення і розкласти на варенні зверху тонкі смуги тіста навхрест у вигляді сітки.
6.Для закритого пирога шматок тіста розділити навпіл і розкачати два пласти. Один пласт укласти в змазану олією форму і нанести шар варення, який покритий іншим пластом. Поверхню змазати яйцями. З обрізів тіста за допомогою ножа або вилки зробити прикраси у вигляді листя, зірок і укласти на пиріг.
Характеристика готового виробу:
| Зовнішній вигляд | Форма в залежності від форми, в якій випікався |
| Поверхня | Блискуча, змащена яйцем |
| Колір виробу | Світло - коричневий |
| Консистенція | М’якуш пропечений, без закальцю |
| Смак і запах | Смак і запах свіжоспечених виробів |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ПИРІГ З СИРОМ
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 1 шт. вагою 600г | Технологічні вимоги до сировини | |
| тісто | начинка | ||
| Борошно | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. | ||
| Цукор | Цукор без домішок, сухий, сипкий. | ||
| Масло вершкове або маргарин | |||
| Дріжджі | 1,8 | Дріжджі сірі з жовтуватим відтінком без темних плям, щільні, легко ламаються але не розмазуються. Не допускається в дріжджах гіркий запах і кислий смак | |
| Сіль | 1,8 | ||
| Вода | |||
| Сир | |||
| Цукор | |||
| Борошно | |||
| Яйця | |||
| Ванілін | 1,7 | ||
| Борошно для підпилу | |||
| Олія рослинна для форм | |||
| Яйця для змащування пирога | |||
| Вихід |
Технологія приготування:
1. Із опарного тіста сформувати відкритий або напіввідкритий пиріг
2. Начинку приготувати таким чином: сир пропустити через сито або протирочну машину додати масло, цукор, борошно, яйця, ванілін, сіль і добре перемішати масу.
3. Краї і всю поверхню пирога змастити яйцем, дати повне розстоювання і випікати при температурі 215-225 градусів.
Характеристика готового виробу:
| Зовнішній вигляд | Виріб рівномірно пропечений. |
| Поверхня | Глянцева |
| Колір виробу | Колір скориночки від світло-коричневого до коричневого. |
| Консистенція | М’якуш пропечений без закальцю |
| Смак і запах | Свіжовипеченого дріжджового тіста, сиру |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА