Главная Обратная связь

Дисциплины:






ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1



Наименование блюда: Салат рыбный

Номер по сборнику рецептур: №98

Наименование продуктов Норма продуктов на одну порцию Расчет количества порций по заданию
Нетто, г Нетто, г
Окунь морской
Масса припущенной рыбы
Картофель
Огурцы свежие
Помидоры
Горошек консервированный
Майонез
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
Масса полуфабриката    
Выход готового блюда

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.

Требования к подаче и реализации

Подают в салатнике.

Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Температуре подачи не выше 14°С. Срок реализации 30мин.

 

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: горка, оформленная ломтиками рыбы, помидоров, салата.

Цвет: свойственный продуктам входящих в состав блюда

Консистенция: сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. Рыбы- мягкая.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

 

 

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Предприятие

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Рассольник московский

Номер по сборнику рецептур: №209

Наименование продуктов Норма продуктов на одну порцию Расчет количества порций по заданию
Нетто, г Нетто, г
Петрушка (корень)
Пастернак (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Лук—порей
Щавель
Шпинат
или салат
Огурцы соленые
Масло сливочное
Сливки или молоко
Яйца
Бульон или вода
     
     
     
     
Масса полуфабриката    
Выход готового блюда

Технология приготовления



Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входит белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассированные белые коренья и лук, нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75°C до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

 

Требования к подаче и реализации

Подают в глубокой столовой тарелке, на подстановочной тарелке.

Температура подачи 75°,но если заправлен льезоном то температура 65° - 70°, срок реализации 2 часа.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...