Главная Обратная связь

Дисциплины:






Разработка меню для туристов из этой страны



В разделе необходимо составить меню для туристов из этой страны, учитывая особенности и режим питания, принятый в этой стране. Учесть требования к оформлению меню (таблица 1). Ассортиментный минимум блюд и напитков принять для ресторана.

Слово «меню» происходит от французского menu и означает рас­писание блюд и напитков. Меню образно называют полномочным представителем предприятия общественного питания осуществ­ляющим постоянную связь этого предприятия с гостями

Меню - это перечень расположенных в определенной последо­вательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горя­чих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделии, десертов, имеющихся в продаже в данном заведении с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня вхо­дящих в их состав ингредиентов.

При составлении меню в него включают традиционные, новые и фирменные блюда, соответствующие спросу потребителей Кро­ме того, учитываются и другие факторы:

наличие сырья; сезонность используемых продуктов - контингент потребителей; стоимость питания;

время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

метод обслуживания (с официантами, самообслуживание)-

формы обслуживания (бизнес-ланч, шведский стол, банкет свадьба и т.д.);

специализация кухни, уровень квалификации поваров, нали­чие необходимого оборудования;

режим работы предприятия общественного питания.

С точки зрения используемого сырья меню включает следую­щие блюда: рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы дичи овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Эти блюда мо­гут быть приготовлены с применением различных способов кули­нарной обработки: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Правила составления меню:

При составлении меню учитывают фактор сезонности: в летний период в него включают холодные супы (окрошка, ботвинья и т.д.), а в осеннее-летний период — большое количество блюд из овощей. Другой фактор — метод обслуживания также учитывают при составлении меню: в него включают блюда, качество которых не снижается при отпуске с мармитов, а также блюда, не требую­щие трудоемкого оформления и порционирования при отпуске.

Наличие необходимого технологического оборудования служит основанием для включения в меню блюд, например, кавказской кухни. Так, включать в меню шашлыки, люля-кебабы и купаты можно только при наличии мангалов, поскольку при жареньи на сковороде качество этих блюд снижается.

Меню должно содержать следующую информацию: выход блюда (в г), его наименование, цену. Для салатов и соусов выход блю­да указывают одной цифрой, а для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, — дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, в меню указывают массу каж­дого вида гарнира.



Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

При составлении меню соблюдается строгая последовательность предложения блюд:

фирменные блюда (независимо от того, к какой группе блюд они относятся, — холодные, суповые, вторые горячие, сладкие и т.д.);

холодные блюда и закуски, молочные продукты; в меню после соответствующих холодных блюд включают салаты в зависимости

от исходного сырья (рыбные салаты — после рыбных холодных блюд, мясные — после мясных холодных блюд и т.д.); при нали­чии большой группы салатов их ставят в меню перед мясными холодными блюдами; горячие закуски;

супы (от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким);

вторые (основные) блюда (отдельно рыбные, мясные, из пти­цы и дичи, из овощей) — отварные, жареные, запеченные, нату­ральные, в соусе;

сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные); напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные). В ресторанах класса люкс в меню включают 9... 13 наименова­ний фирменных блюд, высшего класса — не менее трех, первого класса — не менее двух, рыбных ресторанах — 1 ...2, в ресторанах с концертной программой — 3...5 наименований.

В ресторанах класса люкс и высшего класса в меню включают преимущественно оригинальные, изысканные заказные и фирмен­ные блюда. В меню ресторанов первого класса должен быть разно­образный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков слож­ного приготовления.

 

Таблица 1. Требования к оформлению меню

Номер п/п Наименование блюда, полуфабриката, изделия, напитка Выход, г Стоимость
       

 

· В меню необходимо включить не менее 6 блюд по каждой группе.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...