Дисциплины:

Характеристика пралінових мас. Особливоті технології простого і заварного праліне.

Пралінові цукеркові маси представляють собою тонкомелену суміш тертих обсмажених масломістячих ядер горіхів з цукром і твердими жирами. Іноді для отримання праліне використовують масличні , зернові і бобові насіння . Для кращого смаку вводять сухі молочні продукти: сухе молоко,вводять какао продукт, мед, спирт, в якості наповнювача додають карамельну крошку. Пралінові маси мають схожість з шоколадними масами по складу, шляху виробництва і деякими фіз. – хім. властивостями. В склад праліне входить рідкий , твердий жир. Рідкий жир горіха надає масі пластичність, твердий ( какао масло ) надає міцності необхідної для зберігання форми. Регулювати властивості праліне можна змінючи співвідношення між певними жирами. Збільшуя дозування какао масла призводить до підвищення міцності. Змішуя какао масло з кокосовим маслом і слівочним маслом – знижуеться міцність. Кокосове і слів очне масло називають пластифікаторами. Збільшення кількості рідкого жиру призводить до зниження міцностних властивостей праліне. Змінюється також температура плавлення і застигання. Для праліне більш раціонально змінювати в’язкість шляхом зміни температури маси.

Технологія приготування простого праліне

Горіхи з мішків 1 подаються в приймальну воронку норії 2, котра передає їх в очисне машину 3, одночасно горіхи пропускаються через магнітне устройство де відділяються феромагнітні частинки. Норією 4 і подающим транспортером 5 горіхи подаються на термічну обробку в обсмажуючу машину 6. В результаті обжарювання волога знижуеться до 2,5 – 3 %, змінюється колір, утворюється характерний смак, аромат. При обжарюванні видаляється бактеріальна мікрофлора. Об смаження горіхів продовжуеться 25 – 30 хв. Температура 120 – 140 гр Цельсія. Обсмаженні горіхи зразу ж охолоджуються до температури не більше ніж 60 гр Цельсія. Обсмаженні горіхи за допомогою візка 7 в якому відбувається часткове охолодження транспортуються до трьохвалкового млина 8 де відбувається подрібнення горіхів. При подрібненні горіхів відбувається розрив кліткової ткані ,котра призводить до звільнення від жиру. Чим більше знищеться клітин тим рідше становиться горіхова масса. Подрібненна масса температурою 50 – 60 подається в змішувач 9, куди додається цукор пісок, чи цукрова пудра 1/3 жиру і інші компоненти. Суміш готують змішуючи компоненти і підігрівая масу на протязі 15 – 20 хв Доки не стане однорідною. Масу направляють на подрібнення в пятивалковий млин 10. В процесі подрібнення відбувається зменшення частин твердої фази за рахунок їх роздавлення. В результаті чого загальна поверхня твердих частин збільшується. Жиру становиться недостатньо для зв’язування частин в однорідну массу. З пятивалкового млина маса виходить в порошкоподібному стані при температурі 40 – 45 С. І направляється на відминку. Вона заключається в тому, щоб з порошкоподібного стану перевести в пластичний стан. Для цього в сміситель 11 додають залишившуюся кількість жиру і змішують 20 – 25 хв. Після в масу додають ароматичні речовини і направляють на формування. Прийняті періодичні способи праліне мають ряд недостатків, які відражаються на якості – багато ручної праці, тривалість технологічного циклу,велика кількість відходів, низька якість корпусів. Це можна видалити якщо готовити на поточних механізованих лініях непреривним шляхом.

Технологія виробництва заварного праліне

Заварні пралінові маси мають більшу вологість, і меншу кількість жиру в відмінності від звичайного праліне. Отримують шляхом заварювання горіхової маси з Сахаро паточним чи Сахаро паточно молочним сиропом. Варку сиропу здійснюють в відкритому варочному котлі, куди загружають попередньо підготовленні зваженні компоненти і заливають воду. Сироп варять до температури 108 – 111 С . Що відповідає складу сухих речовин 17 – 20 %. Сироп фільтрують і заливають в темперуючу машину, в яку попередньо вносять порцію тертих горіхів підігрітих до температури 40 – 45 С. Заварювання маси проводять при температурі 90 – 95 С і перемішують на протязі 15 – 20 хв. Після чого вносять ароматичні речовини. Готова маса повинна мати 40 – 50 С. Вологість 7 -15 %. Готова маса зразу подається на формування.

10. Процеси гомогенізації та пластифікації пшеничного тіста. Класифікація тістомісильних машин. Способи контролю замісу тіста.

Під поняттям «утворення тіста» розуміють одержання, в результаті замішування борошна з водою та іншими інгредієнтами, однорідної маси, яка не містить слідів непромісу, має задану вологість і певні структурно – механічні властивості. В утворенні тіста беруть участь здатні до набухання біополімери борошна. В процесі перемішування гомогенізації, компонентів тіста відбуваються складні фізико – хімічні, колоїдні, біохімічні перетворення складових борошна під дією води і ферментних систем. На початку замішування компонентів тіста з водою відбуваються такі процеси, як змочування частинок борошна, сорбція і агломерація; при подальшому перемішуванні відбувається гідратація, набухання і пептизація органічних високомолекулярних сполук борошна. На цьому етапі утворюється тісто.

Заміс тіста складається з трьох стадій:

- Сировина механічно змішується, зволожується, спостерігається набухання біополімерів, перехід неоднорідної змішаної сировини у стан зв'язаної (гомогенізованої) маси. Тривалість цього процесу 1-3 хв. в залежності від сили борошна.

- Відбувається подальше набухання біополімерів, їх злипання,утворення однорідної тістової маси з певною консистенцією, еластичністю, пружністю і пластичністю. На цьому етапі відбуваються основні витрати енергії на заміс, тривалість 3-5 хв.

- Спостерігається розрідження консистенції тіста.

Процес перемішування ефективний при легкій рухливості змішуваних фаз та інтенсивному конвективному масообміні. Для цього необхідно фази розрідити за допомогою розпилювання, що на початковій фазі легко виконати, так як і борошно і вода добре розпилюється. Тому заміс доречно везти по стадійно : с першу отримати суміш в розріджених потоках, а на слідкуючій стадії – деформувати структуровану масу спеціальними способами. При цьому обидві стадії можна реалізувати в одній чи різних камерах з загальним корпусом та в окремих корпусах. Першу стадію називають гомогенізацією, а другу – пластифікацією. В другій стадії необхідно звести до мінімуму протилежно направлені процеси утворення та руйнування структури тіста, енерговитрати на заміс та нагрівання тіста. При замісі в основному проявляються деформація розтягу та зсуву; перша має місце при русі робочих органів у вільному об'ємі камери, а друга – у вузьких щілинах об'єму. В першому випадку тісто отримають менш пружним і більш розтяжним, в другому – навпаки, що підвищує формо утримуючу здатність тіста.

Контролювати заміс тіста можна за допомогою: температури; інтенсивності механічної обробки тіста під час замісу; компонентів рецептури тощо.

Тістомісильні машини бувають періодичної (з підкат ними і стаціонарними діжами) і безперервної дії (одно-, двох-, і трьох камерні).

11 Технологічна частина одержання напівфабрикатів шоколадного виробництва

Первичная обработка какао-бобов: - сортировка и очистка какао-бабов; - термическая обработка какао-бабов; - дробление (отделения какао-веллы)

При сортировке и очистки какао-бобы деляться на фракции по размеру от 2 до 8 мм делят в ситах крупные и нормальные , отделяют слипщееся и ломаные. После очистка какао-бобы направляются на термическую обработку (основная операция). Термическая обробку проводят для уменьшения доли влаги и для изменения физических свойств и структуры в сторону улучшения вкусовых свойств. Уничтожения вредных микро организмов и вредителей. Развитие характерного аромата из-за снижения массовой доли дубильных веществ. Какао-велла становиться хрупкой и легко удаляется от ядра к-б. Темп. обжарювання 140-180^оС на протяжении 30-45 мин. Охлаждения до тем. 40-46^оС. Условия термической обработки исходит от сорта, размера и формы к-б., от степени ферментации.

Получения какао- тертого. Получаюст измельчением какао крупки, разрушения стенок клеток и высвободжения к-масла. Какао-тертое получают на 8 валковых мельницах. К-тертое выходит с тем. 85-75^оС, происходит снижения влаги до 1%. Для предотвращения расслаивания направляют на темперирование и непрерывное перемешивание. Выход к-тертого не меньше 83,3% , влажностью 2,2%.

Получение какао- масло. Получаем прессованием какао-тертого (30-45 мПа время 15-18 мин). Цель прессования получить найбольший выход к-м., а остальная часть какао-жмых. Какао-шмых идет на приготовления какао-порошка. Для улучшения отжима необходимо правильно подготовить к-тертое к прессованию. Обрабатывают щелочными препаратами 10% к массе к-тертого. Перемешуеться 3-4 час. До рН7,2, влаж. 1,5-2%. Какао-масло с пресса поступает в сборник где поддерживается тем. 50-60^оС.

12 Класифікація способів приготування тіста .Фактори ,які впливають на вибір способу приготування пшеничного тіста . Апаратурне оформлення

Приготувати тіста — це найбільш тривалий і один із вирішальних етапів технологічного процесу виробництва хліба. Він включає слідуючі операції: дозування сировини, заміс напівфабрикатів (опара, тісто), їх бродіння, обминання.