СТРАВИ З ВІДВАРНОЇ І ПРИПУЩЕНОЇ РИБИ

Стерлядь відварна цілою

Стерлядь – 267, морква – 5, цибуля – 5, петрушка – 4, маса вареної риби – 125, лимон – 8, вершкового масла-5, гарнір – 150, соус – 75. Вихід: 350.

У дрібної стерляді (300 г. ) очистити бокові, черевні і дрібні “жучки” без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні “жучки” видалити після варіння, щоб при тепловий обробці риба не деформувалась.

Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільці. Для цього у хвостовій частині риби зробити розріз. Потім рибу покласти спиною до верху на стіл, згорнути у вигляді кільця і ніс вставити в розріз в хвостовій частині.

Рибу покласти у сотейник черевцем донизу , залити холодною водою так, щоб на 3 см. покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні жучки та ополоснути від згустків білка.

Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський. Втрати при тепловій обробці 20%.

Вимоги до якості:риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах відповідає відварній риби, спецій. Колір риби – білий або світло-сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

Стерлядь – маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.

Осетрина відварна

Осетр – 267, севрюга – 250 або білуга - 262, морква – 5, цибуля ріпчаста – 5, петрушка (корінь) – 4, маса відварної риби – 125, лимон – 8, гарнір – 150,

соус – 75. Вихід: 350.

Пласти риби осетрових родин вагою від 2 до 4 кг. ошпарити, видалити “жучки”, зачистити від згустків білка та хрящів, промити. Для збереження форми пласти риби перев’язати шпагатом, покласти на решітку рибного котла шкірою донизу. Залити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила поверхню риби, додати овочі, коріння, сіль. Закрити кришкою, довести до кипіння зняти піну. Після закипання зменшити нагрів і варити на протязі 30- 40 хв. при температурі 85-90°С. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком та лавровий лист, але в невеликій кількості, щоб не заглушити приємний смак і запах осетрової риби. Втрати маси риби – 15%. Готовність риби при варінні можна визначати проколюванням кухарською голкою в найтовстішій частині. Якщо риба готова, то голка легко входить в м’якоть, сік виділяється прозорий, якщо сік рожевий то рибу слід доварити. Варену рибу охолодити у бульйоні, перед подаванням вийняти хрящі, обмити бульйоном від згустків білка. Нарізати на порційні куски, прогріти в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску можна в ньому зберігати не більше як 30-40 хв.

При відпуску на прогріте блюдо або тарілку кладуть гарнір – картоплю відварну обточену, поруч порційний кусок риби, картоплю поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки або салату, кладуть часточки лимону. Окремо подають додатковий холодний гарнір: свіжі огірки, помідори, болгарський перець.

При банкетній подачі додатково використовують відварні раки, креветки, краби, окремо в соуснику подають соус: білий з капарцями, біле вино або соус хрін.

Вимоги до якості: порційний кусок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, картопля зберегла форму. Смак і запах – відповідає відварній осетровій риби з приємним присмаком спецій. Колір риби – білий, або світло – сірий. Консистенція риби – м’яка, соковита.