Главная Обратная связь

Дисциплины:






Кафедра готельно-ресторанного бізнесу



Київський національний університет культури і мистецтв

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

 

Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”

Екзаменаційний білет № 1

Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).

Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів.

Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).

Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв.

Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).

Чи готові до вживання овочі після пасерування як страва «овочі пасеровані»?

1) Так;

2) Ні.

Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).

Визначити кількість (маса брутто) моркви з гичкою для приготування 5 порцій моркви у мо­лочному соусі (№ 339).

Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).

· Після теплової обробки картоплі замороженої вона виявилася солодкою. Виявити пору­шення в технології.

· Втрати вітаміну С будуть більшими при варінні у воді чи на пару?

· Причина порушення однорідності і консистенції соусу білого з яйцем.

· гриби, які рекомендують для використання при варінні бульйонів?

· Який спосіб розпушування тіста має назву біологічний?

Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).

Скласти технологічну схему приготування коричневого м’ясо-кісткового бульйону. Обгрунту­вати його якість.

Максимальна сума балів - 100

90-100 балів - «5»

75-89 балів - «4»

60-74 балів - «3»

59 і менше балів - «2»


Київський національний університет культури і мистецтв

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.ф.н 2 курс IV семестр»

 

Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”

 

Екзаменаційний білет № 2

Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).

Технологічний процес виробництва універсальної продукції харчування з ме­тою поліпшення її якості і конкурентоспроможності.

Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).

Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із круп, бобових і макарон­них виробів.

Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).

Чим обумовлено замочування круп, бобових перед тепловою обробкою?

1) поліпшенням смаку готових виробів;

2) скороченням терміну теплової обробки;

3) зменшенню маси готового виробу.

Завдання 4. (оцінюється за 15-бальною системою).

· Роль обминання тіста при бродінні.

· З якою метою пасерують моркву, ріпчасту цибулю?

· Коли продукти до бульйону треба довести до кипіння швидко, а коли повільно?



· Які соуси не рекомендується нагрівати більш як до 800С?

· Мета підкислення води при варінні капусти цвітної, шампіньйонів.

Завдання 5. (оцінюється за 20-бальною системою).

Вам, як завідувачу виробництвом потрібно розрахувати, чи вистачить 50 кг картоплі для приготування 200 порцій "Печені по-домашньому" в лютому.

Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).

Скласти технологічну карту на соус «Голандський».

Максимальна сума балів - 100

90-100 балів - «5»

75-89 балів - «4»

60-74 балів - «3»

59 і менше балів - «2»


Київський національний університет культури і мистецтв

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

 

Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.ф.н 2 курс IV семестр»

 

Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...