Дисциплины:
Схема приготування крема з маракої і шоколадом
| Інгродієнти (продукти) | Спосіб обробки | Обгрунтування |
| желатин | замочити | Желатин набрякає, поглинаючи вологу |
| Нектар маракуї, сік лимону | З’єднати | Компоненти з’єднуються, формується смак |
| Желатин розпустити, з’єднати з нектаром соку | Компоненти утворюють однорідну масу | |
| охолодити | Утворюється желеподібна маса в результаті драглюючих особливостей желатину | |
| вершки | збити | Утворується пухка маса вершків |
| Зєднати з кремом | Крем стає пухкої консистенції | |
| Розкласти в формочки | Формується крем | |
| охолодити | Драглеподібна маса крему ущільнюється | |
| Відпустити, прикрасивши шоколадом, м’ятою, соком маракуї | Привабливий зовнішній вигляд збуджує апетит, сприяє виділенню травних соків |
Вимоги до якості кремів : крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак –солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.
Мал.-4.
Контрольні питання і завдання для повторення :
1. Пояснити різницю між желіруючими речовинами: желатином, агаром, фурцеллораном.
2. Скласти схему приготування: желе з ягід, молочного, з цитрусових, з червоного вина.
3. В чому особливість приготування желе мармурового, янтарного.
4.Особливість приготування мусу з желатином.
5.Скласти схему приготування мусу кофейного, із ананаса.
6. Заповнити порівняльну характеристику самбуків, кремів.
| Назва самбуку, крему | Основні продукти | Відмінні особливості |
ГАРЯЧІ СОЛОДКІ СТРАВИ
До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами солодкі, омлети.
Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі 50 -55°С.
Яблука смажені у тісті
Яблука –100, цукор –6, борошно пшеничне –20, яйця -½ шт., молоко –20,
сметана –5, сіль –0,2, кулінарний жир –10, маса смажених яблук –130,
цукрова пудра –10. Вихід : 140.
Яблука середнього розміру вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5 см. завтовшки і посипати цукром (3 г.). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої стійкої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі.
Для фритюру жир нагріти до температури 170°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто –кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої кірочки (3 –5 хв.), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир.
Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою.
Вимоги до якості: Смак яблук – кисло –солодкий, тіста –солодкуватий. Колір –на поверхні золотистий, усередині – білий. Консистенція яблук – ніжна, кірочка злегка хрумка.