Тема 4.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов

Понятие «отделочный» полуфабрикаты. Группы отделочных полуфабрика-тов: кремы (сливочные, белковые, из сливок и др.); сахарные полуфабрикаты (сиропы, помады, желе, мастики и др.); фруктовые (фрукты, джемы, конфетюры, цукаты, сухофрукты и др.); посыпки. Рецептуры и технология приготовления отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки годности (хранения) отделочных полуфабрикатов. Виды и причины брака при приготовлении отделочных полуфабрикатов. Санитарные требования к приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Практическая работа №5

Расчет рецептур для изготовления пирожных и тортов.

Методические рекомендации.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных.

Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных, используются для прослойки, промочки, ароматизации полуфабрикатов с целью создания разнообразных вкусовых качеств изделий, приготовленных на основе одного и того же полу фабриката.

Все отдельные полуфабрикаты делятся на кремы, сахаристые, фруктово-ягодные, посыпки.

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании в основном белков и масла.

К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сироп для промочки, мастика и др.

Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, варенье, джемы, цукаты, плоды,сухофрукты и др.

Посыпки могут использоваться помадные, сахаристые, ореховые, шоколадные, крошки из выпеченных полуфабрикатов.

Изучите технологию и технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов. Обратите внимание на используемое сырьё, возможные дефекты при их приготовлении, причины дефектов и мероприятия по предупреждению.

Расчеты рабочих рецептур сводятся к определению расхода сырья на загрузку или приготовления различных полуфабрикатов.

На первом этапе нужно определить массу полуфабриката, замешиваемого (сбиваемого) увариваемого за один раз.

Определяем массу порции полуфабриката по формуле

m=V*r , кг

где: V – вместимость аппарата, м³

r - плотность массы, кг/м³

Это может быть или месильная машина или сбивальная машина или варочный аппарат. Данные принимаем по учебной и справочной литературе.

Плотность массы принимаем по справочнику кондитера.

Затем по пропорциям определяем расход сырья на загрузку.

Пример расчета:

Бисквит можно приготовить в сбивальной машине М5 –ШСА.

V=115 л р =0,4-0,5 кг/л m=115*0,4=46 кг

Далее по рецептуре определяем расход сырья на 1 т и составляем пропорцию по необходимости на 46 кг.

Составляем таблицу расхода сырья на загрузку.

Таблица - Расход сырья на порцию

Литература:(1),стр60-83

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте общую характеристику отделочных полуфабрикатов, используемых для изготовления тортов. Сироп для пропитки, его изготовление и применение.

2. Дайте характеристику особенностей приготовления и технологических режимов приготовления сливочных кремов.

3. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей приготовления белковых кремов.

4. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей приготовления суфле.

5. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей приготовления кремов из сливок.

6. Дайте характеристику особенностей приготовления мастики, помады, желе и карамели для отделки пирожных и тортов.