Дисциплины:
Технология приготовления
В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Драчену отпускают в той же сковороде.
В таблице 5 приведена рецептура блюда №476 «Омлет, фаршированный вареньем»
Таблица 5 –Рецептура блюда №476 «Омлет, фаршированный вареньем»
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца | - | - | ||
| Сливки или молоко | ||||
| Масло сливочное | ||||
| сахар | ||||
| Варенье ягодное (без косточек), джем | ||||
| Кардамон | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,03 |
| Или цедра лимона | 0,1 | 0,1 | 0,3 | 0,3 |
| Масса готового омлета | - | - | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (№474), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа, или конфитюр, или джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинированной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
В таблице 6 приведена рецептура блюда №463 «Яичница глазунья с черным хлебом»
Таблица 6 – Рецептура блюда «Яичница глазунья с черным хлебом»
| Наименование сырья | Расход сырья | |||||||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Яйца | 3 шт. | 9 шт. | ||||||
| Хлеб ржаной | ||||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||||||
| Выход | - | - | ||||||
Технология приготовления:
Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, выпускают яйца и жарят.
Вариант 3
В таблице 7 приведена рецептура блюда №455 «Яичная кашка»
Таблица 7 – Рецептура блюда № 455 «Яичная кашка»
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца | - | - | ||
| или меланж | ||||
| Молоко | ||||
| Вода | - | - | - | - |
| Масло сливочное | ||||
| Масса готовой кашки | - | - | ||
| Гренки №1131 | - | - | ||
| или сыр | 16,5 | 49,5 | ||
| или хлопья кукурузные или пшеничные | - | - | - | - |
| Выход: с гренками с сыром с хлопьями | - - - | - | - - - | - |
Технология приготовления
Подготовленные яйца или меланж развести молоком, добавить соль (10 г на л массы), жир и варить в небольшой посуде при слабом кипении, непрерывно помешивая, до полужидкой кашки. При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.
В таблице 8 приведена рецептура блюда №461«Яичница глазунья с жареным картофелем»
Таблица 8–Рецептура блюда № 461 «Яичницаглазунья с жареным картофелем»
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца | 2 шт. | 6 шт. | ||
| Картофель(с 1.03) | 72/52 | 216/156 | ||
| маргарин | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного.
В таблице 9 приведена рецептура блюда №227«Омлет по-крестьянски»
Таблица 9 – Рецептура блюда №227 «Омлет по-крестьянски»
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца | - | - | ||
| или меланж | ||||
| мука | ||||
| молоко | ||||
| шпик | ||||
| Выход: | - | - |