Технология приготовления. Рецептура № 405 Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию II брутто нетто Масса рисовой крупы

КАША РАССЫПЧАТАЯ РИСОВАЯ

Рецептура № 405

*Масса кипяченного молока

Требования к основному сырью

Крупа - типичная по окраске, однотонная, однородная по размеру, с гладкой блестящей поверхностью, сухая. Запах свойственный данному виду крупы, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов; вкус свойственный данному виду крупы, сладковатый, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Зараженность круп амбарными вредителями не допускаются.

Молоко – однородная консистенция, белого цвета с легким кремовым оттенком, без осадка, вкус и запах чистые без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло – желтого, однородный по все массе, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних запаха и привкуса.

Маргарин – консистенция плотная, однородная, цвет светло – желтый по всей массе, слабо выраженный молочнокислый аромат, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая каши при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретет своеобразный приятный запах и цвет. Чтобы рассыпчатая каша упрела, требуется: рисовой – около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1кг крупы) и варят рисовую крупу до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или плите с умеренным нагревом.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда. Кипяченное молоко (горячее или холодное) подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.