Главная Обратная связь

Дисциплины:






Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема: «Расчет процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности» - 2 часа

Цель: научить обучающихся рассчитывать процент отходов при кулинарной обработке овощей и грибов.

Задание:решение задач на определение процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности

Методические указания к практической работе:

Расчеты количества отходов при механической кулинарной обработке овощей производятся с учетом сезонности.

При кулинарной обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативными таблицами действующих сборников рецептур; при этом принимается во внимание количество отходов обработанных овощей, с учётом времени их поступления (%):

 

Вид овощей Нормы отходов, % Вид овощей Нормы отходов, %
Картофель молодой до 1 сентября Цветная капуста
Савойская капуста
Картофель с 1 сентября по 31 октября Капуста кольраби.
Лук репчатый
Лук зеленый
Картофель с 1 ноября по 31 декабря Лук зеленый парниковый
Картофель с 1 января по 28–29 февраля Тыква
Картофель с 1 марта Кабачки без кожицы
Морковь с ботвой молодая Баклажаны сырые очи­щенные
Морковь с 1 сентября по 31 декабря Перец, подготовленный для фарширования
Морковь с 1 января Огурцы свежие неочищенные
Свекла с 1 сентября по 31 декабря Салат-латук, кресс
Свекла с 1 января . Шпинат
Редис красный с ботвой Щавель.
Капуста белокочанная Ревень
Капуста краснокочанная Стручковая фасоль свежая

 

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки:

1) массу брутто (Мб) принять за 100%;

2) найти в таблице процент отходов (% отходов), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;

3) чтобы найти процент от числа (от величины Мб), необходимо составить пропорцию:



Мб ׃100%=Х (масса отходов) : % отходов.

Мб × % отходов = Х (масса отходов) × 100 %.

4) рассчитать массу отходов (М отходов) по формуле:

М отходов = Мб ׃100 × %отходов, кг.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы и потери при холодной обработке, кг
Картофель сырой очищенный Март   Х

Задача.

Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

 

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

МБ = 1000 кг; % отх (март) = 40 (по таблице Сборника рецептур) ;

Найти: Мотх = Х

 

Решение:

Мотх = МБ : 100 × % отх, кг

Мотх = 1000 : 100 × 40 = 400 кг

 

Ответ: масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...