Главная Обратная связь

Дисциплины:






Соус сметанный (на грибном отваре)



Наименование сырья Масса нетто, г
Сметана
Масло сливочное 3,8
Мука пшеничная 3,8
Отвар грибной
Выход

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование. Получить продукты согласно расчетам, выполненным в ходе практической работы.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями:

у шампиньонов удалить плёнку, закрывающую пластинки, зачистить корень, снять кожицу с шляпки, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели, нарезать дольками или ломтиками, слегка обжарить.

Картофель – после кулинарной обработки промыть, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде. У лука репчатого удалить нижнюю часть – донце и шейку, сухие чешуйки, промыть в холодной воде. Лук нарезать соломкой, пассеровать.

Операция №3. Приготовление сметанного соуса:приготовить белую сухую или жировую пассеровку и развести её горячим бульоном. Сметану довести до кипения, соединить с разведённой мучной пассеровкой, размешать, заправить солью (перцем для некоторых блюд) и проварить 3–5 мин. Соус процедить, довести до кипения, защипнуть сливоч­ным маслом.

Операция №4. Приготовление блюда: «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами».

Отварной картофель, нарезанный кубиками, уложить на смазанную маслом порционную сковороду. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, ожаренные с нарезанным соломкой луком, соединить с соусом сметанным, залить им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу при температуре 250°-270° С.

Операция № 5. Отпуск:на порционной сковороде, посыпать зеленью.

Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»

Наименование сырья Масса нетто, г
Картофель
Масса вареного картофеля
Грибы шампиньоны свежие
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса жареных грибов
Масса пассерованного лука
Соус сметанный (№ 863)
Сыр
Маргарин столовый
Выход

Соус сметанный

Наименование сырья Масса нетто, г
Сметана
Мука пшеничная
Масло сливочное
Выход

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами». Получить продукты, взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или ромбиками, припустить. Подготовленные грибы слегка обжарить, лук репчатый - пассеровать.



Операция № 3. Приготовление капусты тушеной.

Свежую капусту, нашинкованную соломкой, положить в котел слоем не более 30 см, добавить небольшое количество бульона или воды, жир и тушить (сначала на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет - нагрев уменьшить), периодически помешивая, до полуготовности, затем положить пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавить лавровый лист, перец и продолжить тушение. В конце тушения добавить уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и довести до готовности.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...