Технологические методы, обеспечивающие механическое и химическое щажение желудочно-кишечного тракта

Терапевтическое действие лечебного питания базируется на следующих принципах:

щажении поврежденных органов или систем,

стимулировании восстановления функций поврежденных органов и систем,

нормализации в организме нарушенных процессов обмена веществ.

Таким образом, целью лечебного питания является не только щажение и предоставление относительного покоя поврежденным болезнью органам и системам, но и восстановление их нормального функционирования, что достигается:

-избирательным подбором продуктов

-применением специальных технологических способов их кулинарной обработки

Различают следующие виды щажения: механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение.

К механическим раздражителям могут быть отнесены:

- полисахариды клеточных стенок продуктов растительного происхождения,

- соединительная ткань продуктов животного происхождения,

- большой объем пищи, - консистенцией пищи, - характер тепловой обработки (корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем).

Таким образом: - в зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов, - рекомендуется использовать мясо убойных животных, в котором содержится небольшое количество соединительной ткани. - из рационов исключают продукты, богатые клетчаткой.

Химическое щажение заключается в регулировании химического состава рациона путем ограничения содержания в нем или полного исключения некоторых продуктов, а в некоторых случаях увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых веществ).

Так, при определенных заболеваниях из диет исключаются вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене, горчице, перце, а также экстрактивные вещества.

При нарушениях минерального обмена из диеты исключаются пуриновые основания, содержащиеся в крепких бульонах.

Нежелательно присутствие меланоидинов, продуктов пиролиза белков и углеводов, а также акролеина и продуктов окисления жиров, накапливающихся в обжариваемых продуктах.

Исключаются фритюрные жиры.

Раздражающе действуют продукты сухого нагрева крахмала, поэтому, для соусов используют мучную пассеровку, слегка подсушенную без жира.

В зависимости от характера болезни содержание белков в рационах диетического питания может быть ограничено до известного предела или значительно увеличено.

Во многих случаях ограничивается или полностью исключается поваренная соль.

При заболеваниях сердца показано потребление продуктов, содержащих повышенное количество калия (изюм, курага, инжир, чернослив и другие сухофрукты, картофель).

Целесообразно ограничивать продукты, богатые холестерином (субпродукты, сливочное масло, топленые жиры животного происхождения.

Целесообразно увеличивать в рационе количество липотропных веществ (лецитин, холин, метионин), которые способствуют нормализации холестеринового обмена (нежирные творог, говядина, рыба (особенно треска), пахта, получаемая при взбивании сливочного масла)

Желток куриного яйца является сбалансированным продуктом, так как содержит значительное количество как холестерина, так и липотропных веществ.

Для нормализации жирового обмена важно включать в рационы нерафинированные растительные масла, содержащие ненасыщенные жирные кислоты.

Необходимо следить за обеспеченностью рационов витаминами. В некоторых рационах диет (особенно при строгом механическом щажении) может наблюдаться дефицит витаминов группы В, которые теряются с удаляемыми клеточными оболочками и при вываривании продуктов. В этих случаях больным рекомендуется давать дрожжевой напиток из пекарских дрожжей.

Во все рационы можно включать отвар шиповника, так как он не только богат витаминами С и Р, но и хорошо переносится больными благодаря небольшому содержанию кислот.

Термическое щажение. Термическое влияние пища оказывает в момент соприкосновения ее со слизистой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65 и ниже 10° С.

Более индеферентными являются блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными.

-Супы должны иметь температуру не выше 60-62 ^оС,

-Горячие блюда – 55-57, - Холодные – не ниже 15 ^оС.