Главная Обратная связь

Дисциплины:






Салат рыбный №98 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО



Окунь морской 56 37 3920 2590

Масса припущенной рыбы -30 - 2100

Картофель 41 30 2870 2100

Огурцы свежие 31 25 2170 1750

Помидоры 29 25 2030 1750

Горошек консервированный 14 10 980 700

Майонез 30 30 2100 2100

Выход - 150 - 10500

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.

 

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения.

Подают в салатнике, при температуре не выше 14°,срок реализации 30мин.

Требование к качеству: Форма нарезки - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используем продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая, свежих огурцов - слегка хрустящая. Запах вареной рыбы, свежих огурцов, майонеза и зелени.

 


 

Рассольник московский №209 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Петрушка (корень) 120 90 4200 3150

Пастернак (корень) 80 60 2800 2100

Сельдерей (корень) 44 30 1540 1050

Лук репчатый 48 40 1680 1400

Лук—порей 53 40 1855 1400

Щавель 53 40 1855 1400

Шпинат 54 40 1890 1400

или салат 56 40 1960 1400

Огурцы соленые 67 60 2345 2100

Масло сливочное 20 20 700 700

Сливки или молоко 150 150 5250 5250

Яйца 1 /2 шт. 20 17,5шт. 700

Бульон или вода 700 700 24500 24500

Выход - 1000 - 35000

Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входит белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассированные белые коренья и лук, нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75°C до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

 

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения.



Подают в глубокой столовой тарелке, которую ставят на подстановочную тарелку, при температуре 75°,но если заправлен льезоном то температура 65° - 70°, срок реализации 2 часа.

 

Требование к качеству:

Вкус и запах - острые от огурцов, рассола и специй, в меру соленый. Соответствует используемому доброкачественному сырью - пассерованных овощей, специй.

Бульон - бесцветный или слегка мутный. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы -- оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты и огурцов - слегка хрустящая.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...