Главная Обратная связь

Дисциплины:






Вода и минеральные вещества пищевых продуктов, содержащие, значение для их сохраняемости



ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

Показатели качества, специфические для продовольственных товаров

Кач-во – совокупность характеристик объекта относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Св-ва – объективная способность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Св-ва качества могут быть простыми и сложными. Простое св-во характеризуется одной особенностью: кислотность, жирность и т.п. Сложное св-во – комплекс особенностей проявляющихся в совокупности, напр. пищ ценность. Показатель качества - -количественное и качетсвенное выражение св-в продукции где каждый показатель имеет наименование и значение. Все показатели качества делятся на: единичные (для выражения простых св-в); комплексные (для выражения сложных св-в); базовые (принимаются за основу при сравнительных характеристиках); определяющие показатели (все показатели, кот имеют определяющее значение при оценке качества товара); относительное значение показателей качества (отношение действительного показателя к базовому).

Вода и минеральные вещества пищевых продуктов, содержащие, значение для их сохраняемости

Вода — химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем значительного количества веществ. С участие воды происходит большинство химических превращений в организме. В сутки человеку требуется 2,5 — 3 л. воды.

В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества.

Связанной называют воду, молекулы которой физически или химически соединены с другими веществами продукта. Она не растворяет кристаллы, не активизирует многие биохимические процессы. При хранении и переработке пищевых продуктов вода из одного состояния может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов. Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются виде золы. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов. К микроэлементам относятся йод, фтор, медь, цинк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт, марганец. К ультрамикроэлементам относятся свинец, ртуть, олово.



Белки, значение, содержание в пищевых продуктах, изменения, происходящие с белками при хранение и транспортировании пищевых продуктов

Белки— сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др.Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. В продуктах расщепления белков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться в организме.Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся к неполноценным.

По составу белки делятся на: простые — протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные— протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества — глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.). Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях: жидком (в молоке, крови), полужидком (в яйцах), твердом (в шерсти, ногтях). По растворимости белки делятся на: растворимые в воде и слабых растворах солей и нерастворимые (коллаген, кератин волос).Важнейшее свойство белков — их способность образовывать гели (образуются при набухании белков в воде). Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот – аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород. Такой процесс называют гниением белков.

Углеводы, значение, классификация, содержание в пищевых продуктах, изменения, происходящие с белками при хранение и транспортировании пищевых продуктов

Углеводы — это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ.

По физическим и химическим свойствам углеводы делят на:

Моносахариды (глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, пентозу) — белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усваиваются организмом. Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. В организме человека является обязательным компонентом крови. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах. Манноза может встречаться в свободном виде, но чаще вместе с другими моносахаридами образует длинные полисахаридные цепи.

Дисахариды (сахарозу, мальтозу, лактозу и трегалозу) – это белые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.Под действием ферментов пищеварительного тракта олигосахариды легко гидролизуются с образованием моносахаридов и поэтому хорошо усваиваются.

Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка).

Жиры, значение, классификация, содержание в пищевых продуктах, изменения, происходящие с белками пи хранении и транспортировании пищевых продуктов

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на низкомолекулярные ( от 4 до 12 атомов углерода) и высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода). Температура плавления жиров составляет: говяжьего —43 - 51 °С, бараньего — 44 -54 °С, свиного — 36 -48 °С. В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок. Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло-молочных продуктах, маргарине. Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При нагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200 °С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона. Хранение жиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельных жирных кислот. Процесс прогоркания жира сопровождается глубокими изменениями и протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды, ферментов. В результате прогоркания жира образуются альдегиды, кетоны и другие вредные для организма вещества. Биологическая роль жиров заключается в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Энергетическая ценность жиров равна 37,7 кДж или 9,0 ккал (при окислении 1 г.). Ежедневно человеку требуется 80 —100 г. жира.

Витамины пищевых продуктов. Значение, классификация, содержание в пищевых продуктах

Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. Отсутствие их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым заболеваниям. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ, они обладают каталитическими свойствами, т.е. способностью стимулировать химические реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании ферментов. В зависимости от свойств и характера распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые.

— К жирорастворимым относят витамины А, D, Е, К. Витамин А (ретинол) содержится в жирах морских рыб, говяжьей печени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям. Витамин D (кальциферол) содержится в жире печени рыб, яичном желтке, сливочном масле, сыре. В организм человека поступает главным образом в виде эргостерола, содержащегося во многих пищевых продуктах. При недостатке его, особенно у детей, развивается рахит. Витамин Е (токоферол) содержится в растительном масле, зародышах злаков (пшенице, овсе, кукурузе), салате, стручках гороха. Недостаток его в организме вызывает расстройство нервной системы, нарушение функции размножения у животных. Витамин К способствует свертыванию крови. Он содержится в шпинате, капусте, печени и др.

— К водорастворимым относят витамины С, Н, Р, РР, U, группы В. Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме участвует в процессах тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов. При пониженном его содержании нарушается деятельность нервной системы. При длительном недостатке витамина С в питании человек заболевает цингой.

Витамин С содержится: в картофеле, белокочанной капусте, квашеной, томатах, цитрусах.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...