Главная Обратная связь

Дисциплины:






V Картофель тушеный с луком и помидорами (№ 350)



· приготовить и оформить для подачи блюда из припущенных овощей:

· сдать работу преподавателю;

· убрать рабочее место;

· заполнить форму для отчёта.

Материально- техническое оснащение:

Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей; кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи, ложки, лопатки, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, электрическая плита, жарочный шкаф; пароконвектомат, пищеварочный котёл, овощерезательная машина, холодильный шкаф, бак для отходов.

 

Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Рагу из овощей»

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь для приготовления блюда «Рагу из овощей». Получить продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Операция № 2. Подготовка сырья к производству. Произвести кулинарную обработку овощей, нарезать овощи: картофель - крупными кубиками или дольками; морковь - кубиками или дольками, лук репчатый – дольками, капусту белокочанную - шашками, цветную – разделить на мелкие соцветия; кабачки или тыкву - кубиками.

Картофель, обжарить основным способом до полуготовности. Капусту белокочанную – припустить; цветную - отварить. Морковь, лук репчатый – пассеровать. Кабачки, тыкву обжарить или использовать сырыми. Зеленый горошек отварить, чеснок мелко порубить.

Операция № 3. Приготовление томатного соуса.

Для приготовлениябелой мучной пассеровки: растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать просеянную муку, нагреть до образования маслянистого жёлтого комка; развести горячим бульоном, довести до кипения.

Приготовление соуса: разведённую белую мучную пассеровку соединить с пассерованным луком и петрушкой (нарезанными соломкой), томатным пюре; варить 25 – 30 минут до размягчения овощей, процедить, протереть овощи; добавить соль, сахар, пряности, лимонную кислоту и довести до кипения, заправить сливочным маслом или маргарином.

Примечание: лимонную кислоту растворить в тёплой воде (1:5) и ввести в готовый соус. Соль и пряности добавляют из расчёта: на 1000 г соуса – 10 г соли; 0,5 г – перца; 0,2 г лаврового листа; 1 г гвоздики; 1 г корицы. Заправленные маслом соусы не кипятят. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Операция № 3.Приготовление блюда «Рагу из овощей»

Подготовленные морковь и лук соединить с картофелем, залить соусом томатным, тушить 10–15 мин, положить тыкву или кабачки, капусту и продолжить тушение в течение 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения положить зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и довести до готовности, ввести растертый чеснок и специи.



Операция № 4. Отпуск. Отпускать в баранчике или на порционной тарелке, полив маслом, посыпав зеленью.

Рецептура. «Рагу из овощей»

Наименование сырья Масса нетто, г
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Капуста цветная
Кулинарный жир
Соус томатный (№ 848)
Тыква
или кабачки
Горошек зеленый консервированный
Чеснок
Масса рагу
Масло сливочное
Зелень
Выход

Соус томатный.

Наименование сырья Масса нетто, г
Бульон 52,5
Маргарин столовый 2,6
Мука пшеничная 2,6
Морковь 3,8
Лук репчатый 2,2
Петрушка (корень) 1,5
Томатное пюре
Маргарин столовый 1,3
Сахар 0,8
Выход

Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Капуста тушёная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Капуста тушеная». Получить продукты, взвесить, проверить их качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Капусту белокачанную, морковь, лук репчатый, корень петрушки после кулинарной обработки промыть, нарезать соломкой,

Операция № 2. Приготовление блюда «Капуста тушеная»: капусту заложить в котел слоем не более 30 см, добавить небольшое количество бульона или воды, жир и тушить до полуготовности, периодически помешивая, вначале на сильном огне, а когда капуста прогреется и немного осядет – на слабом. Затем заложить пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавить лавровый лист, перец и продолжить тушение. В конце тушения ввести уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и довести до готовности.

Операция № 3. Отпуск: отпускать в баранчике, или на порционной тарелке, посыпав измельченной зеленью.

Рецептура. «Капуста тушеная»

Наименование сырья Масса нетто, г
Капуста свежая
Уксус 3%
Кулинарный жир
Томатное пюре
Морковь
Петрушка корень
Лук репчатый
Мука пшеничная
Сахар
Лавровый лист 0,02
Перец 0,05
Выход

 

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты. Получить продукты; взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Подготовить сырьё к производству: после кулинарной обработки, овощи нарезать: картофель - кубиками или дольками среднего размера; лук репчатый - полукольцами или дольками; помидоры - кружочками или дольками. Картофель – обжарить, лук репчатый – пассеровать, помидоры - обжарить





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...