Главная Обратная связь

Дисциплины:






Расчет рецептур фазы приготовления конфетной массы. Составление сводной рецептуры



Методические рекомендации

Помадные массы подразделяются на помаду сахарную в молоч­ную, а разновидностью молочных помадных масс является помада крем-брюле. Получают помадные массы периодическими и непрерыв­ными способами. Наиболее распространены непрерывные способы. Обратите внимание на то, что в этом случае сахарный сироп ува­ривают до массовой доли влаги 20-22% и после фильтрации его направляют на универсальную станцию непрерывного приготовления конфетных масс, где продолжают уваривать до массовой доле вла­га 10-12% , а затем сироп направляется на помадосбивальные машины типа ШАЕ. В этих машинах происходит одновременное охлаж­дение помадного сиропа в сбивание помады. Запомните технологи­ческие режимы охлаждения и сбивания, уясните их влияние на ка­чество готовой помады.

Помадные массы можно получать в пленочном агрегате ротор­ного типа ШПА. Разберите принцип работы, технологические пара­метры в качество получаемой помады на этом агрегате.

Помаду можно получать без теплового воздействия - холод­ным способом. При этом получается более пластичная, малочерствеющая помада. Изучите технологическую схему получения помады холодным способом. Сравните качество помады, полученной различ­ными способами. Обратите внимание на то, что помадные массы быстро черствеют и чтобы взбежать этого в помадную массу во время сбивания добавляют различные вещества, задерживающие по­терю влаги. Запомните, эти вещества.

Фруктовый массы готовят из фруктово-ягодного шаре увариванием с сахаром и патокой до массовой доли влаги 13-19%. При охлаждении эти массы образуют студень. Запомните соот­ношение сахара и пюре, а также все факторы, влияющие на обра­зование студней нормального качества. Разберите технологичес­кие схемы приготовления фруктовых масс периодическим и непре­рывным способами. Отметьте влияние солей-модификаторов на свойства фруктовых масс. Обратите внимание на причины брака, его предупреждение в устранение.

Сбивные конфетные массы подразделяются на два вида: лег­кого и тяжелого типа. Получают сбивные массы путем сбивания пенообразователей с сахаропаточным сиропом вместе с агаром или без агара. Запомните технологические параметры приготовления сбивных масс, дозировку агара, сахарного сиропа и патоки. Разберите виды брака, его предупреждение и устранение.

Ореховые конфетные массы (пралине) готовят из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром, или обжаренных вместе с сахаром и затем растертых в однородную массу. Наиболее распространенным способом получения ореховых масс является их получение на станциях РТС. Разберите технологическую схему, параметры приготовления пралиновой массы на ореховой основе и основе из кондитерского жира. Ореховые массы по своей структу­ре, физико-химическим свойствам, по способу приготовления име­ют большое сходство с шоколадной массой. Содержание жира в ореховых массах составляет около 30%. Обратите внимание на то, как влияют на качество ореховых масс их температура и содер­жание в них жира: какао-масла, кондитерского жира. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения ореховых масс.



Ликерные конфетные массы представляют собой оболочку, сос­тоящую из мелких кристалликов сахарозы, внутри которой нахо­дится насыщенный раствор сахара с добавкой вин, молока, фрук­тового пюре, вкусовых веществ. Ликерные конфетные массы под­разделяются на три вида: винные, молочные, фруктовые. Разбе­рите технологическую схему получения всех видов ликерных кон­фетных масс, запомните технологические параметры. Обратите вни­мание на ввод спирта в сахарный сироп. Ликерной сироп с темпе­ратурой 90-95 °С отливают в кукурузный крахмал, который поглащает влагу из ликера и образует корочку. Разберитесь в про­цессе образования корочки и влияния спирта на ее образование. Запомните возможные виды брака при получении ликерных корпу­сов, причины его получения и способы устранения.

Кремовые конфетные массы получают путем сбивания шоколад­ных, ореховых масс и сахарного сиропа с добавлением жира и вкусовых веществ. Разберите технологическую схему получения кремовых масс, ознакомьтесь с составлением рецептур.

Грильяжные конфетные массы получаются путем плавления и карамелизации сахара с добавлением обжаренных рубленных орехо­вых ядер (миндаль или фундук), сливочного масла и ароматичес­ких веществ. Рассмотрите технологическую схему получения гриль­яжных конфетных масс на механизированной поточной линии. За­помните технологический режим и требования, предъявляемые к их качеству.

Литература: (2), стр218-240; (3), стр87-98, 116-169; (4),стр200-217; (6), стр125-283; (8), стр374-376.

Вопросы для самопроверки:

1. Какова классификация помады?

2. Какими способами получают помаду?

3. Как предотвратить быстрое черствение помады?

4. Как готовят рецептурные смеси для фруктовых конфетных масс?

5. Какие существуют типы сбивных масс?

6. Каким способом получают ореховые массы?

7. Какова классификация ликерных конфетных масс?





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...