Теоретичні відомості. Для покращення кормової цінності зерна, підвищення перетравності поживних речовин, руйнування антипоживних і токсичних речовин

Для покращення кормової цінності зерна, підвищення перетравності поживних речовин, руйнування антипоживних і токсичних речовин, покращення санітарного стану, поліпшення смакових якостей застосовують різні види теплової обробки.

Варіння – один із найбільш традиційних методів обробки харчових продуктів і зерна. В його основі лежить вплив таких трьох чинників, як температура рідини, тривалість обробки і наявність реактивних речовин. До переваг даного способу обробки потрібно віднести його простоту, що обумовлює його широке застосування. Проте даний спосіб має наступні недоліки: низьку ефективність продуктивність обробки, значну тривалість процесу. При варінні відбувається руйнування водневих зв'язків білка і його денатурація, зниження доступності амінокислот, руйнування вітамінів, часткова втрата білка (водорозчинної фракції).

Підсмажування полягає в нагріванні продукту на поверхні протягом визначеного часу. Можлива також обробка зерна перегрітим повітрям. Найефективніше підсмажувати зерно із високим вмістом крохмалю. Його насипають тонким шаром на залізні листи або металеві кювети і рівномірно перемішують протягом певного часу експозиції.

Добре підсмажене зерно має світло-коричневий колір.

До переваг обробки зерна підсмажуванням слід віднести поліпшення смакових та ароматичних властивостей зерна. До недоліків слід віднести: зниження кількості доступних амінокислот, зокрема, лізину; зниження перетравності білка сої; глибоку денатурацію білка; часткове обвуглювання обробленого продукту. Незважаючи на всі ці недоліки, підсмажування використовують в широких масштабах через простоту здійснення даного способу.

ВТО під тиском полягає в пропарюванні продукту під надлишковим тиском пари протягом визначеного проміжку часу. В основі цього способу обробки лежить вплив таких чинників, як тиск і температура водяної пари, тривалість обробки, стан обробленого продукту.

Оптимальні умови пропарювання зерна (автоклавування): температура 120 ^оС, тиск 0,15-0,2 МПа, експозиція 30-35 хв.

ВТО має такі переваги: високу ефективність обробки, значне підвищення поживної цінності зерна злакових та бобових культур. Недоліки: низька продуктивність обладнання, порівняно високі енерговитрати, часткова денатурація білка, руйнування термолабільних біологічно активних речовин. Незважаючи на істотні недоліки, ВТО для бобових є найбільш ефективним і перспективним способом обробки.

Плющення (флакування) полягає в приготуванні пластівців зерна після його попереднього пропарювання під тиском. Зерно послідовно пропускають спочатку через спеціальну парову камеру, а потім - через вальці-плющилки, нагріті до температури 100 ^оС. Плющення - комбінований спосіб обробки, який сприяє додатковому розщепленню поживних речовин під дією тепла.

Мікронізація полягає в обробці зерна за допомогою інтенсивного нагрівання інфрачервоними (ІЧ) променями довжиною хвилі 2-6 мк. Оптимальні параметри мікронізації:

Екструдування поділяється на два основних способи: сухе і вологе. При сухому способі масова частка вологи продукту, який подається в екструдер, складає 16...18 %, при вологому - 18...32 %.

До переваг екструдування відносять: при незначній тривалості обробки (до 15 с.) підвищується кормова (поживна) цінність продукту, покращуються смакові та ароматичні властивості, покращується санітарний стан продукту. До недоліків - значні витрати електроенергії. В результаті екструдування змінюються фізичні властивості готового продукту, а саме: зменшується його об’ємна маса.