Главная Обратная связь

Дисциплины:






Операция № 2. Подготовка продуктов



Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Морковь - сортировать, промыть, очистить, снова промыть, нарезать дольками или средними кубиками.

Операция № 3. Приготовление блюда: «Морковь припущенная».

Подготовленную морковь уложить в сотейник, налить немного (на 1/3) бульона или воды, добавить сливочное масло, довести до кипения, добавить соль, закрыть крышкой и припускать до готовности. При приготовлении блюда можно использовать молочный соус средней густоты, при этом в припущенную морковь, заправленную соусом нужно добавить сахар ( 3 г на порцию), прогреть.

Операция №4 Отпуск: в баранчике, или на порционной тарелке, полить растопленным сливочным маслом.

«Морковь припущенная»

Наименование сырья Масса нетто, г
Морковь
Масса припущенной моркови
Масло сливочное
Выход

Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Капуста припущенная»

Операция №1. Организация рабочего места.

Обучающиеся должны подобрать посуду, инвентарь, оборудование; получить продукты у лаборанта; организовать своё рабочее место, расположив с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Кулинарная обработка и нарезка овощей производится на производственных столах, с установленными весами.

Операция № 2. Подготовка продуктов.

Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Капусту белокочанную очистить от загрязненных листьев, удалить наружную часть кочерыжки, промыть, разрезать пополам, вырезать внутреннюю часть кочерыжки, ещё раз промыть.

Операция № 3. Приготовление блюда: «Капуста припущенная».

Обработанную капусту варить целиком при слабом кипении до полуготовности. Кочан охладить и разобрать на листья. У листьев отбить (или срезать) утолщенную часть, переложить капустный лист на влажное полотенце, края листа подвернуть к центру. С помощью полотенца листы скрутить и уплотнить; придать форму шарика - маленького «кочанчика». Маленькие шарики из капусты припускают с добавлением сливочного масла. Капусту можно припускать, нарезав её крупными шашками и уложив в посуду слоем не более 5 см.

Операция №4 Отпуск: в баранчике, или на порционной тарелке, полить растопленным сливочным маслом.

 

«Капуста припущенная»

Наименование сырья Масса нетто, г
Капуста
Масса припущенной капусты
Масло сливочное
Сахар
Мука
Выход на 1 порцию

Операция № 5. Завершение работы. Продегустировать приготовленные блюда, сравнить органолептическую оценку качества приготовленных блюд с эталоном (таблица 1), указать причины возможных дефектов, продумать способы их устранения. Убрать рабочее место. Заполнить форму для отчёта.



Органолептические показатели качества блюд (Таблица 1)

Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
Картофельное пюре Картофельное пюре уложено горкой, на поверхности - рисунок, нанесённый ложкой, полито сливочным маслом Вкус в меру соленый, запах свойственный используемым продуктам Цвет от кремового до белого, без тёмных включений. Густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля.
Картофель в молоке Форма нарезки сохранена, не допускается покраснение или потемнение клубня. Вкус в меру соленый, без запаха подгорелого молока и картофеля. Цвет от кремового до белого. Консистенция картофеля мягкая.
Морковь припущенная Форма нарезки сохранена Вкус слегка соленый, запах свойственный используемым продуктам Цвет соответствует данному корнеплоду Мягкая
Капуста припущенная Форма нарезки сохранена (шашки). Капуста может иметь форму «кочанчиков» Вкус слегка соленый, запах свойственный используемым продуктам Цвет соответствует данному овощу Мягкая

Задание: заполнить форму для отчёта:





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...