Главная Обратная связь

Дисциплины:






Операция № 4. Нарезка овощей



Картофель –вид нарезки - соломка- нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2×0,2 см.

Брусочки- нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см.Кубики- нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики: крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5.

Дольки- разрезают пополам и по радиусу режут на дольки.

Ломтикиразрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм.

Кружочкиклубни нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.

Бочоночки: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки: сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей; у каждой части по грани делают небольшую выемку.

Шарики: из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Морковь – способ нарезки - соломкакорнеплод нарезают на тонкие пластинки и шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 2×2 мм.

Брусочки: нарезают поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, затем на пластинки - толщиной 0,5 см и нарезают брусочками.

Кубики: морковь разрезают вдоль на длинные брусочки, затем режут их поперек на кубики.

Долькиморковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают вдоль пополам; каждую половину разрезают по радиусу.

Кружочки: подбирают корнеплоды диаметром до 3 см, нарезают поперёк толщиной 1 мм. Ломтики:морковь разрезают вдоль на две или четыре части, затем поперек - толщиной 1–2 мм. Гребешки: карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем поперёк - толщиной 1 мм.

Капуста белокочанная – способ нарезки - соломка: половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.

Квадратики (шашки) – капусту разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем - поперек на квадратики.

Репчатый лук– способ нарезки - кольца луковицу разрезают поперек толщиной 1–2 мм. Полукольца (соломка): лук разрезают вдоль на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм.

Дольки– луковицу разрезают вдоль пополам, затем - по радиусу на 3–4 части.

Кубик мелкий (крошка): лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем режут поперек на кубики.

Сельдерей (корень) - перебирают, промывают, нарезают соломкой.

Свекла – способ нарезки – соломка: свёклу нарезают на тонкие пластинки, которые накладывают одну на другую и шинкуют поперек длиной 4–5 см, сечением 0,2×0,2 см



Ломтики: сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.

Кубики: вареную свеклу нарезают средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.

Грибы (шампиньоны):зачистить ножки грибов, удалить кожицу со шляпок, нарезать ломтиком.

 

Операция № 5. Оформление работы.Нарезанные овощи выложить на разделочную доску или в лоток «букетиками». Сдать работу преподавателю.

Операция № 6. Завершение работы. Убрать рабочее место. Заполнить форму для отчёта:

· Дать органолептическую оценку качества представленных форм нарезки овощей (указать причины возможных дефектов форм нарезки, пути их устранения).

 

· Заполнить таблицу:

 

Вид овощей Требования к качеству нарезанных овощей Дефекты форм нарезки (несоответствие предъявляемым требованиям)
       

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...