Главная Обратная связь

Дисциплины:






Рыба по содержанию соли



с л а б о с о л е н а я с р е д н е с о л е н а я к р е п к о с о л е н а я
7-10% 10-14% более 14%

По качеству рыба простого посола делится на 1 и 2 товарные сорта, остальные на сорта не делятся.

Ассортимент: лососи соленые; лососи дальневосточные соленые; кета семужного посола; сиговые рыбы соленые; сельди соленые; анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые; сардины океанические соленые; рыба соленая; рыба пряного посола, рыба маринованная.

 

3.6. СУШЕНАЯ РЫБА.

Для производства сушеной рыбы используют только нежирную соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жиру.

Способы сушки

холодный горячий сублимационный
Т не выше 40°С Т= +80 ÷ +200°С  
пресно-сушеная (стокфиск) солено-сушеная (клинфиск) пресно-сушеная солено-сушеная  
треска, пикша, минтай снеток  

3.7. ВЯЛЕНАЯ РЫБА.

Вяление– медленное обезвоживание умеренно посоленной рыбы и естественных или искусственных условиях.

Для вяления используют среднежирную и жирную рыбу – тарань, воблу, леща, чехонь, скумбрию, осетровые, лососевые, океанические (палтус, нототения и др.).

Ассортимент: вяленая рыба, вяленые балычные изделия и провесная рыба (отличается от вяленой непродолжительным провяливанием и большей влажностью).

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 товарные сорта; балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы на высший, 1 и 2 сорта, а из остальных на 1 и 2 сорта, провесная рыба на сорта не делится.

По способу разделки вяленая рыба бывает неразделанная, жаброванная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, балычные изделия – балык (спинка), теша и боковник, провесная рыба – спинка (балык), теша, боковник и полуспинка.

 

3.8. КОПЧЕНАЯ РЫБА.

Копчение– способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

 

Способы копчения

сухой мокрый смешанный
дымом коптильными препаратами сочетание мокрого и дымового копчения

Виды копчения

х о л о д н о е г о р я ч е е
Т не выше +40°С Т= +80 ÷ +180°С

Для холодного копчения используют среднежирную и жирную соленую рыбу, для горячеголюбой жирности мороженую или охлажденную рыбу.

По способу разделки выпускают неразделанной, потрошенной с головой, обезглавленной, потрошенной обезглавленной, жаброванной, в виде спинки, куска, филе (теша, пласт, полупласт для холодного копчения).



Ассортимент рыбы холодного копчения: рыба холодного копчения (многие виды, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря, океанических хрящевых рыб), сельди и сардины холодного копчения, лососевые х/к, балычные изделия х/к, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, атлантических скумбрии и ставриды, сардин, разделанных на пласт с головой и удалением жабр, внутренностей, икры или молок, подвергнутых непродолжительному холодному копчению).

По качеству рыбу х/к делят на 1 и 2 товарные сорта, исключение составляют балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы, которые делятся на высший, 1 и 2 сорта, балычные изделия из дальневосточных лососей, нарезанных ломтиками ставриды и скумбрии пряно-копченой и киппере, которые не делятся на сорта.

Ассортимент рыбы г/к: осетровые рыбы г/к, сельди и сардины г/к, копчушки (мелкая рыба г/к), рыба г/к.

По качеству рыбу г/к на тварные сорта не делят,исключение – осетровые г/к (1 и 2 сорта).

 

 


 

3.9. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Это рыбные продукты, герметично укупоренные в банки и подвергнутые стерилизации.

Классификация и ассортимент:

1. натуральные консервы (приготовлены с минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы):
а) в собственном соку «Лососи дальневосточные натуральные», «Печень трески натуральная» и др.
б) с добавлением растительного масла «Ставрида атлантическая натуральная с добавлением масла» и др.
в) в желе «Азово-черноморская скумбрия в желе», «Кефаль в желе», «Щука в желе» и др.
г) в бульоне «Уха донская», «Уха из окуня речного», «Суп рыбный любительский», «Суп рыбный кубанский» и др.
2. в томатном соусе:
  «Килька в томатном соусе», «Треская жареная в томатном соусе», «Печень трески в томатном соусе» и др.
3. в масле:
а) из копченой рыбы
Ø типа шпрот «Шпроты в масле»
Ø типа копченой рыбы в масле «Треска копченая в масле», «Сельдь тихоокеанская копченая в масле» и др.
б) из бланшированной рыбы:
Ø типа сардин «Балтийские сардины в масле», «Каспийские сардины в масле» и др.
Ø типа рыба, бланшированная в масле «Сайра бланшированная в масле», «Танец в масле» и т д.
4. паштеты и пасты (пасты отличаются более тонким измельчением):
  «Паштет шпротный», «Паштет из икры леща и судака», «Паштет из печени трески», «Паста селедочная» и др.
5. из морепродуктов:
  «Крабы натуральные», «Кальмары натуральные», «Салат Дальневосточный из морской капусты», «Мидии в маринаде», «Мясо морского гребешка в горчичном соусе» и др.
6. рыборастительные:
  «Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом», «Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе» и др.

 

Рыбные консервы на товарные сорт анне делятся, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим (Фенси) и 1 сортами (А-грейд).

 

 


3.10. РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ

Это продукты пряного, маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренные в банки и подвергнутые созреванию.

 

Классификация и ассортимент:

1. из неразделанной рыбы пряного посола Кильки таллиннские пряного посола. Кильки рижские пряного посола. Скумбрия атлантическая пряного посола. Сардинелла пряного посола и др.
2. из разделанной рыбы с разнообразными соусами и заливками Сельдь атлантическая в укропном соусе. Сельдь атлантическая в винном соусе. Сельдь азово-черноморская филе в горчичном соусе. Анчоусы и др.
3. из рыбы специального баночного посола Сельдь атлантическая жирная специального баночного посола и др.

Рыбные пресервы на сорта не делятся.

 

3.11. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Это рыбные продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...