Тема 7.4. Глазирование, завертка и упаковка конфет

Назначение глазирования, виды глазури. Темперирование шо­коладной глазури. Способы глазирования. Температурный режим глазирования и охлаждения. Виды брака при глазировании, спосо­бы его предупреждения и устранения.

Глазирование жировой глазурью, ее состав, режим глазиро­вания.

Завертка конфет, её назначение и способы и виды завер­тки. Способы укладки конфет в коробки, упаковка и маркировка. Условия и сроки годности (хране­ния) конфет. Требования к качеству конфет.

Методические рекомендации

Для предохранения корпусов конфет от высыхания и увлаж­нения, а также для придания им хорошего вкуса и внешнего вида, покрывают глазурью. Для глазирования широко ис­пользуется шоколадная и жировая глазурь, реже помадная. Изучи­те все виды глазури, отметьте положительные качества шоколад­ной глазури. Рассмотрите темперирование шоколадной глазури пе­ред глазированием и виды брака, возникающие при неправильном ведении процесса темперирования - "жировое" поседение. Разбе­рите принцип работы глазировочного автомата. Запомните требо­вания, предъявляемые к корпусам конфет перед глазированием, процентное содержание глазури на корпусах конфет. Изучите про­цесс охлаждения глазированных конфет и причину брака - сахарное поседение.

Жировой глазурью покрывают массовые сорта конфет. Обрати­те внимание на состав жировой глазури ж то, что жировая гла­зурь темперируется до более высокой температуры, чем шоколад­ная.

Завертка конфет предохраняет их от воздействия влаги, также зашивает от загрязнения и придает хороший товарный вид. Изучите устройство заверточных машин, способы завертки конфет "вперекрутку", "в носок" т.д., а также ознакомьтесь с видами тары и упаковки конфет в коробки. Рассмотрите условия и сроки хранения конфет.

Литература: (2), стр256-263; (3), стр382-440;(4), стр233-236; (6), стр93-125; (8), стр343-344.

Вопросы дня самопроверки:

1. Каково назначение процесса глазирования?

2. Какие виды глазури используются?

3. Каковы причины, "жирового" и "сахарного" поседения?

4. Какие способы завертки и упаковки конфет вы знаете?

Тема 7.5. Изготовление ириса

Сырье, используемые для изготовления ириса, способы его подготовки.

Типы ириса: карамелеобразный, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий.

Сгущение молока и приготовление рецептурной смеси. Уваривание ирисной массы. Схема приготовления ирисной массы, технологические режимы. Формование ириса. Упаковка ириса, маркировка, условия и сроки годности (хранения). Требования к качеству ириса.

Методические рекомендации

Ирис представляет собой разновидность молочных конфет, однако, по некоторым свойствам он близок к карамельной массе. Существует несколько типов ириса: карамелеобразный, тиражен­ный полутвердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий. Разберите зависимость получения различного типа ири­са от рецептуры, массовой доли влаги, способов изготовления ирисной массы. Изучите технологический процесс сгущения моло­ка и приготовления рецептурной смеси. Обратите внимание на сложность в изготовлении ирисных масс при их уваривании в змеевиковых варочных колонках. Разберите работу механизиро­ванной поточной линии для производства ириса, а также работу машин ИФЗ для тираженного ириса. Изучите условия и сроки хра­нения ириса.

Литература: (2), стр263-270; (3), стр55-58; (4), стр241-247; (8), стр344-346.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие существуют типы ириса?

2. Как происходит составление рецептурной смеси и увари­вания?

3. Какими способами формуют ирисные массы?