Дисциплины:
Характеристика готового виробу. ПЕЧИВО «РОМАШКА» Найменування сировини Витрати сировини в г нетто на 10 кг. Технологічні вимоги до основної сировини Борошно вищого
| Зовнішній вигляд | Тістечко прямокутної форми |
| Поверхня | Поверхня нерівна |
| Колір | Коричневий |
| Консистенція | Крихка |
| Смак і запах | Випеченого пісочного та повітряного тіста |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ПЕЧИВО «РОМАШКА»
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 10 кг. | Технологічні вимоги до основної сировини |
| Борошно вищого ґатунку | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі і затхлості. | |
| Цукрова пудра | ||
| Масло вершкове | ||
| Яйце або меланж | Яйце повинне бути свіжішим, білок легко відділяється від жовтка | |
| Молоко незбиране | ||
| Паленка | ||
| Есенція | ||
| Амоній | ||
| Вихід: 1 кг. (153 шт) |
Технологія приготування
1. Вершкове масло розтерти до білого кольору, додати цукрову пудру, есенцію, амоній і збити 5-8 хвилин. Потім, збиваючи, невеликими порціями давати молоко, змішане з меланжем і нарешті перемішують з просіяним борошном.
2. За відсутності цукрової пудри можна цукровий пісок змішати з молоком, нагріти до кипіння, охолодити після чого змішати з тістом.
3. Частину готового тіста покласти в кондитерський мішок і через зубчату трубочку висадити на деко у вигляді маленьких колечок.
4. Всередину колечок випустити з іншого мішка з гладкою трубочкою, тісто, що залишилося, підфарбоване в коричневий колір паленим цукром. Випікати при температурі 220-230 0С.
Характеристика готового виробу
| Зовнішній вигляд | Вироби рівномірно пропечені |
| Колір | Від кремового до ясно коричневого |
| Консистенція | Крихка |
| Смак і запах | Властиві даному виду тіста |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ТОРТ ФРУКТОВИЙ
| Найменування сировини | Витрата сировини в г нетто на 10 кг | Технологічні вимоги до основної сировини | ||||
| пісочний | бісквіт | крем шарлот | всього | |||
| Пісочне тісто | ||||||
| Борошно | Мука без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. Вогкість муки 14,5 %. | |||||
| Цукор | Цукор сухий, сипкий без домішки. | |||||
| Масло або маргарин вершковий | Маргарин повинен мати добре виражений кисло - молочний смак і запах, поверхня розрізу блискуча, суха. | |||||
| Есенція | 5,8 | 4,7 | 10,5 | |||
| Меланж | ||||||
| Амоній | 1,5 | 1,5 | ||||
| Сіль | ||||||
| Сода | 1,5 | 1,5 | ||||
| Жовтки | ||||||
| Білки | ||||||
| Молоко | ||||||
| Ванільна пудра | 4,4 | 4,4 | ||||
| Коньяк або міцне вино | ||||||
| Желе | ||||||
| Повидло яблучне | ||||||
| Фрукти консервовані | ||||||
| Крихта бісквітна | ||||||
| Вихід: | ||||||
Технологія приготування виробів:
1. Випікають пісочні коржи і один бісквітний, і склеюють їх фруктовою начинкою (бісквітний коржик поміщають в середину).
2. Верх торта покривають так само фруктовою начинкою, викладають певним малюнком фрукти і заливають желе.
3. Після застигання желе прикрашають кремом.
4. Бокову поверхню торта змащують кремом і обсипають бісквітною крихтою.
5. Пісочні коржики випікають протягом 10-13 хв., при 240-260 0С.
6. Коли м'якуш зробиться ясно-жовтим, то пісочні коржики набувають якнайкращий смак.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ:
| Зовнішній вигляд | Торт круглий або квадратної форми |
| Поверхня | Прикрашений фруктами і кремом, на розрізі видно дві пісочних і один бісквітний шар, змазаний повидлом. |
| Колір | Жовтий |
| Консистенція | М’яка |
| Смак і запах | Відповідні випеченому бісквітному і пісочному напівфабрикатам з присмаком повидла |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
СОЧНІ З СИРОМ
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. по 75 гр. | Технологічні вимоги до основної сировини | ||||
| тісто | начинка | оброблення | всього | |||
| Борошно вищого ґатунку | Борошно перед використовуванням просівають | |||||
| Масло вершкове | - | - | ||||
| Цукор-пісок | - | Цукор перед використовуванням просівають | ||||
| Яйце, г-шт. | 320-8 | 100-2,5 | 100-2,5 | 520-13 | Яйця миють в 2 % розчині хлорного вапна, потім промивають проточною водою | |
| Сир 9 і 18%. жирності | - | - | Сир – свіжий, доброякісний, без підвищеної кислотності | |||
| Сметана 25-%. жирності | - | - | Сметана використовується свіжою, не повинна мати різкої кислотності | |||
| Сода | - | - | ||||
| Сіль | - | |||||
| Разом сировини | ||||||
| Вихід | ||||||
Технологія приготування:
1. Для тіста масло з цукром розтирають в казані машини збивалки і додають по частинах яйця, сметану, сіль, збивають до однорідної консистенції.
2. Одержану масу вивантажують в діжу і з’єднують з просіяною мукою, змішаною з водою.
Обробка тіста.
Готове тісто розкочують на столі, посипаному борошом, в пласт завтовшки 7-8 мм, і за допомогою спеціальної виїмки круглої форми із зубчатою нарізкою по краях формують коржики масою по 60 г, діаметром 88-90 мм.
Приготування начинки. Для начинки в сир кладуть яйце, цукор, сіль, борошно перемішують і протирають через протиральну машину.
Формування і випічка. Готову начинку за допомогою кондитерського мішка відсаджують по 25 г уздовж підготовленого коржика з тіста ближче до середини і накладають вільним кінцем, злегка придавлюючи долонею. Напівфабрикат укладають на листи, змазані яйцями і випікають при температурі 220-250С протягом 12-15 хвилин.