Главная Обратная связь

Дисциплины:






Ассортимент, классификация и характеристика основных видов круп



На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Пшено. Пшено получают в результате переработки проса крупяного. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Гречневая крупа. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа делится на виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6X20мм.

Продел - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и не проходящее через металлотканое сито № 08.

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстро разваривающимися. Ядрица быстро разваривающаяся делятся на первый и второй сорта, продел быстро разваривающийся на сорта не делятся.

Обычная и быстро разваривающаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстро разваривающаяся - коричневая, пестрая полу стекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

Из ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито № 38 (не менее 60%). Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким содержанием крахмала.

Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТа . Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.



Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

Качество рисовых круп нормируется ГОСТами . Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.

Овсяная крупа. Овсяную крупу вырабатывают из овса. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опущения, покрывающего ядро.

В зависимости от способа обработки овсяная крупа делится на следующие виды:

- крупа овсяная пропаренная недробленая - вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;

- крупа овсяная плющеная - вырабатывается из шлифованной пропаренной недробленой крупы.

Овсяная крупа всех видов и сортов должна иметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и запах - нормальные, свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления - не более 14%.

Недробленая овсяная крупа медленно (90 мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств.

Для повышения потребительских свойств овсяной крупы применяют различные технологические приемы, которые повышают качество овсяных круп.

Пищевая промышленность выпускает овсяные хлопья Геркулес и овсяные лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываются из овсяной шлифованной крупы высшего сорта про-порыванием и расплющиванием ее на гладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующим высушиванием.

В результате глубокой тепловой обработки хлопья варятся не более 20 мин.

Овсяные хлопья на сорта не делят. Качество овсяных хлопьев Геркулес нормируется ГОСТом.

Овсяные лепестковые хлопья изготовляют из овсяной шлифованной крупы высшего сорта дополнительным шлифованием и сортированием на номера. Затем крупу вновь пропаривают и плющат.

В результате такой обработки получается продукт более высокого качества, чем хлопья Геркулес. Развариваемость их не более 10 мин.

Каждый из этих видов крупы делится на два сорта - высший и первый.

Ячменная крупа. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя.

Из ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для ячневой крупы. При выработке перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной формы.

В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера.

Качество крупы зависит от свойств переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из выполненного полу стекловидного светлоокрашенного зерна ячменя.

Количество ячменной крупы нормируется ГОСТам.

Крупа ячменная всех видов и номеров (на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белый цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.

В перловых крупах учитывается недодери. В перловой крупе № 1 и 2 недодерём считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 недодерём считают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодеру для перловой крупы не должно превышать 0,7, для ячневой не более 0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям.

Пшеничная крупа. Пшеничную крупу (Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум), соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.

Манная крупа. Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более 2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится на следующие марки: М,МТ и Т.

Крупа марки М вырабатывается из мягкой полу стекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.

Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТом. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%.

При переработке базисной по качеству пшеницы (твердая пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы составляет 63%.

Крупа пшеничная всех видов и номеров (на сорта пшеничная крупа не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах нормальные, свойственные пшеничной крупе. Влажность не более 14%.Примесь семян гелиотропа опушено-плодного и триходесмы седой не допускается.

Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

Горох шелушенный (лущеный). Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного.

Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.

Горох целый шелушенный - горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.

Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей.

Примесь целого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.

При переработке базисного гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго

типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%. Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюре образную массу.

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...