Дисциплины:
Характеристика готового виробу
| Зовнішній вигляд | Виріб рівномірно пропечений. Виріб має форму півмісяця із зубчатою нарізкою по краях |
| Поверхня | Золотистого кольору |
| Колір | Злегка золотистий |
| Консистенція | З-під верхнього краю видніється начинка |
| Смак і запах | Приємний, властивий даному виду тіста |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ПРЯНИКИ ШТУЧНІ
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 100г. | Технологічні вимоги до основної сировини | |||
| Тісто | Розробка | Сироп | всього | ||
| Борошно пшеничне 1 ґатунку | - | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. | |||
| Цукор-пісок | - | ||||
| Маргарин | - | - | Маргарин повинен мати добре виражений молочно - кислий смак і запах, поверхня розрізу блискуча, суха. | ||
| Мед | - | - | |||
| Сода | - | - | |||
| Вода | - | ||||
| Есенція лимонна | - | - | |||
| Олія соняшникова для змащування листів | - | - | |||
| Маса сировини | |||||
| Вихід |
Технологія приготування
1. До розчину цукру-піску додають розтоплений маргарин, мед, перемішують і з’єднують з просіяним борошном, змішаним з содою.
2. Тісто розробляють на столі, посипаному борошном або за допомогою тістоділітеля на шматки масою 108 г. формують валики завдовжки 15-16 см. і укладають на листи, змащені соняшниковою олією, на відстані біля 3см. один від одного.
3. Валики за допомогою качалки злегка розкачують, надаючи їм плоску, злегка довгасту форму із закруглюючими кінцями, шириною 5-6 см. Випікають при температурі 220-240 0С протягом 5-7 хвилин.
4. Після охолодження пряники глазурують тиражним сиропом, охолодженим до 90-95 0С, з розрахунку 5 г за штуку.
5. Для приготування тиражного сиропу цукор кип'ятять з водою, знімаючи піну, до тих пір, поки температура сиропу не досягне 110-11 0С У охолоджений сироп до 90-95 0С вводять фруктову есенцію.
Характеристика готового виробу
| Зовнішній вигляд | Правильна, довгаста, із закругленими кінцями, не розпливчата |
| Поверхня | Гладка, глазурована тиражним сиропом, без тріщин, здуття і западин, не липка, без оголених місць |
| Колір | Мармуровий, нижній – темно-коричневий без підгорілих місць |
| Консистенція | Пориста, без закальцю та слідів непромісу |
| Смак і запах | Випеченого пряничного тіста |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тістечко бісквітне «СМУЖКА З КРЕМОМ»
| Найменування сировини | Витрата сировини в г нетто на 100 шт масою 75 г | Технологічні вимоги до основної сировини | ||||
| бісквіт | сироп для просочування | Начинка фрукт. | крем | всього | ||
| Борошно вищого ґатунку | - | - | - | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. | ||
| Крохмаль картопляний | - | - | - | |||
| Цукор-пісок | - | |||||
| Пудра цукрова | - | - | - | |||
| Масло вершкове | - | - | - | Масло вершкове щільне, однорідне, без цвілі, сторонніх запахів | ||
| Меланж | - | - | - | |||
| Молоко згущуєне | - | - | - | Молоко згущене чисте з яскраво вираженим присмаком пастеризованого молока. | ||
| Повидло | - | - | - | |||
| Коньяк | - | - | ||||
| Ванільна пудра | - | - | - | |||
| Есенція | - | - | ||||
| Вода | - | - | - | |||
| Разом сировини | ||||||
| Вихід напівфабрикату | - | |||||
| Вихід |
Технологія приготування
1. Бісквітний напівфабрикат після випічки виймають з дека; для цього обводять ножем по стінках дека і, повернувши його вверх дном, викладають бісквіт на дошку або стіл.
2. З бісквіта зіскоблюють ножем або теркою місця, що підгоріли, змітають м'якою щіточкою крихти і довгим вузьким ножем або за допомогою спеціального пристосування розрізають його на два пласта.
3. Нижній пласт бісквіта рівномірно просочують невеликою кількістю ароматизованого сиропу за допомогою пензлика, маленької лійки або спеціальної судини.
4. На нижній пласт бісквіта наносять шар добре збитого крему, на нього кладуть верхній пласт і рясно змочують його сиропом.
5. Крем, при нанесенні його на бісквіт, не повинен змішуватися з крихтами і таким чином псувати зовнішній вигляд виробу. Тому спершу на поверхню наносять тонкий шар крему і пригладжують (ґрунтують), потім наносять другий шар крему, густіший, і кондитерським гребінцем проводять хвилясті або прямі лінії.
6. Щоб бісквіт при різанні на тістечка не м'явся, а краї тістечок не бруднилися кремом, підготовлений коржик охолоджують, щоб крем дуже затвердів.
7. Після цього гострий ніж опускають в гарячу воду, злегка обтирають об серветку або ударяють тупою стороною ножа об твердий предмет, струшуючи зайву воду, і потім розрізають бісквітні тістечка прямокутної форми по 8-9 см, завширшки по 4-4,5 см, і завтовшки по 3,5 см.
8. Обробляють тістечка кремом і фруктовою начинкою.
Характеристика готового виробу:
| Зовнішній вигляд | Тістечко прямокутної формі, однакового розміру, з рівними краями. |
| Поверхня | Зверху прикрашені орнаментом з крему. |
| Колір | Бісквіт жовтий, а крем – залежно від фарбників. |
| Консистенція | Тісто пористе, пружне, добре просочено сиропом, легко розламується, крем добре зберігає форму. |
| Смак і запах | Відповідні даному виробу |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
РУЛЕТ З КРЕМОМ
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100шт масою 75г | Технологічні вимоги до основної сировини | ||
| Бісквіт | Крем | Разом | ||
| Борошно вищого ґатунку | - | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості, цвілі. | ||
| Цукор | - | Цукор сухий, сипкий, без домішок. | ||
| Яйце | 82 шт. | |||
| Крем вершковий | ||||
| Цукрова пудра | ||||
| Молоко згущене | Молоко згущене чисте з яскраво вираженим присмаком пастеризованого молока | |||
| Масло вершкове | ||||
| Ванільна пудра | ||||
| Міцне десертне вино | 0,45 | 0,45 | ||
| Разом крем вершковий | ||||
| Разом сировини | ||||
| Вихід |
Технологія приготування:
1. Бісквітне тісто, приготовлене холодним способом, але без додавання картопляного крохмалю, нанести на папір шаром 7-8 мм, покласти на деко і випікати при температурі 230-250 0C.
2. Видалити папір, на якому випікався пласт, укласти пласт бісквіта на стіл, покритий папером, змастити кремом, згорнути його у вигляді рулету.
3. Нарізувати рулет на частини і не розрізаючи посипати цукровою пудрою. Якщо замість цукрової пудри використовувати цукровий пісок, то рулет, не розрізаючи потрібно змазати яйцем, потім обваляти в цукровому піску, після чого нарізувати.
Характеристика готового виробу:
| Зовнішній вигляд | Рулет з кремом повинен бути добре пропеченим, без закальцю |
| Поверхня | Посипана цукровою пудрою або цукром |
| Колір | Скориночки від жовтого до світло-коричневого, тесту – жовтого. |
| Консистенція | М’яка |
| Смак і запах | Запах, смак властивий даному виробу. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ТОРТ «БІСКВІТНИЙ З ФРУКТОВИМ ПРОШАРКОМ»
| Найменування сировини | Витрата сировини на 100кг виробів | Технологічні вимоги до основної сировини | |||||||
| бісквіт | крем | сироп | цукрова пудра | цукати | начинка фруктова | крихта | Всього | ||
| Мука в-с | 9,2 | 0,4 | 9,6 | Мука без сторонніх домішок. Смак і запах без цвілі. | |||||
| Крохмаль | 2,3 | 0,09 | 2,3 | - | |||||
| Цукор-пісок | 11,7 | 7,2 | 2,3 | 0,51 | 21,7 | Цукор без сторонніх домішок, сухий, сипкий. | |||
| Меланж | 18,9 | 0,7 | 19,6 | Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, без скалок шкаралупи. | |||||
| Есенція | 0,11 | - | 0,03 | - | 0,004 | 0,14 | |||
| Цукрова пудра | 17,2 | 2,4 | 19,6 | ||||||
| Білки | 8,6 | 8,6 | |||||||
| Ванільна пудра | 0,64 | 0,64 | |||||||
| Коньяк | 0,7 | 0,7 | |||||||
| Варення фруктове | 23,3 | 23,3 | |||||||
| Цукати | 5,6 | 5,6 |