Схема приготування котлети юбілейної

Кури 205 або масло 20, яйця ¼ (10), сухарі 10, сир російський 5,8, маса н/ф 115, жир 12, вихід 100.

Інгридієнти (продукти)	Спосіб обробки	Обгрунтування
Кури або індички (м’якіть)	Подрібнити	Порушується будова сполучной тканини
Сіль.	Заправити перемішати.	Формується смак.
Зелене масло.	Порцінувати, сформувати кружальця покласти на середину, сформувати котлету, надати овальну форму.	Формовка н/ф масло підвищує калорійність страви, покращує смак.
Льезон сухарі, з’єднані з тертим сиром.	Запанірувати в складній паніровці.	Паніровка запобігає витіканню м’ясного соку, сприяє швидкому утворенню рум’яної кірочки.
Фрітюр	Посмажити в жирі.	Утворюється рум’яна кірочка за рахунок декстринізації крохмалю, і меланоіданових утворень.
	До готовності довести в жаровій шафі.	Завдяки ультрачервоних променів, що утворюються в жаровій шафі н/ф прогрівається всередині і доходить до готовності.
Картопля “пай”, фрукти, зелень.	Відпустити на блюді з складним гарніром, прикрасити зеленню, зеленим маслом, посипати тертим сиром.	Привабливий зовнішній вигляд страви збуджує апетит, надає шляхетність.

Схема приготування завиванця по-київські

Кури 124, сало 9, молоко 26, яйце 1/10 шт (4), горіх арахіс 8,5, маса н/ф 88, маса вареного рулета 50, желе м’ясне 50, майонез з желе 50, морква 2,5, маслини 1,5, лимон 5,5, зелень 3, соус хрін 25, вихід 185.

Інгридієнти (продукти)	Спосіб обробки	Обгрунтування
Кури м’якіть.	Подрібнити 2р на м’ясорубці.	Порушується структура будови сполукової тканини.
	Протерти через сито.	Маса стає ніжною, однорідною.
Сіль, яйця, молоко.	З’єднати, перемішати, вибити.	Формується смак, молоко надає соковитість, білок яєць утримує вологу.
	Викласти на марлю товщиною 1см.	Формується напівфабрикат.
Горіхи, сало нарізане кубиками.	Викласти на середину, сформувати рулет.	Формується напівфабрикат.
	Загорнути в марлю, зварити.	Білки зсідаються, виділяють вологу, яка поглинається калогеном та білками яєць.
Желе з майонезом, морква, м’ясне желе, лимон, маслини, зелень.   Соус хрін	Зняти марлю викласти на овальне блюдо. Зверху нанести сітку з желе з майонезом, поруч покласти моркву, лимон, січене м’ясне желе,маслини, прикрасити зеленню, відпустити   Подати окремо	Страва набуває привабливий вигляд, що збуджує апетит, сприяє виділенню травних соків.

Мал. 4

Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Назвати види фаршів для фарширування птиці?

2.Скласти схему приготування котлет по-київські.

3.Правила відпуску шніцеля по-столичному.

4.Які види начинок використовують для стегенець фаршированих?

5.Які продукти необхідно мати для котлети юбілейної?

6.В чому панірують котлету юбілейну?

7Перерахувати продукти, які потрібні для фарширування завиванця по-київські.

8.Скласти таблицю відмінних особливостей в приготуванні страв з птиці по формі:

Основні поняття теми:

Шалфей Бекон

Біфштекс на грилі Фламбірування

Біфштекс з бананами Шніцель “Болонья”

Сир камамбер Корейка “Золота корона”

Пепер-стейк Соус “Бургудський”Ветта “

Табаско Бастурма

Соус з печерицями Прованські трави

Котлета “Космос” Купати

Папільйотка Марешаль

Шніцель по-столичному Барбарис

Мал. 3

Кухарю на замітку

1. Жорстке м’ясо стане ніжнішим, якщо перед приготуванням його вимочити в молоці.

2. Тушки поросят перед варінням потрібно добре промити і загорнути в серветку або пергаментний папір. Це попередить утворення на шкірі темних плям в містях, де воно притуляється до дна і стінки посуду.

3. При бурхливому кипінні бульйону м’ясо стає рихлим і сухим. Оптимальна температура варіння м’яса 80-85 градусів.

4. М’ясо стушкується значно швидше при додаванні томатного пюре, гранатового соку, лимонної кислоти.

5. Телятину інколи тушкують з додаванням пива; воно надає м’ясу своєрідний аромат.

6. Телятина набуває особливо ніжного аромату, якщо за 5-10 хвилин до готовності додати кірочку лимону.

7. Смажать м’ясо перед подачею до столу, навіть короткочасне зберігання погіршує його смак. Якщо м’ясо злегка пересушене, його потрібно потримати протягом 15 хвилин над каструлею з кип’ячою водою.

8. Чим менше шматок м’яса, тушка птиці або дичини, тим гарячішою повинна бути жарова шафа, в якій вони смажаться.

9. Щоб м’ясо при смаженні не підгорало і не пересихало, потрібно вниз поставити посуду з водою.

10. Не слід солити м’ясо заздалегідь до теплової обробки-від цього виділятиметься м’ясний сік, смак і харчова цінність м’яса погіршиться.

11. При смаженні в жаровій шафі м’ясо не потрібно поливати холодною водою; від цього воно стане твердим.

12. М’ясо буде ніжнішим, якщо за годину до смаження його змастити гірчицею. Відбивні котлети і шніцеля можна змастити сумішшю оцту і рослинної олії.

13. Паніровані страви набувають приємний смак, якщо до сухарів додати тертий сир.

14. Вироби, паніровані в сухарях, поливають тільки жиром. Якщо їх полити соусом або м’ясним соком, сухарна кірочка розмокне. Сік і соус краще подавати окремо.

15. Смажена печінка буде набагато смачнішою, якщо її перед смаженням бланширувати, потім промити і обсушити. Можна перед обсмажуванням потримати печінку 2-3 години в молоці.

16. Свинячу печінку перед тепловою обробкою потрібно вимочити в розчині оцту (150мл на 1 л води), або в молочній сироватці (1:1).

17. Щоб м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди, на дно в жир потрібно покласти кілька кружалець моркви.

18. Фарширувати птицю потрібно не дуже щільно, так як шкіра під час теплової обробки дуже скорочується і може тріснути, а фарш випасти.

19. Якщо вкінці смаження птицю полити холодною водою, то шкіра стане приємно хрумкою.

ГЛАВА УІ