Главная Обратная связь

Дисциплины:






Організація харчування в туризмі; заклади ресторанного господарства



Питание - естественная потребность любого человека. Хорошо угостить желательного гостя - приятная традиция, свойственная, практически, всем народам. В туризме питание рассматривается как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Для многих туристов национальная кухня - очень интересный элемент тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение разных ресторанов национальной кухни, изучения принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещения винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион туристам выдают сухим пайком. В жарких странах для туристов предусматривают значительное количество питьевой воды.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и обеспечению условий для ее реализации и потребления Систему общественного питания создают рестораны разной классности, кафе, столовой, пункты быстрого питания, которые удовлетворяют потребности гостей туристического центра или региона.

Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється також за багатьма критеріями:

- За способом управління; розрізняють підприємства, об'єднані у ланцюга і що самостійно;

- Залежно від асортименту; розрізняють підприємства: комплексні, універсальні, спеціалізовані;

- Залежно від контингенту, який вони обслуговують; підприємства можуть працювати з постійним контингентом, з перемінним контингентом;

- Залежно від методу обслуговування; розрізняють підприємства, у яких споживачів обслуговують офіціанти, підприємства самообслуговування, підприємства змішаного обслуговування;

- За повнотою технологічного циклу, обсягом і характером послуг, видом харчування, режимом роботи, часом функціонування; підприємства поділяють на ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні.

Великою популярністю у туристів користуються ресторани. Вони займаються виготовленням, реалізацією та організацією споживання різноманітного асортименту страв і виробів складного приготування з усіх основних груп продуктів і винно-горілочніх виробів. Послуги надаює кваліфікований виробничий і обслуговуючий персонал в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля. Ресторани поділяються на 2 великі групи: класичні та швидкого обслуговування. Найважливішою ознакою першокласних класичних ресторанів є прагнення до індивідуальності, їх неповторний вигляд доповнюється розкішної внутрішньою обробкою і вишуканою кухнею.

У наш динамічний час набули поширення ресторани швидкого обслуговування. Родоначальником швидкого способу харчування стали США, де ще в 1934 році в Бостоні відкрилася одна з перших таверн, яка запропонувала багатий вибір готових страв.



Особливо зацікавлюють туристів етнографічні ресторани, оскільки національна кухня - важливий елемент культури народу. Місцевий колорит проявляється в інтер'єрі, в одязі офіціантів, в репертуарі оркестру, в асортименті пропонованих страв і напоїв.

Функціями бару є виготовлення і реалізація різноманітного асортименту змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів; створення умов для їх споживання за барною стійкою або в залі.

Кафе виготовляють і реалізовують різноманітні страви, віробіі й напої в обмеженому, порівняно з рестораном, асортименті і з урахуванням спеціалізації; створюють умови для їх споживання.

У їдальні готують кулінарну продукцію різноманітну за днями або тижнями за скомплектованими раціонами харчування (сніданки, обіди, вечері) для різних груп контингенту, яких обслуговують (робочих, школярів, туристів та ін); створюють умови для споживання їжі.

У закусочній виготовляють обмежений асортимент страв нескладної технології приготування з певного виду сировини; створюють умови для їх реалізації та споживання.

Вид харчування завжди враховують у складі туристичних послуг:

• повний пансіон (full board - F / B): 3-разове харчування (сніданок, обід і вечеря);

• напівпансіон (half board - Н / В): 2-разове харчування (сніданок + обід або сніданок + вечеря);

• тільки сніданок (bed and breakfast - В / В).

Вартість харчування, включеного до ціни пакета, зменшується від першого до третього пункту. У варіантах дорогого обслуговування може бути передбачувана можливість живлення і вживання напоїв (включаючи спиртні) протягом доби в будь-який час і в будь-якій кількості. У випадку прийнято, що турист з ранку неодмінно вживає легку їжу, тобто сніданок. Тому більшість готелів мають пункти харчування або ресторани і часто харчування включають у вартість розміщення (bed and breakfast). Показник кількості посадочних місць в ресторані при готелі дуже істотний. Краще всього, якщо це кількість відповідає кількості місць повне завантаження номерного фонду.

Є істотні відмінності і в формі обслуговування: обслуговування "а ля карт", тобто вільний вибір клієнтом страв з запропонованого рестораном меню, використовують, звичайно, при обслуговуванні індивідуальних туристів; обслуговування "табльдот", тобто за єдиним для всіх клієнтів меню без права вибору страв, в більшості випадків використовують при організації харчування тургруп; "Шведський стіл", тобто вільний вибір виставлених на загальний стіл страв, - при самообслуговуванні.

Організація харчування повинна враховувати і медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготовлена, без дотримання санітарних норм їжа може призвести до отруєнь. Особливо небезпечна питна вода і їжа на вулиці з рук дрібних торговців, соціальній та низькопробних ресторанах. Так, до 60% туристам страждають діареєю під час відвідання Єгипту та Індії.

Варто враховувати і загальноприйняті обмеження в окремих групах туристів за регіональною ознаками (не вживають свинину, дотримуються посаду), особливі вимоги вегетаріанського меню, дитяче харчування. Ці особливі вимоги до харчування туристи повинні вказати при придбанні туру, при неможливості виконання - їм краще відмовитися від подорожі.

Тенденція 1. Глобальна тенденція - кухня світу і ХХL (дуже великі) ресторани. У таких містах, як Нью-Йорк або Лондон ця тенденція є останнім хітом. Попит зростає не на монокухне (мексиканська, японська кухня), а на мікскухні з різноманітних рецептів будь-яких країн світу. Зараз вже існують шикарні ресторани на 300-400 посадочних місць з ексклюзивним дизайном (світло, колір, приміщення). Першим поклав початок цієї тенденції англійська мільйонер Сер Теренс Конран зі своєю мережею ресторанів дизайну в Лондоні, Нью-Йорку, Мюнхені та інші. (Інформація широко представлена ​​в мережі Internet).

Тенденція 2. З вегетаріанської кухні виросла тенденція - «heppy bio». Більше не існує строго вегетаріанської, аскетичної кухні з майже повною відмовою від їжі, а є проста, здорова, натуральна їжа, яка дарує радість життя. У ресторані пропонують комбінацію обслуговування, при якій можна посидіти і поїсти, і можна замовити і взяти їжу з собою, пропонують також кухарські книги, продукти. Це своєрідне поєднання природності, гарного смаку та здоров'я. Для прикладу: ресторан «La Ferme» в Парижі.

Тенденція 3. «Snacking» - одна з тенденцій в галузі громадського харчування, яка завдяки всезростаючої бажанням швидко і недорого харчуватися, отримала останнім часом велике поширення.

Різноманітність цікавих продуктів сягає від сендвічів до супів і мегапропозицію кава-бару (високоякісні види кави, ексклюзивні кондитерські вироби). Загальне кредо - маленькі радощі як компенсація за стресові будні!

Тенденція 4. Crossover - НЕМОЖЛИВО ЗРОБИТИ МОЖЛИВИМ, несумісне - сумісні. Границі стирається. ШАМПАНСЬКЕ у Горохові СУПЕ, МАНГО З МЛИНЦЯМИ. ЧИМ БІЛЬШЕ ВІДРІЗНЯЮТЬСЯ ІНГРІДІЄНТІ, ЕЛЕМЕНТИ, ТИМ КРАЩЕ.

Тенденція 5. Ціна і якість повинні відповідати один одного. Страви не можуть бути дешевими, вони повинні мати реальну вартість. Споживачі ретельно перевіряють співвідношення ціна-послуга, вишукуючи при цьому слабкі місця, критикуючи сферу громадського харчування.

Привабливі (порівняно недорогі) ціни не залишають шансу для «крутих» виробничих витрат або досить високих витрат на заробітну плату працівникам. «Чесні» ціни є необхідною умовою для гостей такого закладу.

Тенденція 6. «Розваги». Позиція чітка - сфера громадського харчування повинна економити час споживачів, тобто надавати сервіс доставки їжі додому, в офіс. Такі пропозиції мають підвищений попит з боку споживачів в обідній час, в середині тижня.

Зовсім іншим виглядає обслуговування у вечірній час або у вихідні. Пропозиції підприємств громадського харчування "мутірують" і пропонують послуги "веселою доставки" продуктів до будинку, розваги та інші. Громадське харчування має забезпечувати гарне враження, "їсти і пити" повинен відбуватися, як подія - своєрідна "фабрика грьоз". Як приклад:

* "Люксу" і класичні ресторани, ресторани, з видом на чудовий природний ландшафт;

* Ресторани національної кухні, італійські, китайські, грецькі, японські, і так далі;

* Продукт-Спеціалізовані ресторани: стейк-ресторан, спагетті, рибні ресторани;

* Альтернативні ресторани, повноцінні ресторани, вегетаріанські ресторани;

* Фондю, «їжа з гарячого каменя», «весела їжа», кафе з різними солодощами;

* Інсценоване громадське харчування: ресторан-ринок, домашня пивоварня, куліси, анімаційні декорації, «відкриття» смачної їжі.

 

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...