Тема 4.4.Отделка выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Подготовка выпеченных полуфабрикатов к отделке. Способы отделки некоторых видов пирожных и тортов. Санитарные требования к изготовлению изделий с кремом. Санитарная обработка лотков. Значение холода при хранении изделий с кремом. Упаковка и маркировка тортов и пирожных. Сроки годности (хранения) мучных кондитерских изделий с кремом в торговой сети. Требования личной гигиены и бактериологический контроль.

Лабораторная работа № 2

Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Изготовление тортов (пирожных). Органолептическая оценка их качества.

Методические рекомендации.

Отделка выпеченных полуфабрикатов – это совокупность от подготовки выпеченных полуфабрикатов, соединение их и т. д. до нанесения на поверхность рисунка, украшений.

При отделке пирожных производят следующие технологические операции: разрезание бисквита на продольные пласты, пропитка пластов ароматизированным сиропом, намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов помадой, шоколадом и др., склеивание выпеченных полуфабрикатов, разрезание пластов на изделия, украшение поверхностей.

При отделке тортов производят следующие технологические операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, соединение выпеченных полуфабрикатов, пропитка бисквитного полуфабриката сиропом, покрытие отделочными полуфабрикатами боковой и верхней поверхностей, украшение тортов.

Обратите внимание на условия, сроки хранения и реализации тортов и пирожных, и требование к условиям производства, соблюдение личной гигиены работниками кондитерских цехов.

Литература: (1),стр84-133;

Вопросы для самопроверки:

1. Особенности оформления бисквитных, песочных, слоеных, комбинированных и других тортов и пирожных.

2. Назовите условия и сроки хранения различных видов пирожных и тортов.

3. Изложите основные правила личной гигиены работников кондитерских цехов.

Раздел 5. Технология изготовления вафельных изделий.

Ассортимент и рецептуры вафель. Технологическая схема изготовления вафель. Приготовление теста для вафельных листов. Выпечка и охлаждение вафельных листов.

Приготовление жировой, пралиновой, помадной и фруктовой начинок. Прослойка вафельных листов. Охлаждение и резка вафельных пластов.

Упаковка и сроки годности (хранения) вафель. Требования к качеству вафель.

Методические рекомендации.

Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы с начинкой в виде прослоек или без начинки. Их вырабатывают различной формы: прямоугольные, круглые, треугольные и фигурные. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

На современных предприятиях вафли вырабатывают на поточно-механизированных линиях. Такая линия включает замес теста, выпечку вафельных листов, их охлаждения, приготовление начинки, намазку вафельных листов начинкой, охлаждение полученных пластов, резку их, завёртывание в пачки или фасовку в коробки и укладку в ящики.