Главная Обратная связь

Дисциплины:






Соблюдение правил личной гигиены



Содержание письменной экзаменационной работы по профессии

«повар, кондитер»

Водная часть.

1.1. Характеристика предприятий при прохождении практики

1.2. Место расположения предприятия

· Юридический адрес

· Форма собственности

1.3. Тип предприятия

1.4. Характеристика торгового зала.

1.5. Характеристика производственных помещений и имеющегося оборудования.

1.6. Форма обслуживания посетителей.

Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюд.

2.1. Определение продукта

2.2. Пищевая ценность продукта

2.3. Классификация (виды) продуктов

2.4. Требование к качеству продуктов

Технология приготовления блюд.

3.1. Раскладки по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке.

Расчет на заданное количество порций. (указать № рецептуры)

3.2. Технология приготовления блюд.

3.3. Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения.

3.4. Требование к качеству блюд.

3.5. Технологическая схема приготовления блюд.

Оборудование, применяемое для приготовления указанных блюд.

4.1. Вид оборудования (марка)

4.2. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на данном оборудовании

Инвентарь, инструменты, посуда, используемая для приготовления указанных блюд.

Организация рабочих мест для приготовления указанных блюд.

Соблюдение правил личной гигиены.

8. Список используемой литературы.

Прилагаемые документы:

Технологические карты

Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюд.

Картофель-клубнеплод,богатый крахмалом, содержит белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний.Ранний картофель в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Требование к качеству: Картофель должен иметь целые, сухие, непроросшие, незагрязненные клубни, без заболеваний, однородные или разнородные но окраске и форме.

Рыба-Рыбаотносится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. белки- от 13 до 23, жир- от 0,1 до 33, минеральные вещества-1,5, вода-от 50 до 80, витамины A,D,E,B2,B12,PP,С, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.Требование к качеству:быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.



Огурцы -Растение семейства Тыквенный. В его плодах 95-97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3 % включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение. Требование к качеству:свежие, целые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми семенами.

Помидоры-растение рода Паслён, семейства Паслёновые.Сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. Требование к качеству:По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая;

Горошек консервированный-Зеленый горошек, сохраненный с помощью способа консервации.Содержит белок-3.6, клетчатку, углеводы-9.8, железо, калий, фосфор, цинк, витамин С, витамины группы В — В1, В2, В6. В продажу поступает консервированный горошек высшего, первого и столового сортов. Продукция высшего сорта характеризуется минимальным содержанием мятых зерен (не более 6%). Для первого сорта этот показатель составляет 8%, для столового – все 20%.

Петрушка (корень)-Насыщеные жирные кислоты, Зола, Крахмал, Моно- и дисахариды, Ненасыщеные жирные кислоты, Пищевые волокна, Углеводы- 10,1, Жиры- 0,6,Белки- 1,5. Витамины: PP, E, C, B9, B6, B2, B1, A. Требование к качеству: Свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без листьев и излишней влажности, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. Без постороннего запаха и вкуса.

Пастернак (корень)-Пастернак - корнеплод семейства сельдерейных. Корнеплод белый, толстый, сладковатый и приятно пахнущий, форма варьирует от округлой, как у репы, до конусовидной, как у моркови, цвет на разрезе желтовато-серый или желтовато-бурый. Насыщеные жирные кислоты, Зола, Крахмал, Моно- и дисахариды, Ненасыщеные жирные кислоты, Органические кислоты, Пищевые волокна, Углеводы- 9,2, Жиры- 0,5,Белки- 1,4. Витамины: PP, Н, E, C, B9, B6, В3, B2, B1, A. Требование к качеству:Быть свежими, незагрязненными, целыми, без боковых корней, неуродливыми, без листьев, обрезанными вровень с головкой, не поврежденными вредителями и болезнями, по форме типичные для ботанического сорта.

Сельдерей (корень)-ароматный и нежный корнеплод. Корни сельдерея содержат эфирное масло, аспарагин, слизи, маннит, цитрин, соли калия, кальция, фосфора, натрия, аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, РР, холин, фурокумарины, щавелевую кислоту, флавоновые вещества, гликозиды. Белки- 1.3, Жиры- 0.3, Углеводы- 6.5. Требование к качеству:Быть однородными по форме, свежими, незагрязненными, цельными, не пораженными болезнями и вредителями, незастволившимися, без боковых корней.

Лук репчатый-название растения из семейства Луковых. Лук считается одним из самых первых овощей культивируемых человечеством. Репчатый лук — источник витаминов группы В, С, Е, эфирных масел, кальция, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля. Белки-1,4, углеводы- 10,4. Требование к качеству:Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Лук—порей-является двухлетним травянистым растением из семейства Луковые. Лук-порей богат витаминами С, А, Е, группы В и Н, а также железом, кальцием, фосфором, калием, серой и магнием. В нем содержатся белковые вещества, фолиевая кислота и эфирное масло, а еще порей обладает важным свойством - в процессе хранения количество аскорбиновой кислоты, содержащейся в отбеленной части растения, увеличивается почти в 2 раза. Белка- 2.0, углеводы- 8.2. Требование к качеству:Быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Щавель-род одно- и многолетних трав и полукустарников семейства Гречишные с продолговатыми листьями. Кислый вкус щавеля происходит от содержащейся в его листьях калиевой соли щавелевой кислоты. В листьях содержатся также минеральные соли, органические кислоты (яблочная, лимонная), белки, флавоноиды, сахара, каротин, дубильные вещества, кальций, калий, магний, железо, витамины B1, В2, С, К, PP.Требование к качеству:Должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета.

Шпинат-однолетнее травянистое растение из семейства маревых (амарантовых).Шпинат содержит железо, кальций, магний, витамины A, C и E, антиоксиданты и фолиевую кислоту. Шпинат содержит также фитовещества. Требование к качеству: Молодые, чистые, неогрубевшие сочные листья темно-зеленого цвета.

Салат-однолетнее либо двухлетнее растение из семейства Астровые, или Сложноцветные. Содержит большое количество витамина A и фолиевой кислоты. Богат минеральными веществами и витаминами группы В, РР, каротином, а по содержанию аскорбиновой кислоты почти не уступает яблокам. Повышенное содержание витамина Е. В листьях салата есть витамины бета-каротин, органические кислоты, соли калия, кальция, фосфора, магния, натрия.Требование к качеству:Свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета.

Масло сливочное-основной продукт, получаемый из коровьего молока. витамины А, В, Е. Требование к качеству:Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная , плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого.

Сливки или молоко-это полноценный естественный пищевой продукт. Ценнейшей составной частью молока являются белки, важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Молоко содержит широкий спектр жиро- и водорастворимых витаминов - А, О, Е, группы В, РР, С и др. Требование к качеству:быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются.

Яйцо-белки – 12.6, жиры – 10.6, углеводы – 1.12, витамины: А, В1, В2, В5, В9, В12, D.также в нем содержится Кальций, железо, магний, фосфор, кальций, цинк.

Петрушка (зелень)-небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.Требование к качеству:Молодыми, целыми, незастволившимися, со свежей, чистой, неогрубевшей зеленью, не поврежденной вредителями и болезнями; допускается легкое увядание листьев.


 

Технология приготовления блюд.

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...