Главная Обратная связь

Дисциплины:






Соус сметанный натуральный



Наименование сырья Масса нетто, г
Сметана
Масло сливочное 3,8
Мука пшеничная 3,8
Выход

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Капуста, запеченная под соусом». Получить продукты, взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Подготовить сырьё к производству: у цветной капусты отрезать стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить со­цветие, удалить зеленые листья; загнившие и потемневшие места зачистить теркой или ножом, промыть. Подготовленную капусту отварить целиком в кипящей подсоленной воде, вынуть из отвара, откинуть на дуршлаг. Сыр зачистить от корок, натереть. Муку – просеять.

Операция № 2. Приготовление молочного соуса: цельное молоко (или разведенное водой) довести до ки­пения. В посуде с толстым дном приготовить белую жировую пассеровку. Горячую пас­серовку постепенно развести горячим молоком, при непре­рывном размешивании, проварить 7–10 мин, добавить соль и сахар. Соус размешать, проце­дить, довести до кипения; «защипнуть» сливочным маслом, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

Операция № 3. Приготовление блюда: «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».

На порционную сковороду (или противень), смазанные маслом, подлить немного соуса, уложить капусту цветную, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать при температуре 250°-270° С до образования румяной корочки на поверхности изделия.

Операция № 6. Отпуск:подавать в той же посуде, или на порционной тарелке, поливают растопленным маслом.

Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».

Наименование сырья Масса нетто, г
Капуста цветная
Масса вареной капусты
Соус молочный (№ 861)
Сыр
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса запеченной капусты
Масло сливочное
Сыр
Выход

Соус молочный

Наименование сырья Масса нетто, г
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Выход

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда «Голубцы овощные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Голубцы овощные». Получить продукты; взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.



Подготовить сырьё к производству: у белокочанной капусты удалить загнившие и загрязненные листья, отрезать наружную часть кочерыжки, промыть; из целого кочана вырезать кочерыжку, ещё раз промыть.

У лука репчатого отрезать донце и шейку, снять сухие чешуйки, промыть в холодной воде; нарезать соломкой, пассеровать.

Морковь сортировать по размерам, удаляя загнившие экземпляры, после чего промыть вручную или в моечных машинах, очистить и снова промыть, нарезать соломкой, пассеровать.

Рис – перебрать, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито.

Шампиньоны свежие – сортировать, промыть, зачистить ножки, удалить кожицу и плёнки у шляпок, снова промыть, нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить.

Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов:подготовленную капусту отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, вынуть, дать стечь воде, охладить, разделить на листья, отбить утолщенную часть листа, в середину уложить фарш, завернуть, придавая форму конверта.

Операция № 3. Приготовление фарша:пассерованныеморковь и лук, нашинкованные соломкой, соединить с отваренным рисом, жареными мелкорублеными грибами; добавить соль, перец, зелень петрушки и перемешать.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...