Главная Обратная связь

Дисциплины:






Для расчета расхода сырых бобов-какао на 1т тертого какао необходимо знать отходы, угар и потери по стадиям приготовления тертого какао



Примерное соотношение потерь может быть следующим:

Сортировка бобов-какао – 1,3 - 1,5 %

Обжарка или сушка - 6,0 – 8,0 %

Приготовление крупки-какао – 10 – 12 %

Приготовление тертого какао – 0,3 – 0,5%

По процентам потерь определяем, сколько надо сырых какао-бобов, чтобы

Получить 1т какао-тертого.

Расчет начинаем с последней фазы и используем для расчета пропорции:

1т какао-тертого – 99,7 %

х кг крупки - 100 %

1000 * 100

х = ---------------- = 1003 кг

99,7

Какао-крупки надо иметь 1003кг, чтобы получить 1т какао-тертого. Эта цифра является основанием для дальнейшего расчета.

Примеры задач

Определить количество сырых бобов-какао для приготовления 120 кг какао-тертого.

Литература: (2), стр273-287; (3), стр116-169; (4),стр125-135; (8), стр351-354.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие стадии включает в себя первичная обработка какао бобов?

2. В чем сущность каждой стадии?

3. Какие получаются отходы и как они используются?

4. В чем сущность щелочной обработки?

Тема 8.3. Приготовление какао тертого и какао-порошка

Размол какао-крупки, технологические особенности и режим приготовления какао тертого. Выход какао-тертого, его хранение, степень измельчения. Способы обработки какао-крупки для приготовления какао-порошка и какао-масла. Выход какао-масла и какао-жмыха. Технологическая схема изготовления какао-порошка. Расфасовка и упаковка товарного и производственного какао-порошка, требования к качеству. Условия и сроки годности (хранения).

Методические рекомендации

Какао тертое получают из какао крупки. От качества из­мельчения какао крупки зависит дисперсность готового шоколад. Для размола какао крупки чаще всего используют восьмивалковые или трехвалковые комбинированные мельницы, но лучший резуль­тат получается при использовании дезинтеграторных агрегатов. Разберите принцип работы этого оборудования. Запомните выход какао тертого и его физико-химические свойства. Изучите усло­вия хранения какао тертого.

Для получения какао пасла и какао жмыха, какао тертое под­вергают прессованию. Перед прессованием какао тертое должно быть оттемперировано до температуры 85-90 °С. Прессование осу­ществляется на горизонтальных гидравлических прессах-автома­тах. Изучите принцип их работы. Запомните расчет выхода какао масла, который должен составить 44-49%, а в какао жмыхе долж­но оставаться 14-17% какао масла.

Какао порошок получают на размольных агрегатах из какао жмыха. Разберите работу воздушно-сепарационной установки фирмы "Шенебергер". Обратите внимание на температурные условия. Расфасовка какао порошка производится в жестяные и картонные коробки массой от 100 до 250 г, а для общепита - в крафтпакеты массой до 5 кг. Изучите условия и сроки хранения какао порошка.



Литература: (2), стр287-292; 316-324; (3), стр116-164;(4), стр135-139;

(8), стр368-373

Вопросы для самопроверки:

1. Каким образом происходит размол какао крупки?

2. Как получают какао масло и какао жмых?

3. Как ведется расчет выхода какао масла?

4. На каком оборудовании производится размол и просеива­ние какао порошка?

Тема 8.4. Приготовление шоколадных масс

Технологические схемы и режимы приготовления шоколадных масс периодическим и поточно-механизированным способами. Составление рецептурной смеси, вальцевание шоколадных масс. Разводка шоколадных масс какао-маслом и применение разжижителей. Конширование шоколадных масс, режим обработки и изменения, происходящие в шоколадной массе при коншировании. Сущность сухого конширования.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...