Тюфтельки з овочами

Свинина – 75, яловичина –50, хліб пшеничний –30, цибуля –40, олія –20, яйце –1/4 шт. (10), сіль –3, мелений духмяний перець, зелений горошок консервований –125, помідори консервовані в особистому соку –100, базилік –5, петрушка –5, маса тюфтельок з соусом –200, гарнір –150. Вихід: 350

М’ясо свинини і яловичини зачистити, нарізати, подрібнити на м’ясорубці, з’єднати з замоченим білим хлібом без шкоринки і вдруге пропустити через м’ясорубку. В фарш додати сіль, перець, пасеровану цибулю, яйце.

Масу перемішати, вибити, порціонувати і сформувати напівфабрикат круглої форми, обсмажити.

Приготування соусу. Спасерувати цибулю. Консервовані помідори відцідити від соку, очистити, видалити основу біля плодоніжок і нарізати. В томатний сік додати пасеровану цибулю, нарізані помідори, зелений горошок, заправити сіллю, духмяним перцем, перемішати. В соус покласти обсмажені тюфтельки, закрити кришкою і тушкувати на помірному вогні 15-20 хв. В кінці довести до смаку.

При відпуску страву посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і базиліком. На гарнір можна подати макарони відварні або розсипчасту рисову кашу.

Вимоги до якості: тюфтельки покриті соусом, зберегли форму. Смак – в міру солоний, гострий. Колір - коричневий. Консистенція – м’яка, соковита.

Мал.4.

Контрольні запитання і завдання для повторення :

1.Скласти схему приготування страви-вирізка з солодким перцем.

2.Скласти таблицю відмінних особливості страв: печенямя по-київські, по-кримські, по-житомирські?

3. Який гарнір використовують для страви “Свинина в соусі з печерицями”?

4.Якою начинкою фарширують котлету “Космос”?

5.Як приготувати напівфабрикат для купат?

6.Яку начинку використовують для завиванця по-київські?

7.Особливості паніровки “Котлети юбілейної”.

СТРАВИ З СУБПРОДУКТІВ

Печінка по-строгановські

Печінка -177, жир тваринний –12, маса смаженої печінки –100, томатне пюре –10, соус гострий –5, соус –100, гарнір –150. Вихід: 365.

Зачищену печінку нарізати на порційні куски 0,5 см. завтовшки, розрізати їх на брусочки 4-5 см завдовжки (масою 5-7 г) обсмажити, помішуючи на добре розігрітій сковороді (шар печінки –1-1,5 см) 3-4 хв., наприкінці смаження посолити. Потім залити сметанним соусом з цибулею, додати спасероване томатне пюре, соус гострий розмішати, довести до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом покласти у баранчик або порційну сковороду, посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнір (картопля смажена або відварна, картопляне пюре,) подати окремо або разом з печінкою.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд –кусочки печінки однакової форми і розміру, залиті соусом. Колір - на розрізі сірий або коричневий. Смак і запах – властиві страві, в міру солоний. Консистенція – м’яка, соковита, без плівок і сухожилків.

Печінка в соусі

Печінка -150, борошно –5, перець солодкий –25, масло вершкове –10, перець чорний горошком –4, сіль –3, перець мелений червоний –4,перець мелений духмяний -4, цибуля ріпчаста –25, вершки –32, бульйон –95, маса тушкованої печінки –150, гарнір –150, масло -10. Вихід: 310.

Печінку зачистити від плівок, нарізати брусочками і посипати борошном з допомогою ситечка. Стручки червоного перцю вимити, розрізати навпіл, видалити серцевину і білі перегородки. Жир розігріти в великій сковороді, обсмажити солодкий перець 5 хв., додати печінку та смажити 10 хв.. Додати сіль, мелений червоний і духмяний перець, маленькі головки ріпчастої цибулі і смажити до готовності. Змішати вершки з бульйоном, вилити у сковорідку і дати страві покипіти ще 5 хв. Відпустити з відвареною локшиною, поливши вершковим маслом і посипавши нарізаною зеленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд –кусочки печінки однакової форми і розміру, залиті вершками, змішаними з бульйоном м’ясним. Колір - на розрізі коричневий. Смак і запах – властиві страві, в міру солоний. Консистенція – м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків.

Для смаження використовують нирки молодих тварин