Х-ка асортименту молока

Залежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване.Пастеризоване молоко буває кількох видів: молоко пастеризоване різної жирності (1,5; 2,5; 3,2; 6,0%) і знежирене; топлене; білкове; вітамінізоване; "шкільне"; збагачене різними наповнювачами (молоко солодове; молоко з какао; молоко з кавою; молоко для коктейлів).Пастеризоване молоко різної жирності може виготовлятися способом нормалізації натурального молока, а також способом відновлення сухого молока. Нормалізація молока проводиться до його пастеризації та гомогенізації способом змішування жирного молока з вершками (коли отримують молоко підвищеної жирності) або зі знежиреним молоком (коли випускають молоко зниженої жирності). Пастеризоване молоко випускається таких видів: знежирене, із вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%.Молоко підвищеної жирності (нормалізоване вершками до вмісту жиру 6%) відрізняється від інших видів пастеризованого молока лише підвищеною жирністю, а отже, підвищеною калорійністю. Його можна рекомендувати тим, хто потребує харчування підвищеної калорійності: ослабленим після важкої хвороби, людям, зайнятим на важких фізичних роботах, та спортсменам, які витрачають багато енергії, а також для приготування кави та какао. Для пиття підходить зви­чайне пастеризоване молоко із вмістом жиру 3,2 або 2,5%, оскільки в ньому співвідношення білкових речовин і жирів більш сприятливе, ніж у молоці підвищеної жирності. Відновлене молоко виготовляють із сухого молока розпилювального сушіння. Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання.Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак перевареного молока. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Стерилізоване молоко особливо зручне у літній період і для реалізації його в торговельній мережі, в якій відсутні холодильники.Окрім стерилізованого й пастеризованого, в продажу може бути також сире молоко, яке, минаючи заводи, постачається без теплової обробки окремими господарствами на ринки. Таке молоко реалізується на розлив, і перед вживанням його необхідно обов'язково переварити.

10.Особливості білкового та топленого молока

Молоко пряжене - це молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці - томлінню - протягом кількох годин при температурі, близькій до кипіння (95...98 °С). Така теплова обробка спричиняє часткову карамелізацію молочного цукру (розпад цук­ру з утворенням продуктів брунатного кольору з гірким смаком). Продукти карамелізації та меланоїдинові сполуки, які утворю­ються внаслідок взаємодії білкових речовин із цукром, надають топленому молоку характерні смак, запах і колір. Водночас три­вала теплова обробка знижує харчову цінність молока внаслідок часткової денатурації білків, переходу кальцію у важкорозчин­ний стан і руйнування вітамінів. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру 1,0; 4,0 і 6,0%, а також знежирене.Молоко білкове - це молоко, збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Виготовляється із вмістом жиру 2,5% і напівзнежирене із вмістом жиру 1%. Через підвищений вміст сухого знежирено­го молочного залишку білкове молоко характеризується підви­щеною густиною та кислотністю порівняно з іншими видами пастеризованого молока. Присмак - злегка солодкуватий, що зумовлено підвищеним вмістом лактози за рахунок додавання сухого знежиреного молока. Враховуючи те, що білки належать до найбільш важливих, і, разом з тим, до найбільш дефіцитних у глобальному масштабі нутрієнтів, білковому молоку слід відда­вати перевагу перед іншими видами пастеризованого молока.

11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості

Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання.Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак перевареного молока. Кислотність його має бути не вищою 20 °Т, густина - не нижчою 1,027 г/см³. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Температура зберігання не має суттєвого значення і може коливатися в межах від 1 до 20 °С. Стерилізоване молоко особливо зручне у літній період і для реалізації його в торговельній мережі, в якій відсутні холодильники.

12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості

Вершки - це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на нежирне (знежирене) молоко і вершки (жирову частину). Регулюючи температуру і швидкість оборотів сепаратора, можна отримати вершки з різним вмістом жиру.Залежно від теплової обробки випускають вершки пастеризовані та стерилізовані. У продаж найчастіше надходять пастеризовані вершки 10%-ної жирності, рідше 20, 30 і 35%-ної, а також стерилізовані 10%-ної жирності. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато більше, ніж у молоці, а також лецитину, який запобігає відкладенню холестерину в судинах. Жир у вершках міститься в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків - 16. ..21 °Т. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність. Для рівномірного розподілу жиру і запобігання його відстоюванню, вершки гомогенізують. При цьому чим вища жирність вершків, тим меншим має бути тиск у гомогенізаторі, щоб уникнути дестабілізації жиру. Упаковка, умови і терміни зберігання та їх дефекти такі ж, як длямолока.Вносячи до вершків різноманітні смакові добавки (цукор, какао, каву, фруктово-ягідні соки тощо), виготовляють вершкові напої та коктейлі широкого асортименту. Вони характеризують­ся підвищеною харчовою цінністю й різноманітними смакови­ми особливостями.Найпоширеніші серед вершкових напоїв із наповнювачами-напої з какао й кавою, а також вершковий солодкий напій (з цук­ром). Виготовляють їх так само, як і молочні напої з наповнюва­чами, за тими ж рецептурами, тільки молоко замінюють вершка­ми. Вживають вершкові напої холодними та після підігрівання. Вони мають приємний смак, високу енергетичну цінність, а вміст вітаміну А і β-каротину в них утричі вищий, ніж у молоці. Колір напоїв, зумовлений кольором наповнювача, має бути рівномір­ним по всій масі. Масова частка жиру в них - не менше 10%, сахарози - не менше 7%, кислотність - не більше 20 °Т. Розли­вання, закупорювання, умови та терміни зберігання вершкових напоїв такі ж, як вершків і молока.

13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація

Морозиво –це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. Виробництво морозива є нескладною технологією. Воно включає три етапи: приготування суміші (включає в себе підготовку сировини, пастеризацію, фільтрацію, гомогенізацію та охолодження), фризерування (процес збивання й насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням; при цьому суміш набу­ває кремоподібної консистенції і збільшується в об'ємі.), пакування (фасування) та загартовування (домороження у морозильних камерах, в яких повітря може охолоджуватися до 30⁰С).Під час технологічного процесу необхідно створити відповідну структуру продукту. При цьому основними елементами якості є кристали льоду, молочного цукру, бульбашки повітря, жирові кульки та часточки казеїну. Велике значення має співвідношення сухих речовин і повітря або збитість морозива. Вона вимірюється співвідношенням повітря в продукті до об'єму вихідної суміші. Оптимальна збитість для фруктово-ягідного морозива - 40%, для вершкового - 100%.На формування асортименту морозива впливають такі фактори: спосіб виготовлення; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі (в глазурованому); призначення. Залежно від способу виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м'яке й домашнє.Загартоване морозивоподіляють на основні та любительські види. Кожен із них включає різновиди, які поділяють за складом та органолептичними показниками. Морозиво основних видівбуває на молочній основі, пло­дово-ягідне та ароматичне. На молочній основі виготовляють мо­розиво молочне, вершкове і пломбір. Вміст сухих речовин у них становить 29-30% (молочне), 33-35% (вершкове), 37-41% (пломбір), 30% (плодово-ягідне), 25% (ароматизоване). Молочне, вершкове і пломбір бувають без наповнювачів та з наповнювачами (з горіхами, цукатами, родзинками, кавове, з цикорієм, крем-брюле, шоколадне, з яйцем, горіхове, з шоколадно-вафельними крихтами, з плодами і ягодами. Кожен вид (без наповнювачів і з наповнювачами) буває неглазурованим і в глазурі (шоколадній, молочно-шоколадній, вершково-шоколадній, крем-брюле, горіховій, плодово-ягідній. Глазур може виготовлятися з вафельною крихтою). Плодово-ягідне морозиво (яблучне, полуничне, сливове, вишневе, смородинове тощо) виготовляється на відповідній плодово-ягідній основі. Ароматичне морозиво (лимонне, вишневе, суничне тощо) виготовляється на основі цукрового сиропу з додаванням харчових ароматичних есенцій і олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів.М'яке морозивомає ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фризерування продукт не загартовують. За консистенцією та зовнішнім виглядом воно нагадує кремоподібну масу. До м'якого морозива належать молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Під час реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від маси морозива.Домашнє морозивовиготовляється із сумішей дляморозива в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери.

14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів

Основні біохімічні процеси, які відбуваються під час виробництва кисломолочних продуктів, - молочнокисле та спиртове бродіння, а також коагуляція казеїну та гелеутворення. У результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів. Коагуляція казеїну та гелеутворення, тобто перехід колоїдної системи молока із вільнодисперсного стану (золю) у зв'язанодисперсний (гель) - дуже важливий фізико-хімічний процес, від правильності виконання якого залежить не лише консистенція свіжовиготовлених продуктів, а й стабільність їх якості під час зберігання. Під час виготовлення більшості кисломолочних продуктів коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється із лактози в результаті життєдіяльності молочно кислих бактерій, тобто проходить кислотна коагуляція казеїну, або кислотне зсідання білків молока. Під час виготовлення сиру кислотно-сичужним способом на казеїн сильно діють молочна кислота й внесений сичужний фермент. Молочна кислота також суттєво впливає на сольовий склад молока, що в свою чергу призводить до зміни його фізичних властивостей.Гелеутворення – це процес зворотного перетворення золя в гель, тобто під час зниження рН молока і наближення його до ізоелектричної точки (починаючи з рН 5,2...5,3) частинки казеїну, зустрічаючись одна з одною, утворюють нерозчинні у воді агрегати та нитки, водночас спостерігається їх розпад, а потім процес агрегування починає переважати, і настає формування єдиної сітки молочного згустку, в петлях якої знаходиться дисперсійне середовище з жировими кульками та іншими складовими молока. Характер згустків кисломолочних продуктів різний. Згусток може бути щільний (що добре й погано відділяє сироватку), рівний, ніжний (сметаноподібний) або слабкослизистий. Під час перемішування згусток схожий на пластівці, оскільки ланцюги агрегованих частинок казеїну розриваються і вся структура руйнується.

15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини

Усім кисломолочним напоям притаманні дієтичні та цілющі властивості. Усі вони дуже легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишечнику. У кишечнику людини міститься величезна кількість мікроорганізмів, у тому числі гнійних, які викликають гнійний розпад залишків білкової їжі. У процесі гниття, як проміжні продукти, утворюються різні токсини, які через стінки кишечнику потрапляють у кров, розносяться по всьому організму й поступово його отруюють. Це отруєння відбувається поступово, непомітно. При вживанні кисломолочних напоїв у кишечник потрапляє безліч живих молочнокислих бактерій (1 мл напою вміщує їх мільйони). Вони приживаються в кишечнику і перетворюють там залишки їжі, що містить цукор, у молочну кислоту. Молочна к-та в свою чергу створює кисле середовище, в якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кисломолочних напоїв гальмує гнильні процеси в кишечнику. Цілющі та дієтичні властивості кисломолочних напоїв зумовлені ще й тим, що вони, порівняно з молоком, вміщують у 2-З рази більше вітамінів -аскорбінової та нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в кисломолочних напоях як результат життєдіяльності молочнокислих бактерій. Кисломолочні напої мають у своєму складі також антибіотики. Особливо корисно вживати молочнокислі напої на ніч і натще. Кисломолочний сир - концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він містить усі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6.. .7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж у молоці. Кисломолочний сир - продукт дієтичного харчування, завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну його рекомендують для профілактики та лікування захворювань печінки та атеросклерозу. Через високий вміст кальцію кисломолочний сир рекомендують для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочному сиру в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Тому кисломолочний сир, сиркові та різні інші вироби з нього мають входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного й шкільного віку, в яких потреба в кальції особливо висока.

16. До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.

Простоквашi — це кисломолочни напої iз коров’ячого пастеризованого, стерилiзованого або пряженого молока, пiд час вигоговлення яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок . Асортимент просто кваші: звичайна, ‘Мечниковська’ ацидофiльна, пiвденна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.Ацидофідьні продукти - споживнi властивостi цих продуктів визначаються складом закваски, в якiй єдиною, або основною, кулътурою є ацидофiльна паличка. До ацидофiльних продуктiв належать ацидофiльне молоко, ацидофiльно-дрiжджове молоко, ацидофiлiн та ацидофiльна паста.Кефiр i кумис – продукти змішаного бродіння.. Для їх витотовлення використовують симбiотичнi закваски, у складi яких домiнують молочнокислi бактерiї та дрiжджi. Тому пiсля внесення закваски починається не лише молочнокисле, а й спиртове бродiння.Також існують кисломолочні напої iз знежиреного молока, сколотин i сироватки. Їх виготовляють лише з однiєї молочної сировини або додають рiзнi фруктовi наповнювачi та цукор.

17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості

Кефiр i кумис – продукти змішаного бродіння.. Для їх витотовлення використовують симбiотичнi закваски, у складi яких домiнують молочнокислi бактерiї та дрiжджi. Тому пiсля внесення закваски починається не лише молочнокисле, а й спиртове бродiння. Кефiр — кисломолочний напiй, який займає близько 80% виробництва всiх кисломолочних напоїв у нашiй країнi. Кефiрна закваска складається iз бататьох (майже 20) видiв молочнокислих бактерiй i дрiжджiв, спiввiдношення мiж якими зберiгається постiйним i забезпечує типовi смаковi властивостi кефіру. Випускають кiлька видiв кефiру залежно вiд вмiсту в ньому молочного залишку i жиру. молока. За жирнiстю кефiр бузає вiд знежиреното до кефiру пiдвищеної жирностi. Кумис — кисломолочний напiй, який виготовляють iз молока кобилиць. Кумисна закваска дуже близька за своїм складом до кефiрної, тому при виготовленнi кумису вiдбувається також молочнокисле i спиртове бродiння, але дрiжджi розвиваються активнiше, нiж у кефiрi, у зв’язку з бiльшим вмiстом лактози в кобилячому молоцi. Залежно вiд термiну дозрiвання кумис дiлять на слабкий (одноденний), середнiй (дводенний) i мiцний (триденний). Кефiр, згiдно з чинним стандартом, не подiляється за термiном дозрiвання. Проте одноденний кефiр (свiжий) дiє на кишково-шлунковий тракт послаблювально, а триденний — закрiплювально. Кумис суттєво вiдрiзняється вiд кефiру своєю консистенцiєю, а саме — в ньому вiдсутнiй щiльний згусток. Для кефіру та кумису стандартом нормуються органолептичні показники (смак і запах, консистенція, колір), фізико-хімічні та мікробіологічні.

18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості

Споживнi властивостi ацидофільних продуктів визначаються складом закваски, в якiй єдиною, або основною, кулътурою є ацидофiльна паличка. Остання виступає активним кислотоутворювачем, тому кислотнiсть ацидофiльних продуктiв бiльша, нiж простокваш. Ацидофiльна паличка характеризується високою антибiотичною активнiстю, а продукти, виготовленi з її застосуванням, мають загальновизнанi лiкувальнi та профiлактичнi властивостi. До ацидофiльних продуктiв належать ацидофiльне молоко, ацидофiльно-дрiжджове молоко, ацидофiлiн та ацидофiльна паста. Ацидофiльне молоко отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входить тiльки ацидофiльна паличка. Високоякісне ацидофільне молоко має приємний , в міру кислий смак і сметано подібну консистенцію. Ацидофiльно-дрiжджове молоко отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входять дрiжджi та ацидофiльна паличка з високою антибiотичною активністю. Продукт має кислий, гострий, освiжаючий смак, що зумовлено видiленням вуглекислото газу, легкий дрiжджовий запах i дещо в’язку консистенцiю. Ацидофiлiн вiдрiзняється вiд iнших ацидофiльних продуктiв тим, що до складу закваски, поряд з ацидофiльною паличкою, входять молочнокислий стрептокок i кефiрнi грибки. Антибiотичнi властивостi цього продукту значно ослабленi порiвняно з ацидофiльним та ацидофiльно-дрiжджовим молоком. Ацидофiльну пасту отримують шляхом вiдокремлення частини сироватки iз згустку або шляхом заквашування пiдзгущеного у вакуум-апаратах молока. Ацидофiльна паста може виготовлятися рiзної жирностi, без пiдсолоджування та солодка. Для ацидофільних продуктів стандартом нормуються органолептичні (зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості

Простоквашi — це кисломолочни напої iз коров’ячого пастеризованого, стерилiзованого або пряженого молока, пiд час вигоговлення яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок.Кисле молоко виготовляють термостатним або резервуарним способом, iз введениям або без введения до складу закваски iнших видiв молочнокислих бактерiй, з додаванням або без додавання смакових i ароматичних речовин. Асортимент просто кваші: звичайна, ‘Мечниковська’ ацидофiльна, пiвденна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка. Звичайну простоквашу виготовляють iз повножирного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептокока. “Мечниковська”простокваша вiдрiзняється вiд звичайної тим, що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Ця просто кваша кисліша за звичайну. Ацидофiльна простокваша вiдрiзняється вiд “Мечниковської’ тим, що замiсть болгарської палички до складу закваски входить ацидофiльна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику. Пiвденна простокваша вiдрiзняється вiд “Мечниковської” тiльки тим, що, поруч iз термофiльним стрептококом i болгарською паличкою, до складу закваски входять слизистi раси молочнокислих бактерiй, якi сприяють утриманню згусткiв сироватки. Смак продукту різкокислий. Ряжанка вiдрiзняється вiд iнших видiв кислого молока способом пiдготовки молока до заквашування, а саме пастеризацiєю за температури 95 °С з витримкою при цiй температурi протягом 3. ..4 год. Це надає молоку та ряжанцi смаку i кольору, притаманних топленому молоку, що зумовлено карамелiзацiєю лактози i процесами меланоїдиноутворення. Пiсля охолодження до 4.. .45 °С в молочну основу вводять закваску, яка складається iз термофiльного стрептокока i болгарської палички. Варенець вiдрiзняється вiд ряжанки тим, що до заквашування молоко кип’ятять або стерилiзують. Склад закваски такий самий, як для ряжанки. Буруватий вiдтiнок i присмак високої температурної обробки варенця менше вираженi порiвняно з ряжанкою. Простокваша може виготовлятися з рiзними ароматичними дюбавками (кориця, ванiль, джем, варення), а також з вiтамiном С. Простоквашi з джемом чи варенням називають шарованими. Для простокваші стандартом нормуються органолептичні (зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості

Кисломолочний сир (“творог”) — концентрований молочно-бiлковий продукт, один iз найцiннiших молочних продуктiв i продуктiв харчування взагалi. Вiн мiстить усi тi ж амiнокислоти, що входятъ до складу молока, тiльки вмiст їх значно бiльший (у б. ..7 разiв), нiж у молоцi. Кисломолочний сир — продукт дiєтичного харчування. Завдяки високому вмісту амiнокислоти метiонiну його рекомендують для профiлактики та лiкування захворювань печiнки та атеросклерозу Через високий вмiст кальцiю кисломолочний сир рекомендують для лiкування та профілактики рiзних запальних процесiв, а також для змiцнення кiсткової тканини, зокрема пiсля переломiв. Для виробництва кисломолочного сиру в основному використовують пастеризоване молоко. Кисломолочний сир отримують двома способами: кислотним і кислотно-сичуговим. При кислотному способi утворення згустку вiдбувається пiд дiєю молочної кислоти, яка накопичується при молочнокислому бродiннi. Кислотним способом виготовляють переважно нежирний сир. Напiвжирнi та жирнi кисломолочнi сири отримують здебiльшого кислотно-сичуговим способом. При кислотно-сичуговому способi виробництва в молоко, поряд iз заквасками молочнокислих бактерiй, вносять сичуговий фермент, а часом i хлористий кальцiй (у разi використання так званого сичугово-в’ялого молока).Для утворення згустку при киолотно-сичуговному способi потрiбно майже 2 години, тодi як для утворення згустку кислотним способом — не менше 6 год. З готового эгустку видiляють сироватку. Також існує роздільний спосіб виробництва кисломолочного сиру. При цьому способi виробництва спочатку отримують знежирений кисломолочний сир, а потiм змiшуванням його з сильно охолодженими вершками отримують кисломолочний сир iз заданою масовою часткою жиру. Кисломолочний сир є головною сировиною для виготовлення рiзних сиркових виробів. Згiдно з чинними стандартами кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмiстом жиру подiляється на нежирний, напiвжирний (масова частка жиру 9%) i жирний (масова частка жиру 18%). Залежно вiд способу обробки молока — на сир iз пастеризованого й непастеризованого молока. Для кисломолочного сиру стандартом нормуються органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) , фізико-хімічні показники(масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність), мікробіологічні та санітарно-гігієнічні показники.

21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання

Останнiм часом збiльшується асортимент кисломолочних напоїв iз знежиреного молока, сколотин i сироватки. Їх виготовляють лише з однiєї молочної сировини або додають рiзнi фруктовi наповнювачi та цукор.Молочна сироватка — побiчний продукт, який утворюється пiд час виробництва сирiв i кисломолочного сиру i в який переходить майже 50% сухих речовин молока. Основним компонентом сухих речовин молочної сироватки є лактоза. Із бiлкiв молока практично повнiстю переходять у сироватку альбумiн i глобулiн. У молочну сироватку переходять практично всi солi та мiкроелементи молока, а також водорозчиннi вiтамiни. Сироватка є продуктом високої бiологiчної цінності, це молочний продукт найнижчої калорiйностi, який найменшою мiрою використовується в органiзмi для жироутворення i водночас збуджує секрецiю шлункових залоз травлення. У зв’язку з цим сироватки рекомендують при гастритах з пониженою кислотнiстю та iнших ахiлiчних станах.

22. Сметана. Виробництво, види, показник якості

Сметана — продукт, який отримують сквашуванням вершкiв. Вiд iнших кисломолочних продуктiв вона вiдрiзняється пiдвищеним вмiстом жиру (вiд 10 до 40%). Разом з жиром до сметани переходять жиророзчиннi вiтамiни. Технологiчний процес виробництва сметани складається iз таких операцiй: сепарування молока й нормалiзацiя вершкiв за жиром, пастеризацiя, гомогенізацiя, охолодження вершкiв до температури заквашування, внесення закваски, заквашування вершкiв, охолодження та дозрiвання сметани, фасування та зберiгання готового продукту. Асортимент сметани побудований за її жирнiстю. Випускають сметану з масовою часткою жиру 10, 15, 20, 25, 30, 36 i 40%. Якiсть сметани оцiнюють за органолептичними та фiзико-хiмiчними показниками. Із фiзико-хiмiчних показникiв стандарт унормовує жирнiсть, кислотнiсть i температуру сметани. Смак i запах сметани мають бути чистi, кисломолочнi, з присмаком i ароматом пастеризованих вершкiв. Для сметани з наповнювачами консистенцiя має бути однорiдна, в мiру густа, глянцева на вигляд. Колiр — бiлий, з кремовим вiдтiнком, рiвномiрний по всiй масi. для сметани з наповнювачами — з вiдтiнком наповнювача. Температура сметани має бути не вище 8 °С.Кислотність сметани залежить від вмісту жиру.

23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості

Згущені молочні продукти – продукти, які містять ті ж складові,що й молочна сировина (молоко, вершки), з якої вони виготовлені. Разом з тим усі сухі речовини в згущених молочних продуктах містяться в більш концентрованому вигляді, аніж у молоці чи вершках.Виготовляють згущене молоко з цукру (53...58%) і без цукру. Основною сировиною для виробництва згущених молочних продуктів є молоко, вершки та цукор; допомiжною — кава, цикорiй, какао, вiтамiни тощо. Загальними технологiчними операцiями виготовлення всiх видiв згущених молочних продуктiв є такi: приймання та пiдготовка сировини, нормалiзацiя молока та вершків за вмiстом жиру, пастеризацiя сумiшi за 85.. .95 °С, гомогенiзацiя, додавання цукру, фiльтрацiя сумiшi для вiдокремлення коагульованого альбуміну, охолодження сумiші до температури 50.. .55 °С , згущення, охолодження i розливання в тару. Для згущеного молока стандартом нормуються органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) , фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання

Сухі молочні продукти мають комплекс вітамінів і багатий спектр мінеральних речовин. Технологiчний процес виготовлення сухих молочних продуктiв складається з таких технологiчних операцiй: приймання та пiдготовка сировини, нормалiзація, пастеризацiя, згущення, гомогенiзацiя, висушування (розпилювальним, плівковим, сублімаційними способами), охолодження сухого продукту, пакування та зберiгання. Для виготовлення сухих молочних продуктiв використовують молоко, сколотини з кислотнiстю не вище 20 °Т, вершки з масовою часткою жиру 40% та кислотнiстю не бiльше 15°Т. Для сухих молочних продуктів стандартом нормуються органолептичні показники(смак, запах, консистенція, колір), фізико-хімічні показники (масова частка води та жиру, кислотність, розчинність, чистота) та мікробіологічні показники. Сухі молочні продукти зберігаються за температури від 0 до +10°С. відносна вологість повітря не має перевищувати 85%. Строки зберігання не мають перевищувати 8міс.

25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості

Поживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування після їх відновлення вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та ін.. добавок. У міжнародній практиці сухі молочні суміші-замінники грудного молока залежно від ступеня адаптації та призначення відповідного віку поділяють на: базисні формули – для дітей від народження до 5-6міс. або від народження до 12міс.(«Нутрилон-2», «ХІПП-2», «ХІПП-1», «Нестожен», «НАН» та ін..); наступні формули – для дітей від 5-6 до 12міс.(«Нутрилон-2», «ХІПП-2»); нестандартні формули – для недоношених дітей та немовлят із малою вагою тіла від народження («Ненатал», «Нутрилон Антірефлюкс», «Алпрем») Якiсть сухих молочних сумiшей оцiнюють за органолептичними, фiзико-хiмiчними та мiкробiологiчними показниками. Серед органолептичних показникiв визначають смак, запах, колiр та консистенцiю. Серед фiзико-хiмiчних показникiв оцiнюють масову частку (%) води, жиру, сахарози, декстрин-мальтози, вiтамiнiв (якi вносяться), глiцерофосфату залiза; кислотнiсть вiдновлений сумiшi, °Т; розчиннiсть; вміст солей важких металів; вмiст феродомiшок . Серед мiкробiологiчних показникiв визначають:- загальну кiлькiсть мiкроорганiзмiв у 1 г сухої сумiшi; - вмiст бактерiй групи кишкової палички в 1 г сухої сумiшi; - вмiст патогенних мiкроорганiзмiв — не допускається. Зберiгають сухi молочнi сумiшi за температури вiд 1 д 10 °С та вiдносної вологостi повiтря не бiльше 75%. Термiни зберiгання сухих молочних сумiшей для дитячого харчування — вiд 4 мiсяцiв до 1 року.

26. Технологічні процеси виробництва сирів

Технологічний процес вирооництва натуральних сичуго­вих сирів складається з таких операцій:

- приймання молока й оцінка його якості;

- пастеризація молока та підготовка його до сичугового зсідання і внесення бактеріальних заквасок;

сичугове зсідання молока;обробка сирного згустку та постановка сирного зерна;формування сиру; пресування або самопресування;соління;дозрівання;

- сортування, пакування, транспортування та зберігання го­тового продукту.

Сир високої якості можна отримати лише в результаті пра­вильного протікання всіх взаємозв'язаних технологічних операцій, які зумовлюють особливості мікробіологічних, біохімічних і фізи-ко-хімічних процесів під час виготовлення та Дозрівання сиру.

27. Швейцар. і Голандс. сири (тверді сичугові сири)

Це - найширша за асортиментом група сирів. Загальними їх товарними ознаками є низька вологість (ЗО.. .44%) і відносно твер­да консистенція. Технологічними особливостями сирів цієї гру­пи є повторне нагрівання сирної маси і пресування під тиском.Залежно від температури: повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання, які зумовлюють органолептичні влас­тивості сирів, тверді сири поділяють на підгрупи: типу "Швей­царський", типу "Голландський" та типу "Чеддер". Сири типу "Швейцарський' Це пресовані сири з високою температурою повторного нагрівання. їх маса - від 13 до 100 кг, тобто це найбільші сири. До цієї групи сирів входять: "Швейцарсь­кий" "Алтайський" "Карпатський" "Ементальський" "Український" "Московський" "Советський" Усі сири цієї підгрупи містять 50% жиру в сухій речовині, 42% вологи та 1,5. ..2% солі. Усім сирам цієї підгрупи притаманний легкогострий солодкуватий смак і нечас­тий, але великий правильної кулястої форми малюнок. Ці особ­ливості зумовлені високою температурою повторного нагрівання (до 58 °С) і повільним дозріванням сиру (4...6 міс).Утворення малюнка та солодкуватого присмаку пов'язано з діяльністю пропіоновокислих бактерій. Вуглекислий газ, який утворюється під час пропіоновокислого бродіння, затримується там, де зв'язок між окремими сирними зернами найслабший. Потім накопичення газу відбувається в уже існуючих центрах і вічка при цьому збільшуються.Чим довше і повільніше дозріває сир, тим більші вічка. Со­лодкуватий присмак цієї підгрупи зумовлений утворенням пропіоновокислого кальцію. Найбільший із усіх сирів цієї підгру­пи - сир "Швейцарський" Маса його 50... 100 кг, форма - низь­кий циліндр. Такі великі розміри склалися історично. У Швей­царі» на гірських пасовищах все молоко від одного удою пере­робляли в одну головку сиру. За стандартом сир дозріває 6 міс, але повна його зрілість настає значно пізніше. Цей сир характе­ризується найбільш тонким букетом смаку з легкосолодкуватим пряним смаком. Діаметр вічок - 2...4 см. Вони розміщуються вцентрі головки, де мікробіологічні процеси - більш активні, ніж у підкірковому шарі, де інтенсивність їх гальмується вищою кон­центрацією кухонної солі та нижчою вологістю. Швейцарський сир не парафінують, бо на його поверхні утворюється досить щільна кірка, яка надійно захищає сир від пошкоджень. Кірка шорсткувата і має відбитки тканини, в якій пресували сир."Алтайський" сир відрізняється від "Швейцарського" тільки меншою масою головок (12...20 кг). Поверхня сиру парафінується."Совєтський" сир має форму прямокутного бруска, "Москов­ський" - високого циліндра.

Прискорити дозрівання цих сирів вдалося зниженням темпера­тури повторного нагрівання. Смакові якості цих сирів - дуже високі і типові для сирів групи "Швейцарський". Особливе місце серед сирів типу "Швейцарський" посідає "Ементальський", який виготовляють у Закарпатті (Виноградів-ський сирний завод). Цей сир не має кірки, бо дозрівання його відбувається після герметичного пакування в полімерну плівку. Форма його нагадує прямокутний брусок масою ЗО кг. Смак сиру -характерний для сирів типу "Швейцарський".Сири типу "Голландський". До цієї підгрупи належать тверді пресовані сири низького температурного нагрівання. Це найбільш поширена підгрупа твердих сирів, до якої входять сири типу "Гол­ландський" (брусковий - великий та малий, круглий), "Костромсь­кий" "Пошехонський" "Углицький", "Естонський", "Ярославський", "Буковинський", "Дністровський" "Степовий", "Станіславський",Вміст жиру в сухій речовині - 4Ь% (за винятком 'іолландського круглого, який виготовляють жирністю 50%), вологість - 44%, вміст солі - від 1,5 до 3%. Смак цих сирів - легкокислий, у міру гострий, чистий. Усі сири цієї підгрупи - близькі за смаком і малюнком, а відрізняються в основному масою та формою головок. Відсутність суттєвої різниці в органолептичних показниках усіх сирів типу Толланд-ський" зумовлено низькою температурою повторного на­грівання сирного зерна (41.. .43 °С). Така температура не обсушує сирне зерно, у ньому залишається багато сироватки, тобто багато вологи та молочного цукру. Це зумовлює швидкий розвиток мікро­біологічних процесів і скорочує термін дозрівання до 2...2,5 міс. Сири дозрівають переважно за участю молочнокислих стрепто­коків, протеолітичні ферменти яких менш активні, ніж паличко­подібних: форм, тому розпад білка під час дозрівання цих сирів відбувається не так глибоко, як у сирів типу "Швейцарський" (вільних амінокислот нагромаджується менше). Малюнок цих сирів - значно частіший та дрібніший порівняно з сирами типу "Швейцарський". Це зумовлено коротшим терміном дозрівання і значно швидшим виділенням газу. Останнє спричиняє виникнен­ня значно більшої кількості центрів газоутворення. Відсутність малюнка в дрібних сирів (так інколи називають у торгівлі сири типу "Голландський") не може бути ознакою низь­кої якості сиру, оскільки вуглекислий газ утворюється в перші дні дозрівання, коли ще не наведено кірку сиру, тобто є умови для дифузії газу і виходу його назовні. За розміром (масою) і температурою нагріванння та термі­ном дозрівання до сирів типу "Голландський" можна віднести і "Радомер" та подібні йому сири, закваска для яких містить, по­ряд із молочнокислими, пропіоновокислі бактерії. У таких си­рах із перших днів дозрівання проходять паралельно процеси молочнокислого та пропіоновокислого бродіння. З метою при­скореного розвитку останніх температуру після 10 днів дозрі­вання підвищують до 18 °С. У результаті в сирах утворюються не густі, але за розміром великі вічка, а смак сиру - солодковато-гострий, близький до смаку сирів типу "Швейцарський". Техно­логія сирів типу "Радомир" прийшла до нас із Польщі. Такі сири завойовують все ширше визнання виробничників і споживачів у зв'язку зі скороченням виробництва сирів типу "Швейцарський" і відсутністю у виробничників достаньої площі для довготрива­лого дозрівання сиру.

28. Сири типу Латвійський

Характерною технологічною особливістю, яка зумовлює то­варні властивості сирів цієї групи, є самопресування сирної маси, що зумовлює підвищення вологості сирної маси і особливо по­верхні головок сиру. Специфічний смак і аромат сирам цієї гру­пи надає сирний слиз, який культивується на поверхні головок сиру. Під впливом бактерій сирного слизу відбувається гідроліз і дезамінування білків. Характерний аміачний запах з'являється вже в перші дні дозрівання сиру. Потім значна кількість аміаку нейтралізується молочною кислотою. Напівтверді сичугові сири називають ще самопресованими твердими сирами, оскільки під час обробки сирного зерна відбу­вається повторне низьке нагрівання. Формують сирну масу на­ливом у форми, в яких вона самопресується.

Дозрівання сиру, в якому поряд із молочнокислими бактері­ями беруть участь бактерії сирного слизу, триває два місяці. Зрілий сир має тонку кірку, вкриту підсушеним сирним слизом. Смак і аромат сиру - легкоаміачний, консистенція - ніжна, мас­ляниста, малюнок - частий, неправильної форми.Головними представниками сирів цієї групи є сири "Лат­війський" та "Пікантний" У "Латвійському" сирі вміст жиру в сухій речовині становить 45%, у "Пікантному" - 55%; вологість - відпо­відно 48% і 40%; вміст солі - 2,5%.

Сири типу Чеддер

Сири типу 'Чеддер'. Ці сири пресовані, з низькою тем­пературою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації - у попередньому дозріванні сирної маси до формування сиру, Чеддеризацію проводять у сирних ваннах або на спеціальних візочках з високими стінками, куди легкопідпре-совані блоки сирного пласта складають у кілька рядів. З метою інтенсифікації мікробіологічних процесів температура сирної маси під час чеддеризації сирної маси підтримується на рівні ЗО °С. Триває чеддеризація кілька годин, а потім сирну масу подрібню­ють, перемішують із сіллю, формують і пресують. Після пресу­вання сири упаковують під вакуумом у плівки з полімерних ма­теріалів і направляють для дозрівання, термін якого 3 міс. Сири типу "Чеддер" мають вологість 44%, вміст жиру в сухій речовині - 50%, солі - 1,5. ..2,5%. Смак і запах "Чеддера" - кислуваті, через високий рівень мо­лочнокислого бродіння, зумовленого чеддеризацією сирної маси; малюнок відсутній (сир "сліпий"). Останнє зумовлено утворен­ням газу в процесі чеддеризації сирної маси та його виділення в процесі наступного формування та пресування сиру. Йому зви­чайно надають форму прямокутного бруска масою 2,5. ..4 кг. За обсягом виробництва в світовому масштабі сир "Чеддер" посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною техно­логією виробництва, яка повністю механізована.В Україні - найбільш популярні сири типу "Голландський", обсяг виробництва яких становить понад 40% загального ви­робництва.

У Голландії та Фінляндії - теж найбільш популярні голландські сири (у Фінляндії "Голландський" сир називають "Едемський").

30.М'які сичужні сири

М'які сири відрізняються від твердих більшим вмістом во­логи, малими розмірами, м'якою консистенцією і відносно ко­ротким терміном дозрівання. Для того щоб забезпечити висо­кий вміст вологи в готовому продукті і прискорити дозрівання сиру, під час виготовлення м'яких сирів повторне нагрівання сирношаси не роблять, а розміри сирного зерна під час оброб­ки згустку - значно більші, ніж у твердих сирів. Велике зерно краще утримує вологу. Примусове пресування сирної маси замі­нюється самопресуванням. Значна кількість вологи та молочного цукру, які залишають­ся з сироваткою в сирній масі, прискорюють мікробіологічні процеси, які відбуваються під час дозрівання. Термін дозріван­ня не перевищує одного місяця. У дозріванні м'яких сирів, поряд із молочнокислими бактері­ями, значну роль відіграє аеробна мікрофлора - плісеневі гриби та бактерії сирного слизу. Останні, розвиваючись на поверхні головок сиру, утворюють аміак та інші продукти розпаду білків лужного характеру, які нейтралізують молочну кислоту спочат­ку з поверхні, а потім поступово і в глибинних шарах головки сиру. Момент повного дозрівання м'якого сиру можна визначи­ти за відсутністю сирнистого ядра в центрі головки. Такимі чи­ном, принципова відмінність у характері дозрівання твердих і м'яких сирів - у тому, що перші, дозрівають рівномірно по всій масі головки сиру, а другі - починаючи з поверхні в глибину.Залежно від того, яка аеробна мікрофлора бере участь у до­зріванні м'яких сирів, 'їх поділяють на три підгрупи:типу" Рокфор" які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;типу "Дорогобузький", які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;типу "Закусочний", які дозрівають з одночасною участю бак­терій сирного слизу та плісені.

Сир 'Рокфор" - один із найпоширеніших видів м'яких сирів. Типовий "Рокфор" (батьківщина цього сиру - Франція) готують ка. Сир має форму циліндра. Маса його 2,5. ..З кг (це найбільший із усіх м'яких сирів). Жирність "Рокфору" - 50% в сухій речовині, вологість - 46%, вміст солі - до 5%.У дозріванні сиру "Рокфор", поряд із молочнокислими бак­теріями, значне місце належить плісені Репіс годЬгІІ. Спори цієї плісені спеціально вносять у сирну масу ще до формування сиру. У процесі дозрівання головки сиру проколюють спеціальними голками для того, щоб забезпечити надходження повітря і роз­виток плісені всередині головки.

Пліснява, крім протеолітичних ферментів, виділяє ліпазу. Під її дією відбувається гідроліз жиру з утворенням вільних летких кис­лот - капронової, капринової, каприлової, що зумовлюють своєрі­дний пікантний смак з відтінком перцю. Перед закінченням дозр вання головки сиру загортають у фольгу і витримують 2...З тижи У цей період сир насичується леткими речовинами; у ньому підс> люється перцевий, дещо палючий смак і спеціальний грибний аре мат. На розрізі сир весь пронизаний зеленою пліснявою.

"Дорогобузький" ("Лімбурзький") та "Мединський" сири мі ють вологість 50%, вміст жиру в сухій речовині - 45%, солі - 3,59 Смак їх гострий, легкоаміачний, специфічний. Малюнок аб відсутній, або є дрібні сплющені вічка.Мікрофлора сирного слизу, до складу якого, крім аеробни паличок 2Ьт. Ііпеа, входять дріжджі та мікрококи, з'являєтьс на сирах сама по собі. Щоб слиз краще розвивався, поверхня гс ловок повинна бути вологою, для чого в приміщенні підтрим) ють відносну вологість повітря, а головки сиру періодично пре тирають вологою ганчіркою. Зрілий сир обсушують, загортаю! у пергамент, а потім у фольгу. Маса "Дорогобузького" сиру майже 0,5 кг, "Мединського" - 0,2...0,3 кг.Сири типу "Закусочний" ("Закусочний" "Камамбер", "Смолеі-ський") дозрівають під впливом плісені Репіс, сататЬегІІ, Репії сапсШит і мікрофлори сирного слизу. Плісені розвиваютьс тільки на поверхні сиру. Під впливом плісені відбувається ро: пад білків і жиру, внаслідок чого сирам притаманний гостри смак із грибним присмаком і аміачним запахом. Консистенці сирів - м'яка, вони легко намазуються на хліб.На поверхні сиру "Камамбер" плісень утворює білий налі-Поверхня "Закусочного" сиру - сіра з темними плямами - слідг ми плісені та слизу. Маса сирів - 0,2. ..0,4 кг, вологість - до 609 жирність на суху речовину - до 60%, вміст солі - 1,5%.Ці сири, як й інші м'які сири, не парафінують, а обгортають фольгу та пергамент, на які наносять маркірування.В окрему підгрупу м'яких сирів можна виділити м'які сирі які надходять для реалізації без дозрівання. До них належат "Чайний", "Домашній", "Любительський". В Україні виготовляю! переважно останній. Він має форму низького циліндра. Маса близько 1 кг. Загортають його у пергамент і упаковують кожен окрему коробку. Оскільки сир не дозріває, а відразу після вигс

товлення направляється в реалізацію, смак і запах його - близь­кий до смаку свіжого, не кислого, сформованого та посоленого кисломолочного сиру; колір - білий; на розрізі - вічка непра­вильної форми.

Слід зауважити, що в Україні виготовляють дуже незначну кількість м'яких сирів. У загальному виробництві сирів вони станов­лять не більше 1%. У країнах Заходу виготовляють дуже широкий асортимент м'яких сирів масою 50.. .100 г. При цьому кожна одини­ця, незважаючи на мінімальну масу, має її

31. Дефекти сирів

У процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання та транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей - дефекти. Із дефектів біохімічного та фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є такі. Спучування сирів. Утворення в сирній масі газів (у процесі пропіоновокислого бродіння), яке призводить до появи вічок, -нормальне і бажане явище. Разом із тим надмірна кількість газів спричиняє спучування сиру, яке є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. При цьому сир може спучуватися так сильно, що зв'язаність сирної маси порушується і він тріскаєть­ся. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких вічок (малюнок - "сітка"), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу вічка зближуютьгн гтінїґм мінг ниии гтаїлтк мго тлитми*,* і из. решті розриваються. Малюнок при цьому характеризується як рваний, броджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняєть­ся, то гнізда "сітки" поширюються, і маса сиру стає губкоподібиою (малюнок - "губка"). Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати її разі відповідного співвідношення окремих речовин, які вхо­дять до його складу, і правильного технологічного режиму ви­робництва.Сирам належить мати однорідну еластичну консистенцію певного ступеня ніжності залежно від виду сиру. Така консис­тенція буває при нормальній зв'язаності сирного тіста, тобто коли Ііілковий згусток досить насичений водою і між його білковими частинками утворюється певний зв'язок. Це буває тоді, коли ча­стинки параказеїну зв'язані з певною кількістю кальцію. Характер солі параказеїну впливає на зв'язаність тіста сиру: чим кисліша сіль, тим менше зв'язане тісто. Якщо для виготов­лення сиру використовується молоко підвищеної кислотності, то в процесі обробки сирної маси кислотність наростає, і пара-казеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. У зв'язку з цим колоїдний стан параказеїнатів змінюється, білки сиру стають менш гідратованими, зв'язаність їх знижується і консистенція сиру стає ламкою й крихкою. Якщо кислотність зростає, молоч­на кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка консистенція. І навпаки, нестача молочної кислоти може спричинити над­то сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв'я­заність маси - резинистість, ремнистість. Резинистість консис­тенції сиру посилюється за низької його жирності. Жирові куль­ки, які містяться в білковій масі, порушують певною мірою зв'я­заність і надають їй кращої консистенції.Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість може під час дозрівання сиру в момент газоутворення призвести до самоко-лу. Це пов'язано з накопиченням газу в певному місці. Не зустрі­чаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.Якщо розколювання набуває значних розмірів, тріщина може дійти до поверхні сиру. Черезі неї в сирну масу потрапляє по­вітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті всередині сиру може з'я­витися пліснява, а потім - гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні - це називається внутрішнім свищем.Свищ може утворюватися також унаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси під час формування. У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, унаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в роз­ роз­чинний. Тим самим змінюється і кількість води, яка зв'язана з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній част­ково оозчиняються продукти розпаду білкових оечовин. Як на­кання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спостерігаєть­ся в разі перезрівання м'яких сирів.Дефекти смаку й запаху виникають переважно внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Тільки кор­мовий присмак і запах, які передаються сиру з молоком, не по­в'язані з технологією приготування та зберігання сирів. Гіркий смак - найпоширеніший дефект, притаманний недо­зрілим сирам. Поява гіркого смаку в перший період дозрівання сирів зумовлена утворенням у ньому пептонів, які мають гіркий смак. Пептони - проміжний продукт на стадії гідролізу білків під час дозрівання і тому в зрілих сирах вони відсутні. Якщо ж через порушення умов дозрівання ця стадія розпаду білків за­тримується, сир має гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у на дто холодних підвалах. Для того щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1.. .2 тижні за температури 15... 18 °С. Інколи гіркий смак сиру може бути спричинений викорис­танням кухонної солі з підвищеним: вмістом магнію або потрап­лянням у сирну масу пептонізуючих бактерій (мамококів).Аміачний смак і запах вважаються дефектами для твердих сирів. Напівтвердим і м'яким сирам, які дозрівають з участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, який культи­вується на поверхні головок сиру, притаманні слабковиражені аміачний смак і залах, що вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток, якщо сири зберігаються в умовах надмірної вологості повітря, призводить до різко виражених аміачного смаку й запаху, які для цих сирів вважаються дефектом. Аміак утворюється внаслідок дезамінування білків і про­дуктів їх гідролізу. Вступаючи у взаємодію з молочною кисло­тою, аміак знижує кислотність, що спричиняє розвиток лугоут-зорювальних бактерій (бактерій сирного слизу) на поверхні сиру, тід впливом яких кількість аміаку в: сирі зростає.За значного нагромадження аміаку в сирі з'являється миль­ний присмак. Мильний присмак зумовлений утворенням амо-■іійних солей жирних кислот. Цей дефект трапляється в пере-філих м'яких сирах, під час дозрівання яких, поряд із молочно­кислими бактеріями і бактеріями сирного слизу, беруть участь плісеневі гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утво­ренням вільних жирних кислот.Прогірклий смак твердих сирів зумовлений нагромадженням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяль­ності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого збе­рігання сирого молока до переробки або діяльності в процесі до­зрівання та зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастери­зації молока. Окрім того, нагромадження масляної кислоти може бути пов'язано з маслянокислим бродінням. Сир "Чеддер" із де­фектами "прогірклий та мильний присмак" містить у 3...10 разів більше вільних жирних кислот порівняно з нормальним сиром. З метою запобігання цим дефектам слід піддавати контролю моло­ко, яке використовується для виробництва сиру, на наявність мас­лянокислих бактерій, скорочувати термін зберігання молока за низьких температур (4... 5 °С не більше 36 год) і застосовувати інші способи зниження забруднення молока психрофільними бактері­ями через обладнання та інвентар. Причиною прогіркання сиру, окрім дії термостійких ліпаз молока й розвитку маслянокислих бактерій, може бути розвиток ліполітично активних дріжджів і грибів. З метою запобігання де­фекту необхідно посилити санітарно-гігієнічний контроль за ста­ном виробництва та зниженням температури зберігання продукції.У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також де­фекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха й сирний кліщ (акар). Вони вражають головним чином зрілий сир із пошкодженою кіркою. У разі зараження кліщем у тріщинах або на кірці непарафінованих сирів з'являється сіро-

32. Плавлені сири.

Плавлені сири належать до перероблених сирів. їх ВИГО­ТОВЛЯЮТЬ із різних сичугових сирів із додаван­ням КИСЛОМОЛОЧНОГО

сиру, вершкового масла та інших продуктів, солей- плавителів і різних смакових наповнювачів. Суміш, підібрану згідно з рецеп­турою, нагрівають при температурі 70...90 °С. тобто плавлять. Технологія виготовлення плавлених сирів складається із та­ких операцій:підбір сировини;попередня обробка сировини;подрібнення сировини;приготування суміші за рецептурою;плавлення суміші;фасування;охолодження;пакування.Під час попередньої обробки із сиру усувають парафінове по­криття. Сири з твердою кіркою вимочують 0,5... 1,0 год у воді за температури 65...85 °С. Потім сир миють щіткою, звільняють від кірки, зачищають пошкодження та промивають холодною водою.Подрібнений на вовчках із діаметром отвору решітки 3 мм сир змішують із солями-плавителями та іншими компонентами ре­цептури і витримують 1...2 год. Це дає змогу прискорити процес плавлення, зменшити дозу солі-плавителя, поліпшити якість сиру.Плавлять зрілу суміш у спеціальних котлах з мішалками за температури 75...90 °С протягом 12...15 хв. Розплавлену гарячу гомогенну напіврідку сирну масу фа­сують за допомогою автоматів по ЗО...100 г в алюмінієву фольгу у вигляді брусків і секторів, а також у полістиролові коробки з герметичною закупоркою.Залежно від основної сировини, смакових особливостей, структури сирного тіста й призначення, плавлені сири поділя­ють на шість видових груп: шматкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири для обіду і консервні. У найбільших обсягах виго­товляють сири шматкові та ковбасні.

Шматкові сири мають густу структуру сирного тіста, зав­дяки чому вони легко нарізуються, не прилипають до ножа і тому зручні для виготовлення бутербродів. У рецептурі цих сирів -значна частка молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка. Назва сирів здебільше зумовлена назвою того сиру, який переважає в рецептурі: "Український", "Голланд­ський, латвійський тощо, можуть оути винятки, наприклад: "Орбіта" "Новий" "Міський", у рецептурах яких не визначено вид використаного натурального сиру. Це, як правило, низькожирні сири, у рецептурі яких використовують нежирний та швидко-лозріваючий сир, кисломолочний, бринзу, а для поліпшення сма­ку додають незначну кількість (до 15%) натуральних сирів.

Ковбасні сири випускають жирністю ЗО і 40% та виготовля­ють за рецептурою "Міського" сиру. Гарячу масу після плавлен­ня шприцюють в оболонки із целофану і коптять димом або коп­тильною рідиною, яка містить всі основні компоненти диму, тому ковбасним сирам властивий присмак копченостей.Пастоподібні сири мають мазку консистенцію, зумовлену високим вмістом жиру (до 60%) і вологи (понад 50%). їм прита­манні високі смакові особливості. Для їх виготовлення викорис­товують сири типу "Швейцарський" з високим ступенем зрілості та вершки. До цієї групи плавлених сирів належать сири "Янтар" і "Корал". У рецептуру останнього вводять білкову пасту із крилю "Океан", тому він має присмак креветок і приємний рожевий колір.

Сири плавлені солодкі. їх виготовляють на основі кисломо­лочного і вводять до складу рецептури вершкове масло, цукор і різні смакові наповнювачі. До них належать сири: "Шоколадний"

Сири для оЬіїу. Із них можна швидко приготувати перші ст; ііи і підливи, розчиняючи у воді чи молоці. Ці сири мають піде щепу харчову цінність, оскільки до їх рецептури вводять білкі гідролізати - розчини амінокислот, отримані завдяки кислоті му або ферментативному гідролізу різних вторинних харчов продуктів. Виготовляють їх у вигляді білкової паш, яка має г< трий м'ясо-грибний присмак. Як смакові наповнювачі викорі товують гриби білі сухі варені, цибулю, лавровий порошок, кр Токі сири можна використовувати і для бутербродів.

Консервні сири. Виготовляючи їх, розплавлену сирну масу <] іують у жерстяні банки, герметично закупорюють і стерилізую!

Оптимальна температура зберігання плавлених сирів - 2.. .4

Термін зберігання за такої темпер, до-шматкових та ковбасних - 3 міс, пасто­подібних, солодких, для обіду- 10-ЗОдн

33. Характер, традиційних видів вершкового масла.

Розрізняють два способи виготовлення верш­кового масла: збивання вершків (традиційний) і перетворення високо жирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодко-вершкового масла складається з таких опера­цій: очищення, нормалізація, пастеризація, охо­лодження та дозрівання вершків; збивання вер­шків; промивання масляного зерна; засолення масла (для солоного); підфарбування, механіч-на обробка та розфасування. При виготовленні масла збиванням вершків у масловиготовлювач-чах періодичної дії

одичної дії вершки нормалізують до вмісту жиру 32...40%. Пасте­ризацію вершків проводять з метою знищення мікрофлори і руй­нування мікробних ферментів (ліпази, пероксидази). Температу­ра пастеризації вершків без витримки - висока (не нижче 85 'С). Надто висока температура пастеризації (понад 90 °С) або велика тривалість процед негативно впливає на колір масла. Під час ви­готовлення масла "Вологодське" вершки пастеризують за темпе­ратури 95...97 °С протягом 10...20 хв або стерилізують за темпе­ратури 105...115 °С. При цьому карамелізується лактоза, утворю­ються меланоїдини, змінюються білки, накопичуються леткі аро­матичні речовини. Масло набуває характерного кольору, запаху, смаку Пастеризація сприяє процесу збивання, оскільки піна та­ких вершків слабка. Жирові кульки при цьому легко з'єднуються в конгломерати. Після пастеризації вершки охолоджують нижче точки твердіння молочного жиру і витримують у ваннах з водя­ним охолодженням для фізичного дозрівання. Під час виготов­лення солодковершкового масла дозрівання відбувається за тем­ператури +1...+2 °С протягом 1 год, а кисловершкового - за тем­ператури +6...+8 °С протягом 5...6 год. У процесі дозрівання вершків жирові кульки тверднуть, їх оболонка змінюється. Збива­ючи вершки, можна одержати масляне зерно тільки за наявності затверділого жиру. Для виготовлення масла доброї консистенції необхідно, щоб масова частка затверділого жиру у вершках ста­новила не менше ЗО...35%. Співвідношення низькоплавкої та ви-сокошлавкої фракцій кристалів жиру має становити 2:1. Оболон­ки жирових кульок у дозрілих вершках стають тоншими, крихки­ми і легко руйнуються під час збивання. Виготовляючи кисловершкове масло, вершки, після фізич­ного дозрівання, сквашують (процес біохімічного дозрівання). Ддя цього їх підігрівають до температури 15...18 °С і вносять 2...396 закваски, яка складається з чистих культур різноманітних молочнокислих бактерій: молочного стрептокока (5г.г. Іасііс), вер­шкового стрептокока (8іг. віетогіз), ароматотвірних бактерій (5іг. сіїгоуогив, 5гт. рагасіїгоуогив, Біг. сііасеїііасіів). Сквашування вершків триває від 10 до 20 год, при цьому їх кислотність підви­щується до 40 °Т. Разом із молочною кислотою утворюються оцтова, пропіонова кислоти та вуглекислий газ. Вершковий аро­мат масла створюють діацетил, ацеталь, спирти та ефіри. Сква­шені вершки охолоджують. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. Під час збивання вершків відбувається агрегація (злипання) жирових кульок. Є кілька теорій агрегації жирових кульок, однак найбільш імовірна - флотаційна. Згідно з цією теорією жирові куль­ки концентруються (флотуються) на пограничній поверхні повітря­ної бульбашки (піни) за рахунок великої поверхневої активності ліпопротеїнового комплексу. При цьому частина оболонки жиро­вої кульки, яка торкається повітряної бульбашки, оголюється та губиться. Внаслідок розтріскування бульбашок під дією ударів масловиготовлювача жирові кульки з'єднуються в агрегати за місцем оголеної жирової оболонки. З цих агрегатів під час подалькожирні вершки мають у своєму складі менше лецюину, ніж зви­чайні Після нормалізаці та охолодження вершки подають в масло-виготовлювач, де їх інтенсивно перемішують і охолоджують до тем­ператури +14 °С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточно охолоджують вершки в холо­дильній камері. Після 3.. .5 діб охолодження температура вершків зни­жується до +1...-6 °С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набува­ють структури вершкового масла. Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує ЗО хв. У такий спосіб одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.

34 характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції

На формування асортименту вершкового масла впливаї такі фактори: масова частка жиру в маслі; вид вершків (соло, кислі); термічна обробка вершків; наповнювачі; призначення; і термічної обробки та якість масла.

Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого мо ка (вершків) поділяється на два види: тил топлене та ма вершкове.

Масло топлене - масло із коров'ячого молока (вершків масовою часткою жиру не менше 99%. Має ний смак запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну к< систенцію, колір від світло- до темно-жовтого.

Масло вершкове - масло із коров'ячого молока (вершки масовою часткою жиру від 30 до 85%. Має характерний верші ний смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консист цію при температурі 12+2 °С, колір - від білого до жовтого. Пр ставляє собою дисперсну систему "вода в маслі" Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяет па види:

Масло вершкове традиційного складу з масовою часта жиру 80...82%.

Масло вершкове пониженої жирності з масовою часті жиру 50...80%, яке в свою чергу включає: -масло вершкове полегшене з масовою часткою ж: 70...8О%; масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60...70' масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50...(

3. Масло низькожирне з масовою часткою жиру ЗО.. .50%,
нключае: - масло м'яке з масовою часткою жиру 40...50%; - масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30. ...40%. Традиційні види вершкового масла поділяються на сої

ковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають н леним і соленим. Масова частка окремих речовин у цих ві масла становить, %: жир - 82,5 (у соленому - 81,5), вода -іухий знежирений молочний залишок (СЗ