Главная Обратная связь

Дисциплины:






Екзаменаційний білет № 3



Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).

Управління технологічними процесами і якістю готової кулінарної продукції із бобових.

Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).

Фізіологічна і харчова цінність соусів, їх класифікація.

Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).

Сіль і кислоту до бобових додають:

1) під час замочування;

2) в процесі варіння;

3) в кінці варіння або в готові страви.

Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).

Визначити кількість сировини для приготування 120 порцій "Вінегрету" в березні.

Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).

· Як запобігти створенню плівки на поверхні соусів?

· Як ввести в солодкі соуси крохмаль?

· Чим визначається порядок закладання продуктів при варінні бульйонів?

· Чому до соусу із абрикосів крохмаль не додають?

· Як забезпечити на готових мучних виробах рум’яну скоринку?

Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).

Скласти технологічну схему виробництва соусу "Майонез".

Максимальна сума балів - 100

90-100 балів - «5»

75-89 балів - «4»

60-74 балів - «3»

59 і менше балів - «2»


Київський національний університет культури і мистецтв

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.ф.н 2 курс IV семестр»

 

Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”

Екзаменаційний білет № 4

Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).

Управління технологічним процесом виробництва соусів. Характеристика етапів процесу, їх мета і завдання.

Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).

Фізіологічна і харчова цінність страв із овочів. Характеристика сировини, яка надхо­дить на підприємства ресторанного господарства.

Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).

Тісто для локшини, вареників, пельменів після замісу треба розстоювати з метою:

1) покращення смаку 60 хв.;

2) поліпшення якості готових виробів 50 хв.;

3) кращого набухання клейковини 30 хв.

Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).

Визначити кількість страв, яку Ви запропонуєте до виготовлення із 50 кг капусти білокачанної в жовтні.

Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).

· роль крохмалю та борошна в соусах.

· гриби, які рекомендують для використання при варінні бульйонів.

· Чому картопля при варінні втрачає 3% своєї маси, а при смаженні до 60%?

· Різниця між масляними сумішами і масляними соусами?

· Який спосіб розпушування тіста має назву біологічний?

Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).



Скласти технологічну схему приготування коричневого м’ясо-кісткового бульйону. Обгрунту­вати його якість.

Максимальна сума балів - 100

90-100 балів - «5»

75-89 балів - «4»

60-74 балів - «3»

59 і менше балів - «2»


Київський національний університет культури і мистецтв

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

 

Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.ф.н 2 курс IV семестр»

 

Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...