Главная Обратная связь

Дисциплины:






ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5



Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»

Цель работы:

приобретение обучающимися практического опыта бракеража блюд и гарниров из тушёных овощей.

Задачи:

· Приобретение умений и навыков по определению органолептическим методом степени готовности и оценки качества простых блюд и гарниров из тушёных овощей; соответствия основных блюд из тушёных овощей стандартным требованиям;

· по правилам проведения бракеража;

Задание:

Провести бракераж готовых блюд лабораторной работы № 4:

v Рагу из овощей

v Капуста тушеная

v Картофель тушеный с луком и помидорами

 

Методические рекомендации для практической работы № 5.

- используя эталон органолептической оценки блюд, присвоить балл каждому из приготовленных блюд («5», «4», «3», «2») по каждому из показателей (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция).

- пользуясь таблицей заполнить бракеражную ведомость.

 

Эталон органолептической оценки блюд.

Оценка “5” Оценка “4” Оценка “3” Оценка “2”
Получают блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии     Получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие незначительные отклонения от нормы в виде нарушения формы нарезки, недостаточно яркого колера, неполного набора сырья и др.   Присваивается блюдам, пригодным для реализации, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям     Присваивается блюдам с посторонним вкусом и запахом: пересоленным, кислым, горьким, острым, утратившим свою форму; подгоревшим, имеющим признаки порчи. Эти блюда снимаются с реализации, если недостатки исправить невозможно. Составляют акт; с повара, приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

 

 

Бракеражная ведомость для заполнения.

 

Наименование блюд Присвоенный балл Обоснование присвоенных баллов
Рагу из овощей    
Капуста тушеная    
Картофель тушеный с луком и помидорами    

Практическая работа № 6

Тема: «Работа со Сборником рецептур. Расчет количества продуктов для приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

Составление технологических карт по теме: «Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей».

Цель работы:

- приобретение обучающимися практического опыта работы с нормативной и технологической документацией;

- решение задач по расчёту необходимого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления овощных блюд, с учетом заданных условий;



- составление технологических карт по теме: «Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей».

Задание:

произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления определённого количества порций указанных блюд (для проведения лабораторной работы); полученные результаты внести в технологическую карту блюд:

V Запеканка картофельная (№ 380)

V Капуста цветная, запеченная под соусом молочным (№ 392)

V Голубцы овощные (№ 391)





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...