Главная Обратная связь

Дисциплины:






Операция № 6. Приготовление томатного соуса



Для приготовлениябелой мучной пассеровки: растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать просеянную муку, нагреть до образования маслянистого жёлтого комка; развести горячим бульоном, довести до кипения.

Приготовление соуса: разведённую белую мучную пассеровку соединить с пассерованным луком и петрушкой (нарезанными соломкой), томатным пюре; варить 10 - 15 минут до размягчения овощей, процедить, протереть овощи; добавить соль, сахар, пряности, лимонную кислоту и довести до кипения, заправить сливочным маслом или маргарином.

Примечание: лимонную кислоту растворить в тёплой воде (1:5) и ввести в готовый соус. Соль и пряности добавляют из расчёта: на 1000 г соуса – 10 г соли; 0,5 г – перца; 0,2 г лаврового листа; 1 г гвоздики; 1 г корицы. Заправленные маслом соусы не кипятят.

Операция № 7. Приготовление и отпуск блюда.Подготовленный полуфабрикат положить на разогретую с жиром сковороду, обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске зразы уложить на порционную тарелку (2 шт. на порцию), полить растопленным сливочным маслом или маргарином, украсить зеленью. Томатный соус подать отдельно или подлить к зразам.

Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).

Наименование сырья Масса нетто, г
Картофель
Яйца
Масса картофельная
Грибы сушенные
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса фарша
Сухари
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Масло сливочное
Соус томатный (№ 848)
Выход

Соус томатный.

Наименование сырья Масса нетто, г
Бульон 52,5
Маргарин столовый 2,6
Мука пшеничная 2,6
Морковь 3,8
Лук репчатый 2,2
Петрушка (корень) 1,5
Томатное пюре
Маргарин столовый 1,3
Сахар 0,8
Выход

Проведение бракеража жареных овощных блюд

с использованием эталона (таблицыорганолептических показателей качества блюд)

Задание: продегустировать блюда и дать органолептическую оценку их качества, заполнить форму для отчёта.

Таблица 1. Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах, цвет Консистенция
Шницель из капусты Форма: овальная, Обжарка: равномерная, с двух сторон, панировка – ровная, без трещин на поверхности. Вкус в меру соленый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе – зеленоватый. Мягкая; корочка – слегка хрустящая.
Кабачки жареные Форма: кружочки, обжарка - равномерная, с двух сторон Вкус в меру соленый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе – зеленоватый. Мягкая; корочка – слегка хрустящая.
Котлеты морковные     Соус сметанный   Форма: овально-приплюснутая, с заостренным концом, панировка ровная, без трещин на поверхности; рядом подлит соус сметанный.   Однородная масса Вкус слегка сладковатый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе: ярко-оранжевый.   Цвет – белый, вкус и запах – свежей сметаны Консистенция рыхлая, однородная, без крупных вкраплений моркови и комочков манной крупы     Однородная, эластичная
Зразы картофельные     Соус томатный Форма: кирпичика с овальными краями. Панировка – ровная, без трещин и заломов, на поверхности - румяная поджаристая корочка. Соус подлит сбоку или подан отдельно.     Однородная масса без комков заварившейся муки Вкус в меру соленый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе: белый или кремовый; внутри равномерно распределён фарш.     Цвет – красный; вкус – кисловато-пряный; запах – томата и пассерованных овощей Консистенция пышная, не тягучая, без комочков не протертого картофеля.     Консистенция – полужидкая, эластичная.  

Оформить отчет:



- описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

- заполнить таблицу:

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...