Дисциплины:
Характеристика готового виробу. Зовнішній вигляд Циліндрової форми, без підгорілих місць, м'якуш жовтий без закальцю
| Зовнішній вигляд | Циліндрової форми, без підгорілих місць, м'якуш жовтий без закальцю, не липкий, родзинки рівномірно розподілені в тісті |
| Поверхня | Зверху посипається цукровою пудрою, м'якуш пористий, добре пропечений, при натисканні пружинить, легко рветься |
| Колір | Золотистий |
| Консистенція | М’якушка добре пропечена, пориста, пружна |
| Смак і запах | Відповідні даному виробу. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ КІЛЬЦЕ»
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. вагою 80г. | Технологічні вимоги до основної сировини | ||
| Пісочне тісто | ядро горіхів смажене | всього | ||
| Борошно вищого ґатунку | - | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. | ||
| Борошно вищого ґатунку на підпил | - | |||
| Цукор – пісок | - | |||
| Маргарин вершковий | - | Маргарин повинен мати кисло - молочний смак, поверхня на розрізі блискуча, суха | ||
| Меланж | - | Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, без уламок шкаралупи | ||
| Ядро горіхове | - | |||
| Сіль | - | |||
| Сода | - | |||
| Амоній | - | |||
| Есенція | - | |||
| Разом сировини | ||||
| Вихід напівфабрикату | - | |||
| Вихід | - | - |
Технологія приготування
1. З пісочного тіста розкочують пласт завтовшки 7-8 мм і вирізають з нього коржики за допомогою круглої виїмки діаметром 8-9 см. З цих коржиків вирізають середину виїмкою діаметром 2 см, внаслідок чого виходить виріб у вигляді кільця.
2. Кільце змащують меланжем, посипають січеними горіхами і випікають при 240-260 0С
Характеристика готового виробу
| Зовнішній вигляд | Тістечко кругле з рівним гофрованими краями |
| Поверхня | Глянцева, посипана горіхами |
| Колір | Світло-коричневої, горіхи темно-жовті |
| Консистенція | Розсипчаста |
| Смак і запах | Солодка з присмаком горіхів |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ТІСТЕЧКО ПІСОЧНЕ КРАКІВСЬКЕ
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт., масою 70 г | Технологічні вимоги до основної сировини | ||
| тісто | мигдалева маса | Всього | ||
| Борошно вищого ґатунку | - | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості | ||
| Борошно для підзапалу | ||||
| Цукор | Цукор без домішок, сухий, сипкий. | |||
| Масло вершкове | ||||
| Меланж | Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, скалок шкаралупи. | |||
| Сода | 1,7 | 1,7 | ||
| Сіль | ||||
| Амоній | 1,7 | 1,7 | ||
| Мигдаль смажений | ||||
| Борошно | ||||
| Цукор | ||||
| Есенція | 6,7 | 6,7 | ||
| Яйця (білки) | ||||
| Вихід |
Технологія приготування
1. Пісочне тісто розкачують пластом завтовшки 5-6 мм і випікають його до напівготовності.
2. Яєчні білки злегка збивають, додають цукор, січений обсмажений мигдаль і, помішуючи лопаткою, нагрівають до 89-90 градусів.
3. Потім масу, помішуючи, охолоджують до 35-40 градусів, перемішують з борошном і негайно виливають на пісочний пласт, вирівнюючи ножем.
4. Коли на масі з'явиться крихка скориночка, пласт тіста розрізають на тістечка прямокутної форми розміром 5х9,5 см, кладуть їх на деко так, щоб вони були на відстані 3 см одне від іншого, і випікають при 150-160 градусів.