Главная Обратная связь

Дисциплины:






Розпушення і бродіння тіста



Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.

До фізичних методів обробки харчових продуктів та сировини відносіться:

· Обробка продукту низькими температурами (охолодження, заморожування);

· Обробка продукту іонізуючим випромінюванням (радіаційна стерилізація: радаппертизація, радуризація);

· Обробка продукту ультрафіолетивими променями;

· Обробка високими температурами (пастеризація, стерилізація);

· Обробка струмом високої частоти (ВЧ) і надвисокої частоти (НВЧ);

· Консервування за допомогою ультразвуку.

 

Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.

Сушіння – приробне, конвективне, контактне, сублімаційне тощо.

Консервування за допомогою солі та цукру – соління риби, приготування варення, джему, повидла, цукатів тощо.

Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.

Консервування молочною кислотою – квашення овочів (ферментація)

Хімічні методи обробки харчових та сировини.

Консервування етиловим спиртом;

Консервування кислотами – сорбінова кислота, сірчиста кислота (сульфітація), оцтова і лимонна кислоти (маринування);

Консервування солями кислот – біосульфіт натрію, бісульфіт калію, бензойно-кислий натрій тощо;

Консервування газами – діоксид сірки, діоксид вуглецю озон тощо;

Консервування антибіотиками – ністатин, низин, хлортетрациклін, фітонцидитощо.

Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.

Технологічний процес приготування хліба складається з таких стадій: замісу тіста й інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, розподілу тіста на шматки певної маси, формування заготовок тіста, випічки, охолодження і збереження хлібних виробів.

Заміс тіста — найважливіша технологічна операція, від якої у значній мірі залежить подальший розвиток технологічного процесу та якість хліба. При замісі тіста з борошна, води, дріжджів, солі й інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями.

Розпушення і бродіння тіста

Щоб виріб, який випікається, був пористим і легко засвоювався, тісто перед випічкою необхідно розрихлити. Ця обов'язкова умова є необхідною для випікання тіста з усіх боків. Тісто під впливом діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб із добре розрихленою пористою м'якушкою. Мета бродіння тіста — доведення тіста до стану, у якому воно за газоутворюючою спроможністю і структурно-механічними властивостями буде найкраще підготовлене для розбирання і випічки.

Спочатку розраховують загальну кількість борошна для замісу тіста, а потім кількість борошна, необхідного для приготування інших напівфабрикатів (опари, закваски і ін.). Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім — рецептуру тіста. Складаючи рецептуру, необхідно пам'ятати, що кількість кожного виду сировини (дріжджі, сіль і ін.) розраховується на загальний вміст борошна в тісті, незалежно від того, в який напівфабрикат (опару, закваску) ця сировина буде додана.

Борошно, яке використовується для приготування рідких дріжджів та напівфабрикатів, входить в загальну масу борошна. В даний час існує два основних способи приготування пшеничного тіста. Це опарний (двофазний) і безопарний (однофазний) спосіб.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...