Главная Обратная связь

Дисциплины:






Науково-технічне підґрунтя проекту та науково-технічна діяльність у рамках проекту



Організація та методи дослідження

 

Ковбасні вироби та солено-копчені продукти з свинини, яловичини та баранини володіють хорошими смаковими властивостями, високою харчовою цінністю.

Напівкопчені ковбаси володіють більшою стійкістю при зберіганні, тому що утримують менше вологи та більше жиру.

Напівкопчені ковбаси високої якості можна отримати тільки з витриманої, доброякісної сировини.

Не допускається виробництво напівкопченої ковбаси з м’яса котре було заморожене більше одного разу, що істотно змінило колір на поверхні, а також із замороженої свинини, що зберігалася більше 6 міс., мисливські ковбаски – з свинини, що зберігалася більше 3 міс., шпику, що пожовтів.

Загальна характеристика ФТВ основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку

 

М’ясна сировина багатокомпонентна по складу та властивостям, що може привести до значних коле бань в якості готового продукту. У зв’язку з цим особливо важливе значення приймає знання функціонально-технологічних властивостей (ФТВ) різноманітних видів основної сировини та її компонентів, розуміння ролі допоміжних матеріалів та характеру зміни ФТВ під впливом зовнішніх факторів.

Питання розгляду ФТВ нерозривно пов’язані з проблемами:

· Оцінка технологічних функцій та потенціальних можливостей використання сировини;

· Вибір виду, співвідношень та умов сумісності компонентів рецептури;

· Обґрунтування умов та параметрів обробки сировини, що власне істотно при виготовленні м’ясних емульсій та здійсненні термообробки;

· Направленого регулювання властивостей окремих видів використовуваної сировини та м’ясних систем в цілому;

· Прогнозування характеру зміни властивостей м’ясних систем на різних етапах технологічної обробки;

· Раціональне використання білокмістких компонентів;

· Отримання м’ясопродуктів гарантованої якості.

Під функціонально-технологічними властивостями у прикладній технології м’яса та м’ясних продуктів розуміють сукупність показників, характеризуючи рівні емульгуючої, водозвязуючої, жиро-, водопоглинаючої та гелеутворюючої здатності, структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність та ін.), сенсорні характеристики (запах, смак, колір), величину виходу та втрат при термообробці різних видів сировини та м’ясних систем.

Функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини залежать від функціонально-технологічних властивостей білків, які в свою чергу тісно пов’язані з їх хімічним і амінокислотним складом, структурою і фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію білків з водою, жиром, а також поверхнево-активні властивості.



 

 

Висновки

Харчова промисловість є дуже важливою галуззю діяльності людини, тому що її сутність полягає у своєчасному та якісному створенню рослинної та тваринного походження продукції , забезпечені масового виробництв продуктів громадського харчування.

Частим прикладом переробки м’ясної сировини є ковбасний цех, що виготовляють різноманітні види ковбасних виробів, у тому числі і напівкопчені ковбаси вищого ґатунку.. У даному курсовому проекті ми розробили проект нових рецептур напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку. Розробка даного проекту дала нам можливість ще раз переконатися у важливості вибору оптимального напрямку у виробництві. Підставою для розробки нових рецептур було розширення асортимент, поліпшення смакових якостей продукції,збільшення споживчого інтересу покупців, завдяки удосконаленню рецептур аналогів.

У результаті роботи детально була вивчена і розроблена тема:

· дослідження інноваційних технологій виробництва напівкопчених ковбас;

· дана загальна характеристика сировини, добавок та мети їх введення в технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас;

· аналіз ФТС сировини та добавок, що використовуються при виробництві напівкопчених ковбас;

· розробка нових рецептур виробництва напівкопчених ковбас вищого ґатунку;

· аналіз хімічного складу напівкопчених ковбас за новою рецептурою.

 

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...