Дисциплины:
Технология приготовления. Целью занятияявляетсяовладение приемами и способами приготовления блюд из яиц, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии
Цель занятия
Целью занятияявляетсяовладение приемами и способами приготовления блюд из яиц, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и требованиям к качеству.
Посуда и инвентарь
Кастрюли емкостью 1-3 л, сито, терки, ножи поварские, сковороды, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, весы настольные, противни.
Общие положения
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование гусиных, утиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий ОП запрещается.
Рецептуры сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.
Масса нетто одного яйца новой партии рассчитывается следующим образом:
· определяется масса одного яйца, для чего взвешивается не менее 50 яиц
· масса нетто одного яйца рассчитывается путем умножения масса брутто одного яйца на коэффициент пересчета:
0,88 – при средней массе 1 яйца в скорлупе 48 г и выше;
0,875 – от 43 до 48 г;
0,87 – до 43г.
4 Ход работы:
Вариант 1
В таблице 1 приведена рецептура блюда №454 «Яйца вареные»
Таблица 1 –Рецептура блюда №454 «Яйца вареные»
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца (в шт.) | ||||
| Выход | - | 2 шт. | - | 6 шт. |
Технология приготовления
Яйца варят всмятку или вкрутую. Отпускают в скорлупе.
В таблице 2 приведена рецептура блюда №465 «Яичница глазунья с мясными продуктами»
Таблица 2 – Рецептура блюда № 465 «Яичница глазунья с мясными продуктами»
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца | 2 шт. | 6 шт. | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Ветчина | - | - | ||
| Или грудинка копченая | ||||
| или колбаса вареная или сосиски | ||||
| Или свинина | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса обжаренных продуктов | - | - |
Технология приготовления
Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают яйца. Жарят яичницу, как в рецептуре №458.
Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду, жарят яйца и жарят 3-5 мин.
В таблице 3 приведена рецептура блюда №469 «Омлет с луком
Таблица 3 –Рецептура блюда №469 «Омлет с луком»
| Наименование сырья | Расход сырья | |||||||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Яйца | - | - | ||||||
| или меланж | ||||||||
| Молоко или вода | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Масса пассерованного репчатого лука | - | - | ||||||
| Или зеленый лук | ||||||||
| Масса жареного омлета с луком | - | - | ||||||
| Продолжение таблицы 3 | ||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья | |||||||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Выход: | - | - | ||||||
Технология приготовления
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью или запекают, как омлет натуральный (рец.№466).
При использовании зеленого лука в подготовленную омлетную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
Вариант 2
В таблице 4 приведена рецептура блюда №480 «Драчена»
Таблица 4 –Рецептура блюда№480 «Драчена»
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца | - | - | ||
| Молоко | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Сметана | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Выход: | - | - |