Главная Обратная связь

Дисциплины:






Разработка технико-технологической карты приготовления национального блюда



В данном разделе необходимо разработать технологическую документацию, а именно - технико-технологическую карту на фирменное национальное блюдо выбранного региона.

Пример составления технико-технологической карты представлен в приложении А.

Заключение

В данном разделе необходимо кратко изложить основные особенности выбранной кухни, сделать выводы по проделанной работе.

 

Библиографический список

В конце пояснительной записки должен быть приведен пронумерованный список использованной литературы, в который включаются источники, имеющие ссылки в тексте записки. Ссылка выполняется путем указания в квадратных или прямых скобках порядкового номера источника в списке литературы, сгруппированного в алфавитном порядке. Оформление списка осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ.

 

Рекомендуемая литература

1. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебник / В.С. Баранов – М.: Экономика, 1982. - 226 с.

2. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / В.С. Главчева - СПб.: Питер, 2012.-205 с.

4. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.

5. Лапшина, В.Т.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [Текст]: сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания / В.Т. Лапшина. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632с.

6. Марчук, Ф.Л. Сборник технологических нормативов [Текст]: – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Ф.Л. Марчук. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.

7. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие / И.Р. Смирнова.- СПб.: Троицкий мост, 2011.-232 с.

8. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для проф. образования / В. В. Усов. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.


 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Пример составления технико-технологической карты

 

«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
__________К. ИВАНОВ
«__»_________2014 год

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 586
на блюдо «Курица, тушенная с грибами»

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье:



Мясо птицы - ГОСТ 21784

Маргарин - ГОСТ 240

Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545

Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767

Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...