Главная Обратная связь

Дисциплины:






Екзаменаційний білет № 5



Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).

Управління технологічним процесом виробництва соусів із згущувачами (гарячих) з метою поліпшення їх якості та конкурентоспроможності.

Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).

Фізіологічна, харчова і технологічна значимість страв і кулінарних виробів з овочів. Техноло­гічний процес обробки овочів і фізико-хімічні зміни які з ними відбуваються.

Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).

Дріжджове тісто опарним способом виготовлюється у випадку приготування:

1) рідкого тіста;

2) густого тіста;

3) здобного тіста.

Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).

Визначити кількість картоплі для приготування 100 порцій картопляного пюре в березні.

Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).

· Роль обминання тіста при бродінні.

· Які соуси не рекомендується нагрівати більш як до 800С?

· Правила варіння овочів, які сприяють збереженню вітаміну С.

· Як ввести в солодкі соуси і супи крохмаль?

· Чому до соусу із абрикосів крохмаль не додають?

· Як забезпечити на готових мучних виробах рум’яну скоринку?

Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).

Скласти технологічну карту на «Зрази картопляні».

Максимальна сума балів - 100

90-100 балів - «5»

75-89 балів - «4»

60-74 балів - «3»

59 і менше балів - «2»


Київський національний університет культури і мистецтв

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.ф.н 2 курс IV семестр»

 

Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”

Екзаменаційний білет № 6

Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).

Управління технологічними процесом і виробництвом соусів холодних, вдосконалення їх якості.

Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).

Фізіологічна і харчова значимість різних видів коренеплодів у харчуванні. Фізико-хімічні зміни цих продуктів при тепловій обробці.

Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).

Соус сухарний краще подати до:

1) котлет домашніх;

2) азу;

3) капусти відварної.

Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).

Визначити кількість страв, яку Ви запропонуєте до виготовлення із 50 кг капусти білокачанної в жовтні.

Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).

· Чому картопля при варінні втрачає 3% своєї маси, а при смаженні до 60%?

· Види тіста для млинців та оладків.

· Різниця між масляними сумішами і масляними соусами.

· Процеси, які відбуваються під час випікання млинців.

· Правила варіння овочів, які сприяють збереженню вітаміну С.



Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).

Скласти технологічну схему виробництва дріжджового тіста.

Максимальна сума балів - 100

90-100 балів - «5»

75-89 балів - «4»

60-74 балів - «3»

59 і менше балів - «2»


Київський національний університет культури і мистецтв

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

 

Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.ф.н 2 курс IV семестр»

 

Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...