Хімічні розпушувачі тіста

Застосовують в кондитерському виробництві, іноді в хлібопекарському при виготовлені виробів з високим вмістом цукру і жиру, коли застосування дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію NaHCO₃, карбонат амонію (NH₄)₂CO₃ або їх суміші. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.

Дріжджова клітина містить комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, у тому числі розмноження і бродіння. Ендогенні ферменти дріжджової клітини проявляють свою діяльність усередині клітини, інтенсифікують хімічні реакції, що лежать в основі дихання, бродіння.

Екзогенні ферменти перетворюють складні поживні речовини в форму, що легко засвоюється дріжджовою клітиною.

Серед ферментів хлібопекарських дріжджів найбільше значення має мальтаза, яка розщеплює a-глюкозидний зв’язок у дисахариді мальтозі -- основний дисахарид тіста, на дві молекули глюкози, що легко засвоюються дріжджами.

Фермент інвертаза (сахараза) розщеплює b-фруктозидний зв’язок у сахарозі та рафінозі тіста з утворенням глюкози і фруктози або фруктози і мелібіози відповідно.

Протеази дріжджів здатні впливати на білковий комплекс тіста, послаблюючи його структуру.

Ферментативна здатність хлібопекарських дріжджів є основним із показників їх якості. Для оцінки здатності дріжджів зброджувати цукри тіста визначають їх зимазну і мальтазну активність. Хороші дріжджі мають зимазну активність – до 70 хв., мальтазну – не більше 100-110 хв.

19 Розробка тіста Попередня і кінцева вистійка тістових заготовок. Апаратурне оформлення.

Метою розробки тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою в піч.

Розробка тіста, в залежності від виду виробів, може включати такі операції: ■ поділ тіста на шматки певної маси;

n округлення тістових заготовок;

n попереднє вистоювання;

n закачування тістових заготовок або надання іншої форми;

n остаточне вистоювання;

n надрізування, наколка, штампування, змазування поверхні та інше.

ПОДІЛ ТІСТА НА ШМАТКИ.

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу (вистоювання, випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси. Ця операція має велике технологічне і економічне значення, так як, крім невідповідності вимогам ГОСТу, більша маса шматка тіста невигідна підприємству, менша -- споживачу.

Поділ тіста здійснюють на тістоподільних машинах або вручну.

Основним показником якості роботи тістоподільників є точність маси тістових заготовок, відхилення якої не повинно перевищувати ±1,5%. Точність маси тістових заготовок залежить з одного боку від властивостей тіста (його густини), так як подільники працюють по об’ємному принципу, а з другого боку -- від досконалості подільника. В залежності від особливостей технологічного процесу густина тіста може змінюватись в широких межах, а значить і маса шматка тіста. При періодичному способі приготування тіста маса шматка збільшена на початку розробки порції тіста, а під кінець - знижена. Цього майже не спостерігається при безперервному тістоприготуванні. За кордоном в деяких подільниках поставлені дегазатори для вирівнювання густини тіста.

Подільники в залежності від конструкції, способу нагнітання тіста і відмірювання об’єму (з лопатевим нагнітанням А2-ХТН, поршневим РМК-60А, шнековим нагнітачем і подільною головкою, а також зі шнековим нагнітачем без подільної головки) в більшій чи в мірі меншій “травмують” тісто. Найбільший об’єм хліба отримували при ручному поділі тіста. Тому доцільне застосування поділу тіста з мінімальною механічною дією шляхом різання його джгута струнним ножем.

Житнє тісто менш чутливе до механічної дії подільника.

ОКРУГЛЕННЯ ТІСТОВИХ ЗАГОТОВОК.

Під час цієї технологічної операції шматки тіста набувають кульовидної форми. При виробництві круглих подових виробів округлення є способом формування заготовки, після якої вони направляються на кінцеве вистоювання. При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів ця операція є проміжною, після неї тістові заготовки надходять на попереднє вистоювання, потім на формування.

Під час округлення внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації в тістовій заготовці відбуваються рівномірний розподіл і часткове видалення двооксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури, утворюється рівномірна, тонкостінна пористість. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка, яка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності заготовки під час остаточного вистоювання і в першій період випічки, покращанню об’єму і пористості виробів.

Операція округлення відбувається на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і не рухомою поверхнею тертя. Це циліндричні, парасолькоподібні округлювачі або чашоподібні з нерухомою спіраллю.

Житнє тісто має вищу, ніж пшеничне, вологість, адгезію і в’яз-кість, тому при його розробці операція округлення не проводиться або для її виконання використовують округлювачі з горизонтальним стрічковим і двома похилими транспортерами. Завдяки переміщенню транспортерів у різних напрямках із різною швидкістю досягається формування заготовки. Цей округлювач піддає заготовки легкій механічній обробці.

Попередня вистійка застосовується при виготовленні дрібноштучних, булочних, здобних виробів із пшен. борошна вищих сортів. Функціональне призначення – зняття внутрішньої напруги, яка виникає в тістовій заготовці післе ділення і округлення, вирівнювання структурних властивостей і термодінамічної рівноваги (прагнення системи прийняти стан з мінімальною внутрішньою енергією). Особливо це важливо при інтенсивних способах тістоприготування. Показано, що одразу після інтенсивної механічної обробки збільшується розчинність білків тіста. Нетривала витримка тіста приводить до відновлення зруйнованної структури. Попередня вистійка триває 5-8хв. Здійснюється при температурі і вологості повітря приміщення, т.я. сам процес вистійки суттєвого значення у бродінні і розрихленні не має місця. Більш того, помірне підсихання поверхні заготовки знижує прилипання до поверхні контакту, що покращує проходження через закаточну машину, при штамповці. Кінцева вистійка призначена для розрихлення шматка тіста перед випічкою. Ступінь пористості являється важливим показником якості хліба за стандартом. На режим вистійки впливають якості самої тістової заготовки і параметри вистійки. Режимні параметри мають строго регулюватись. Кінцева вистійка являється обов’язковою для усіх видів тіста. Регулюють температуру ( не більше 40°С), відносну вологість (близько 75%) і тривалість вистійки. Вологість повітря має забезпечити виключення підсихання поверхні, утворення кірки. Але і не має привести до прилипання, конденсації вологи. Тривалість кінцевої вистійки залежить, в основному, від властивостей тістової заготовки: чим вище концентрація дріжджів і вище їх підйомна сила, тим швидше йде вистійка. Однак, це має оптимально поєднуватися з присутністю цукрів в тісті. прискорюють вистійку всі компоненти рецептури, які покращуюють харчування (азотисте харчування, мін. солі, сироватка). При наявності в рецептурі цукру і жиру вистійка уповільнюється при великих дозах цукру (більше 6-8%) і будь-якої кількості жиру. В батонах сахароза прискорює вистійку, кухонна сіль уповільнює вистійку. Більш висока вологість тіста, м’якая вода прискорюють вистійку. Чим більша маса заготовки, тим швидше йде вистійка завдяки мінімальному виходу із неї газов, що утворюються. Чим нижче сорт борошна,тим швидше йде вистійка. Якщо вистійка недостатня, хліб може бути обжимист, внаслідок надмірного бродіння на І стадії випічки утворюються випливи, підриви – якість виробів нестандартна. При надмірній вистійці тісто може опадати, розпливатись, давати недостатню пористість, бліде забарвлення кірки. Тривалість вистійки може регулироватись варіацією швидкості руху конвеєра.

20 Вуглеводно-амілазний комплекс борошна. Газо- і цукроутворюючаздатність борошна. Перетвонрення вуглеводів в процесі приготування виробів із пшеничного та житнього борошна

Житнє борошно містить більшу кількість власних цукрів, ніж пшен., тому житнє борошно містить значно більше левулезанів, водорозчинних колоїдних полісахаридів – поліфруктозидів, які можуть утворювати при гідролізі фруктозу. Крохмаль житнього борошна починає клейстеризуватись при 52-55°С, а при більш низькій температурі, ніж крохмаль пшен. борошна (60-67°С). Атакуємість крохмалю житнього борошна при дії амілолітичних ферментів трохи вище по відношенню до крохмалю пшеничного борошна. Цьому сприяє і те, що процес клейстеризації крохмалю житнього борошна починається раніше і при температурі, при якій, не дивлячись на підвищену кислотність, β-амілаза ще не активована, а α-амілаза знаходиться в оптимальній температурній зоні дії. Амілази у зерні жита та житнього борошна представлені α- і β-амілазою. При проростанні зерна жита активність α-амілази, як і в зерні пшениці значно зростає. Температурний оптимум і температурна інактивація обох амілаз залежить від реакції середовища. При підкисленні середовища температурний оптимум дії амілаз знижується. Встановлено, що в тісті із пшеничного борошна (рН=5,9) оптимальна температура для α- і β-амілази 52-64°С і 70-74°С, а інактивації 82-84°С і 97-98°С. В тісті із житнього борошна (рН=4,3-4,6) β-амілаза ін активується при 60°С, а α-амілаза при 71°С. Житнє борошно відрізняється більшим вмістом власних цукрів, більш низькою температурою клейстеризації крохмалю, більшою його атакуємістю і наявністю в борошні із непророслого зерна практично значущої кількості α-амілази. Наявність α-амілази при недостатній кислотності тіста призводить при випіканні хліба накопичення значної кількості декстринів, які надають м’якушці липкості, тому м’якушка житнього хліба більш липка і волога, ніж пшеничного хліба. До вуглеводного комплексу відносяться водорозчинні пентозами (слизі). При майже одноковій загальній кількості пентозанів в зерні пшениці і жита міститься водорозчинних пентозанів в зерні жита в 2 рази більше, ніж в зерні пшениці. В’язкість слизів житнього борошна навіть при короткочасному зберіганні ії при температурі від 18-20 до 14°С. Слизі впливають на консистенцію житнього тіста, зменшуючи його розрідження при бродінні.

Газо- і цукроутворююча здатність борошна. Функції: 1.розрихлення тіста в процесі бродіння, вистійки та випічки. ГС нараховує наявність власних цукрів і в процесі бродіння, а в той час цукроутворення характеризує цукроутворенних. Ознаки: розрихлення тіста, накопичення певної кількості газу. 2. Утворення і накопичення учасників формування смакових і ароматичних речовин. В процесі бродіння накопичується етиловий спирт, далі він перетворюється в ацетат альдегід, який має основний вплив на накопичення смакових речовин. Найважливіше накопичення органічних кислот, яке забезпечує молочнокисле бродіння бактерій відносять до головних факторів створення смакових і ароматичних речовин. 3. Накопичення залишкових цукрів, необхідних для нормального протікання процесу випічки. Фактори: гідролізованний крохмаль, кінцевий продукт мальтози, який в подальшому перетворюється в глюкозу. Крохмалю в борошні до 70%, α-амілаза – фермент, який руйнує внутрішні зв’язки полімерних ланцюгів, які накочують декстрини. β-амілаза – екзофермент, здатний відокремлювати молекули мальтози від кінцевих ділянок ланцюга. В нормальному пшеничному борошні α-амілаза неактивна. Усе цукроутворення має здійснюватись за рахунок β-амілази, α-амілаза – термостабільна, β-амілаза – кислотостійка. Для гідролізу необхідна вільна вода з оптимальною температурою 50°С і рН=5, наявність активаторів і інгібіторів активності. Технологічне значення: ГУЗ впливає на забарвлення скоринки пшеничного хліба, стає можливим передбачити інтенсивність бродіння, хід вистійки і с врахуванням кількості і якості клейковини в борошні – розрихленність хліба. Колір скоринки обумовлений кількістю незбродженних цукрів, що залишились у тісті. Чим більший вихід борошна, тим більший вміст у ньому власних цукрів і ферментативна активність, а в наслідок цього і середній рівень її ГУЗ.

Перетворення вуглеводів в технологічному процесі.У вуглеводний комплекс борошна входять вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, декстрини, геміцелюлози, слизі), цукроподібні полісахариди і невелика кількість простих цукрів. Крохмаль – найважливіший вуглевод борошна. В борошні вищих сортів вміст крохмалю досягає 80%. Технологічне значення крохмалю борошна у виробництві хліба дуже велике. Від стану крохмальних зерен залежить водопоглинальна здатність тіста, в процесі його бродіння, структура м’якушки, смак, аромат, пористість, швидкість черствіння виробів. Крохмальні зерна при замісі тіста зв’язують до 40% усієї кількості води. Особливо велика водопоглинальна здатність механічно пошкоджених і дрібних зерен крохмалю, т. я. вони мають більшу питому поверхню. В процесі бродіння і вистоювання тіста частини крохмалю під дією β-амілази оцукрюється і перетворюється в мальтозу. Утворення мальтози необхідне для нормального бродіння тіста і якості хліба, т. я. власні цукри борошна складають 1/3 частину вуглеводів, які зброджуються у виробництві хліба. Під час випічки хліба крохмаль частково клейстеризується. Міцний студень клейстеризованного крохмалю зв’язує до 80% вологи, що знаходиться в тісті, що забезпечує утворення сухої еластичної м’якушки хліба. Декстрини погано зв’язують воду, тому при підвищеному їх вмісті в тісті м’якушка хліба стає липкою і нееластичною. Геміцелюлози як і клітковина являються баластними речовинами борошна. Організм людини не засвоює геміцелюлози. Слизі підвищують водопоглинальну здатність борошна і укріплюють консистенцію тіста. Слизі утворюють комплекси з крохмалем і білковими речовинами борошна. Такі комплекси здійснюють вплив на технологічні властивості білків, наприклад, заважають утворенню клейковини в житньому борошні. При дії окислювачів нижчі розчини слизів перетворюються в міцні студні, що укріплює консистенцію хліба.

21 Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів. Режими сушіння макаронних виробів

Макаронні вироби представляють собою харчовий продукт, отриманий висушуванням до вологості 13% і не нижче відформованого тіста із пшеничного борошна і води. Виробництво короткорізаних макаронних виробів здійснюються за допомогою збірного обладнання. В комплект цього обладнання входять: ЛМБ, ЛПЛ–2М, Б6–ЛПШ (500, 750, 1000) – це преси, СПК-4Г-45 і СПК-4Г-90 – це сушарки короткорізаних виробів (схема).

1 - макаронний шнековий прес; 2 - матриця; 3 - прилад для нарізання або ніж; 4 - транспортер; 5 - норія; 6 - попередня сушарка; 7 - кінцева сушарка; 8 - стабілізатор-накопичувач; 9 - бункер для розфасовочних автоматів; 10 - розфасовка в пакети із поліпропіленової плівки m = 0,4 – 0,6 кг; 11 - розфасовка у велику тару.

Усі добавки поступають у бак-змішувач 1 через завантажувальний пристрій, після чого в бак через трубопровід подають воду з t не більше 45°С до відмітки 200л і вмикають пропелерну мішалку 2. Через певний час мішалку вимикають і додають воду до 500л. Знову вмикають мішалку і через 12хв інтенсивного перемішування вміст бака насосом 3 перекачують в бак-накопичувач 4. Насосом 5 перекачують до пресової установки. Після регулювання дозаторів борошна включають тістозмішувач. В перші хвилини дотику води і борошна основна маса води поглинається крохмалем. При подальшому перемішуванню йде поступове зв’язування частини води білковими речовинами борошна, які зв’язують її не тільки адсорбційно, а і осмотично, однак з дефіцитом вологи повного формування клейковини, частково зволоженими білками не відбувається. Зв’язуючи властивість клейковини проявляється при ущільненні тіста у шнековій камері пресу. При замісі тіста з крупінчатого борошна потрібне більш тривале вимішування, ніж із порошкоподібного борошна. Це пов’язано з тим, що проникання вологи всередину крупинок відбувається повільніше, ніж всередину дрібних часток. Тому тривалість замісу при виготовленні виробів із крупки має бути близько 20 хв (ЛПЛ-2М = 8-9хв). Шнекові преси класифікують по числу корит тістозмішувача і по матриці ( у вигляді круглого диска і витягнутого прямокутника).

Борошно і вода безперервними потоками в певному співвідношенні подаються дозаторами в корито тістозмішувача 1,2. В кориті компоненти підхвачуються лопастями обертового валу і повільно переміщуються лопастями місильного валу 3, лопасті повернуті на певний кут. Утворена до кінця замісу крихкувата маса тіста через перепускний отвір поступає в шнековий циліндр преса. В пресах Б6-ЛПШ 3 корита: в першому здійснюється змішування компонентів; в другому – кінцеве змішування; в третьому розташоване перпендикулярно до перших двох – вакуумування. Основний робочий орган – шнек. При його обертанні сипуча маса тіста переміщується до пресової головки. Матриця встановлюється в нижній частині пресової головки, пропускає 10-20% маси тіста, що нагнітається нею в шнек і в результаті цього в шнековій камері виникає тиск. В результаті цього протитиску тісто ущільнюється і в такому вигляді продавлюється через отвір матриці у вигляді пасм сирих макаронних виробів. Вплив параметрів пресу на процес пресування: 1. Фізичні властивості ущільненого тіста: тісто розділяють на 2 вида, які суттєво відрізняються по зовнішньому вигляду і фізичним властивостям. Це сипуча крихкувата маса, яка утворена в кориті тістозмішувача, яка поступає в шнекову камеру пресу. Це зв’язана маса крупчастого тіста, ущільнена в шнековій камері і продавлена крізь отвори матриці.

Режими сушунні м.в. В процесі висушування м.в. в змінюється їх структурно-механічні властивості від 30% до 13%. Відбувається поступове зниження лінійних розмірів, тобто усадка тіста на 6-8%. В залежності від тем. Повітря використовується 3 режими конвектиного сушіння: - традиційні низькотемпературні (тем. Повітря не більше 60оС); - високо температурний (тем 70-90оС); - над високі температурі (вище 90оС).

лучшает прохождение через закаточную м-----…

22 Основні стадії виробництва макароних виробів. Технологічна схема шнекового макаронного пресса.

Основні стадії виробництва м.в: - Підготовка сировина до виробництва; - Приготування макаронного тіста (борошно і вода у співвідношенні 3:1); - Пресування тіста;- Обробка сирих виробів(обдування, різання, розкладання); - Попереднє сушіння; - Остаточне сушіння; - Стабілізація (охолодження) виробів; - Відбраковка, упаковка, расфасовка.

Макаронне тісто за своїм змістом є напористішим з усіх видів тіста використовуємих в борошняних виробах. При замісі в макаронне тісто додають менше води, ніж можуть поглинати основні компоненти борошна: крохмаль та білок. Макаронне тісто являє собою сипучу масу, котра складається з крошки та комочків. Рецептура і типи замісу тіста залежать від якості борошна, видів виготовляємих виробів, способів їх висушування та інших факторів. Кількість води і добавок вказано в розрахунку. На 100г: 1) Задають W тіста. В залежності від W розрізняють 3 типи замісу: твердий W=28 – 29%, середній W=29,1 – 31%, м’який W=31,1 – 32%. Тип замісу вибирають в залежності від факторів: а) при використанні муки з низьким складом клейковини, застосовують м’який заміс, якщо клейковина тягуча – твердий; б) при виробництві коротко різаних і макаронних виробів висушують в лоткових касетах, для запобігання злипання, використовують твердий або м’який заміс; в) при виробництві довгих виробів з підвісним висушуванням, для надання виробам більшої пластичності використовують середній або м’який заміс. При використанні напівкрупки і х/п борошна W тіста повинно бути на 1 – 2% більша, ніж при використанні крупки; г) при використанні матриць з тефлоновими вставками, W може бути нижче, ніж при роботі з матрицями без вставок. 2) По заданій W тіста і борошна розраховується необхідна кількість води для замісу (л): В=(М*W_т-Wм)/100- W_т. 3) Задають температуру тіста виходячи з того, що після замісу в кориті тістозамішувача перед виходом в шнекову камеру t = 30 - 40ºС. Така t обумовлена тим,що при традиційних режимах t його перед матрицею не повинна бути більше 50 ºС. А при пресуванні в шнековій камері відбувається підігрів тіста =10 ºС. 4) По заданій t тіста після замісу. В залежності від t води, яка поступає на заміс тіста, розрізняють 3 типи: 1. гарячий t =75 - 85ºС; 2. теплий t =60 – 65 ºС; 3. холодний не нижче 30 ºС. На практиці найбільш частіше застосовують теплий заміс. Холодний – при виробництві виробів складних конфігурацій. Гарячий використовується дуже рідко, в тому випадку, коли борошно має високий вміст клейковини =38% і клейковина надзвичайно пружна за якістю. При замісі з t води 75 - 85 ºС частина білків денатурує, і клейковина стає менш пружною. Змішування компонентів тіста називається замісом. Здійснюється в тістомісильних машинах непревивної дії. Борошно і воду подають в корито тістозамішувача з допомогою дозаторів. Для підготовки добавок використовують спеціальні установки 66 – ЛОА (установка).

23 Технологія драже.

Драже називається відполіровані, майже завжди блискучі кондитерські вироби округлої форми, невеликих розмірів, поверхня, котрих покрита глянцевою захисною оболонкою або без глянцу цукровою шліфованою поверхнею. Драже підрозділяють по виду корпуса: лікерне, желейно-фруктове, помадне, цукрове, карамельне, ядрове, марципанове, пралі нове, скивне, цукати, заспиртовані і сушені ягоди. Драже – зручне для дозування вітамінів, ліків. Драже включає наступні операції: 1. Виробництва корпусів; 2. Дражирування; 3.Глянцування; 4.Фасовка, упаковка. Сирі види сировини просіюють, рідкі, - фільтрують для видалення сторонніх домішок, найбільш распрастраненный спосіб формування відливка. Формують лікерні, желейні, желейно-фруктові і помадні корпуси. Маса корпусу 0,5 - 1,2 г, цукерки до 10 - 12 р. Масу для корпусів з горіхових мас готують аналогічно цукеркам. Формування проводять методом випресовування через матрицю з найменшим d з подальшим різанням. Родзинки миють, очищають від плодоніжок і механичических домішок, при t = 80ºС, підсушують протягом 40 хв. до СР = 81 - 83%. Ядра обсмажують, відокремлюють від оболонки, лушпиння. Просіюють, відокремлюють половинки і шматочки. Заспиртовані ягоди: вишня, чорна смородина, горобина. У виробництво пускають не раніше чим через 2 - 3 тижні після спиртування. Ягоди відокремлюють від сиропу, заздалегідь обкатуючи в цукровій пудрі, підсушують, утворюється цукрова скориночка, як основна сировина використовують цукрову пудру (дрібну, середню. велику), Тальк - силікат магнію (4SiО2 Змgо Н2о) - це білий, сіруватий, кристалічний порошок, без запаху і смаку, жирний слизький на дотик. Віск – розповсюджується на тваринному і рослинному світі. Дуже стійкі, не растворимы у воді, растворимы в бензині і ефірі. Тварини - бджолиний, виробляється бджолами. Рослинні - викопний, складається з граничних вуглеводнів. Парафіни - суміш твердих насыщеных вуглеводнів, t плавлення 50 - 55°С, розчинені в бензині, стійкі до дії кислот, лугів, отримують з нафти.

Дражирування: проводять в казанах. Цей процес полягає в покритті корпусу при обертанні оболонкою з цукрової пудри, шоколаду або іншого продукту з поливальним сиропом (готують з цукру, патоки і води СР = 82 - 83%, РР = 8 -9%). Сироп використовується для зволоження корпусу драже з метою адгезії на нім цукрової пудри. Для дражжирования корпус завантажують в барабан, який приводиться в обертальний рух. Основу корпусу посипають пудрою. При обертанні казана корпус рухається по складній траєкторії. При терті частинок один від одного і від стінки казана походить накатка поверхностногого шаруючи. Поверхня шліфується, для підсушування в дражировочный казан подають сухе підігріте повітря, Дражжірованіє проводять в 3 стадії:

1. перша накатка

2. друга накатка

З. обробка з проміжним підсушуванням п/ф після кожної накатки.

Перша накатка або обтягування додасть корпусам певну міцність. Друга накатка - більше підвищення цукрової скориночки і згладжування поверхні. Глянцування: мета надати продукту товарному вигляду, зробити поверхню полірованою, блискучою, збільшити стійкість драже при зберіганні. Це досягається покриттям поверхні тонким водонепроникним глянцем. Глянець - суміш харчового парафіну, бджолиного воску і рослинного масла. Глянець наносять на заздалегідь змочену цукровим сиропом поверхню. Сироп йде без патоки СР = 70%, РР = 2%, t=30ºС . Рецептурою передбачено введення 0,4 - 0,6 кг глянцю на 1т драже. Після глянцю – харчовий тальк, який прискорює появу блиску. Витрата 1,2 кг на 1т драже глянцування 20 - 30 хв., t= 18 - 22°С. Драже упаковують в пакети, жестяні банки, целофан, картонні коробочки по 50 - 100 - 200 г, t зберігання = 20ºС, W повітря = 75%. Термін зберігання 3 міс., покриті шоколадом, - 2 міс., лікерного корпусу - 1,5 міс., з фруктово-ягідного - 25 днів.

24 Фізико – хімічні зміни в тісті при випіканні печива.

Процес випічки супроводжується складними фізико – хімічними змінами. При випічці відбувається процес влагообміну і теплообміну тістових заготовок з пароповітряним середовищем пекарної камери. Також міняються структурно-механічні властивості тістової заготовки. Вона набуває твердості і пористості, поверхня її забарвлюється. В утворенні пористої капілярної структури виробу головна роль належить білкам і крохмалю муки. В процесі прогрівання тіста при t 50 - 70ºС білки денатуруються, і коагулює, звільняючи при цьому воду, поглинену при нагріванні, а крохмаль набухає і частково клейстеризується водою, що звільнилася. Зневоднені і коагульовані білки клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого, у вигляді тонких плівок адсорбується жир. Зволоження середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої скориночки в пізніший період завдяки конденсації пари на поверхні тіста. Об'єм тістових заготовок збільшується в кінці другого періоду випічки. Зміна об'єму тістових заготовок відбувається під впливом газоподібних продуктів, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або дріжджового бродіння і пари. Вуглекислий амоній при t 60ºС розкладається з виділенням газоподібних речовин: аміаку і вуглекислоти.

Двовуглекисла сода розкладається при вищій t =80 – 90ºС з виділенням вуглекислоти. При більшої t заготівки, зростає об'єм газоподібних продуктів, що утворюється, внаслідок чого пори значно збільшуються в розмірах. В процесі хімічних змін тіста, що відбуваються: спостерігається зменшення кількості нерозчинного крохмалю, що пояснюється частковим гідролізом його в процесі випічки і утворення розчинного крохмалю і декстрину. Зміст декстрину в деяких випадках досягає 50% по відношенню до початкової їх кількості. Кількість цукрів в печиві зменшується в результаті часткового розкладання їх під дією високої t.

Інтенсивність забарвлення скориночки борошняних виробів обумовлена утворенням меланоідинів двовуглекислої соди, яка додає виробу жовтуватий колір. Кількість альбуміну, глобуліну і гліадину зменшується майже удвічі: глютенін не виявляється. Кількість жиру також зменшується в процесі випічки, зміст мінеральних речовин не змінюється. Лужність при випічці знижується за рахунок дії лужних хімічних розпушувачів.

Режими випікання:

1. Процес випічки відбувається при W=60 – 70% і t не більш за 160ºС середовище пекарної камери. Висока W досягається штучним зволоженням, інтенсифікує прогрівання заготовок, сприяюче початку процесу денатурації білків і часткової клейстеризації крохмалю, розкладанню химическихразрыхлителей з виділенням газоподібних продуктів тих, що розпушують тісто. Невисока t виключає можливість утворення скориночки на поверхні тестових заготовок. Еластична плівка на поверхні заготівки не чинить опору газам, що розширюються, усередині тестової заготівки, що сприяє підйому виробу, а отже, утворенню пористої структури.

2. Другий період характеризується змінним температурним режимом з поступовим збільшенням t до 350 – 400ºС. У цей період продовжуються і завершуються колоїдні і физико-хімічні процеси в тесті, пов'язані з денатурацією і коагуляцією білка, частковій клейстеризації крохмалю і розкладанням хімічних розпушувачів.

3. Цей період характеризується постійною t, пониженою до 250ºС, тут відбувається остаточна фіксація структури виробу з утворенням скориночки на їх поверхні і завершується процес видалення надлишку вологи. Тривалість випічки печива при оптимальному режимі 3,5 хвилин. Режим випічки затяхного печива відрізняється від цукрового тим, що в першому періоді випічки збільшується W пекарної камери.

25 Основні хімічні речовини пшеничного і житнього борошна, їх властивості і роль в приготуванні хліба.

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна. У той же час хімічний склад зерна залежить від його селекційних особливостей, агротехнічних, кліматичних і ґрунтових умов вирощування. Чим вище сорт борошна, тим більша в ньому масова частка крохмалю. Масова частка білків, жирів, мінеральних речовин, пентозанів і вітамінів збільшується зі зниженням сорту борошна.

Основну частину борошна становлять полісахариди. У незначній кількості містяться моносахариди (глюкоз, фруктоза, пентози) і олігосахариди (сахароза, мальтоза, рафіноза). Під дією ферменту β – фруктофуранозидази від рафіноза розщеплюється фруктоза, а під дією α – галактозидази рафіноза розщеплюється з утворенням галактози і сахарози.

У пшеничному сортовому борошні моно - і олігосахаридів містяться від 0,7 до 1,8% на сухі речовини.

Житнє борошно містить значно більше цукрі, ніж пшеничне, а саме – від 4,5 до 6,5% на сухі речовини, залежно від сорту борошна. До 80% всіх цукрі житнього борошна приходиться на долю сахарози.

Глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза борошна служать енергетичним матеріалом для дріжджів під час бродіння тіста.

Пентози борошна не зброджуються дріжджами. В складі пентозанів вони відіграють певну роль у водно поглинальній властивості борошна, беруть участь у реакції меланоїдиноутворення під час випікання хліба.

Крохмаль є основною складовою борошна. У пшеничному борошні масова частка крохмалю становить 56 – 70, у житньому – 55 – 65% залежно від сорту. Оболонка крохмалю побудована з амілопектину, а в середині зерна знаходиться амілоза.

Амілопектин у гарячій воді набухає, утворюючи в'язкий клейстер, розчиняється лише під тиском, з йодом дає червоно – фіолетове забарвлення. Сам крохмаль з розчином йоду дає синє забарвлення. Ця властивість використовується при перевірці повноти відмивання його від клейковини.

Порівняно з крохмалем пшеничного борошна крохмаль житнього борошна має значно більшу гідрофільність. Швидкість зв'язування крохмалем води зростає з підвищенням температури.

Крохмаль відіграє велику роль у технології хліба. Від складу і стану його зерен залежить водо поглинальна здатність тіста. Продукти ферментативного гідролізу крохмалю є джерелом поживних речовин, що забезпечує процес бродіння. Він бере участь у структуроутворенні тіста і хліба.

Клітковина. Міститься в оболонках зерна і стінках зерна і стінках клітин алейронового шару. Клітковина не засвоюється організмом людини. У тісті та хлібі вона бере участь у створенні їх структури.

Геміцелюлози – це гетеро полісахариди, які нарівні з целюлозою входять до складу клітинних стінок оболонок і ендосперму зернівок. Основною складовою геміцелюлози є пентози. Геміцелюлози, підсилюють перистальтику кишечнику,виводять із організму холестерин та важкі метали.

Пентозами – це полісахариди, що складаються в основному з пентоз, ксилол і арабінози.

Пшеничне борошно містить пентозанів від 2,1% у вищому сорті до 6,5% у обойному. В житньому сіяному борошні їх масова частка складає - 4,2, а обойному – 8,6% на сухі речовини борошна.

Пентозами відіграють значну роль у формуванні структурно – механічних властивостей житнього тіста. Дріжджами вони не зброджуються, організмом людини не засвоюються.

Пектинові речовини – високомолекулярні полісахариди, основним структурним компонентом яких є галактурова кислота . це нерозчинні пектини (протопектини). В борошні масова частка пектинових речовин дуже мала, здатність до набухання і комплексоутворення.

Азотисті речовини борошна. Азотисті речовини борошна представленні білками і не білковими речовинами. Основну частину азотистих речовин складають білки. Масова частка білків у пшеничному борошні становить 10,3 – 12,5%, житньому – 6,9 – 10,7%. Білки житнього борошна порівняно з пшеничним містять більше незамінних амінокислот і особливо лізину.

У тісті білки утримують 2 – 3 – кратну кількість води по відношенню до своєї маси, збільшується в об'ємі. Деякі білки здатні набухати необмежено і утворювати колоїдні розчини.

Білки пшеничного борошна гліадин і глютенін поглинають воду, набухають, злипаються і утворюють пружну, еластичну масу – сиру клейковину. Білки житнього борошна швидко набухають у воді. Частина їх здатна набухати необмежено (пептизуватись), переходити у колоїдний розчин, що обумовлює його в'язкість. Білки денатурують внаслідок дії високої температури.

Денатурація білків, що відбувається у процесі випікання тістових заготовок, обумовлює перетворення тіста у хліб.

До небілкових азотистих речовин належать вільні амінокислоти, дипептиди, поліпептиди, альбумози і пептони. Небілкові азотисті речовини беруть участь у процесах, що відбуваються при зберіганні борошна та її переробці. Вони є продуктами живлення для мікрофлори тіста. При випіканні хліба карбонільні групи редукуючи цукрі взаємодіють з амінокислотами, пептидами або білками в реакції меланоїдиноутворення.

Ліпіди борошна. Розпізнають ліпіди прості та складні. У борошні частина ліпідів знаходиться у вільному стані, частина зв'язана з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди).

У результаті ферментативного розкладу жирів борошна підвищується його кислотність. За цим показником можна визначити свіжість борошна. До складних ліпідів борошна належать фосфоліпіди (фосфатиди) і гліколіпіди. Продукти гліколізу фосфатидів впливають на кислотність борошна.

Фосфоліпіди мають гідрофільні та гідрофобні властивості, тобто вони є поверхнево – активними речовинами, мають властивість емульгаторів. У процесі приготування хлібних виробів змінюється склад і властивості ліпідів. При зберіганні борошна відбуваються фізико хімічні та біохімічні процеси, пов'язані з окисленням ліпідів. У тісті утворюють комплекси з білками, вуглеводами, іншими компонентами борошна, впливають на реологічні властивості тіста та якість хліба.

Основну масу мінеральних речовин становлять мікроелементи. Це – кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, сірка, хлор. Кальцій каталізує активність ферменту α – амілази.

Поряд з мікроелементами у борошні є мікроелементи : залізо,йод, мідь, фтор, цинк, кобальт,марганець, молібден,та інші. Основна роль макро – і мікроелементів полягає у підвищенні активності ферментів, що каталізують біохімічні процеси, у тому числі у дріжджовій клітині під час бродіння.

Вітаміни. Вонивідіграють важливу роль як у життєдіяльності людини, так і в життєвих процесах мікроорганізмів, рослин. Вони відіграють роль біологічних каталізаторів хімічних реакцій у живому організмі.

У борошні здебільшого низьких сортів міститься також дуже незначна кількість жиророзчинних вітамінів. Вміст їх в обойному борошні забезпечує більш тривалий термін зберігання цього борошна порівняно з сортовим.

Ферменти – органічні каталізатори біохімічних процесів. Біохімічні процеси, що протікають у борошні при його зберіганні, під час приготування тіста, при випіканні хліба, відбуваються за участю ферментів борошна і дріжджів.

Речовини , що утворюються у результаті дії ферментів, особливо декстрини, цукри, відіграють важливу роль у формуванні структури хліба, його запаху і смаку.

Активність дії гідролітичних ферментів борошна обумовлює накопичення в тісті та хлібі певної кількості водорозчинних речовин і характеризується терміном – автолітична активність борошна. Якщо борошно має підвищену або низьку автолітичну активність, хліб може мати низькі дефекти.

Амілази каталізують гідроліз крохмалю борошна. α – амілаза є лише у пшеничному борошні, виготовленому з пророслого зерна. Житнє борошно, як із пророслого так і з нормальної якості зерна, містить у значній кількості активну α – амілазу.

Амілази відіграють значну роль у технології приготування хліба. У процесі переробки пшеничного борошна з непророслого зерна β – амілаза забезпечує в тісті накопичення мальтози, необхідної для життєдіяльності мікрофлори тіста, а також реакції меланоїдиноутворення під час випікання хліба.

Вода важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико – хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі.

26 Черствіння хліба та хлібобулочних виробів. Суть процесу. Способи подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.

При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15... 25 °С) через 8... 10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш те­ряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудша­ется вкус и снижается аромат, свойственные свежему 'изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластич­ную и иногда морщинистую.

Исследователи, изучающие процесс черствения, считают основн­ой его причиной ретроградацию крахмала мякиша.

Таким образом, черствение при хранении хлебобулочных из­делий вызывается в основном изменением структуры крахмала. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением вре­мени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее со­стояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении изделия впитывается белками и ча­стично испаряется, а также остается в образовавшихся воздуш­ных прослойках.

Следовательно, черствение — это процесс ретроградации крах­мала, т.е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находился в горячем изделии, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой загс товке перед выпечкой.

.

Иследованиями, проведенными в МГУППе было установле­но изменения белковых веществ при хранении хлеба также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Однако эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4... 6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5…6 раз больше чем белка. Поэтому естественно, что основную Роль в черствении хлеба играет изменение крахмала. скорость и степень перечисленных выше изменений в структуре крахмала в первую очередь зависят от влажности хлебобулочных изделий.

При важности продукта ниже определенной критической величины процессы обусловливающие черствение, почти не происходят.

На черствение хлебобулочных изделий влияют следующие факторы: види сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия их хранения и др.

Пшеничный хлеб при прочих равных условиях черствеет быстрее

чем ржаной. Это объясняется различиями в свойствах пшеничного и ржаного крахмалов. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги; в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того, кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые также

тормозят этот процесс.

Многие виды сырья, входящего в рецептуры хлебобулочных изделий, замедляют черствение. К такому сырью относятся раз­личные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молоч­ные продукты и др.), патока, заварки, жировые продукты. Счита­ют, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т.е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее замет­ным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы спобствуют сохранению свежести хлебных изделий.

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствения так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная растойка и выпечка.

Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящие при температуре 7 ... 20 °С. Замороженные изделия практически не черствеют.

Установленный срок хранения изделий исчисляют после раз­мораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.

Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба целях увеличения срока его реализации - - это упаковывание.

27 Хлібопекарні властивості житнього борошна. Порівняльна характеристика з пшеничним

Хлібопекарські властивості житнього борошна – автолітична активність і сила борошна визначаються в першу чергу вуглеводно-амілазним комплексом, лише незначно білково-протеїназним.