Главная Обратная связь

Дисциплины:






Фізико-хімічні показники молока коров'ячого



Показник Норма
Титрована кислотність, °Т 16-20
Активна кислотність, рН 6,65-6,7
Густина, кг/м3 1,027-1,028
Ступінь чистоти по еталону, група І-ІІІ
Температура замерзання, °С Не вище мінус 0,52
Температура кипіння, °С 100,2
В'язкість, Па•с 1,75-10-3
Поверхневий натяг, Н/м 43,5-103
Теплоємність, Дж/(кг·К) 3,89-10-3

 

За мікробіологічними показниками в сирому натуральному молоці кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) не повинна перевищувати 3-105 - 4-10 КУО/см3 (для молока вищого сорту); 58 ккал.

 

2. Механічне та теплове оброблення молока

 

Щоб запобігти бактеріального забруднення та псування молочної сировини до перероблення, необхідно не тільки дотримуватись санітарних і ветеринарних правил її одержання, а й забезпечити стійкість молока при зберіганні та транспортуванні.

Молоко до перероблення очищують, піддають тепловому та механічному обробленню, резервують та зберігають.

Очищення проводять з метою видалення механічного забруднення і мікроорганізмів. Цю технологічну операцію здійснюють шляхом фільтрування або сепарування за допомогою сепараторів-молокоочисників.

Сепарування молока у сепараторах-вершковідділювачах - це його розділення на високожирну (вершки) й низькожирну (знежирене молоко) фракції. У барабані сепаратора молоко під дією відцентрових сил, розподіляється в барабані між тарілками у вигляді тонких шарів, що створює сприятливі умови для найбільш повного відділення жирових кульок за короткий час. Оптимальна температура сепарування для знежирення молока - 35-45 °С.

Нормалізація - це регулювання хімічного складу сировини для одержання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту.

При нормалізації молока по жиру можуть бути два варіанти: 1) жир частково відбирають від незбираного молока в потоці шляхом сепарування; 2) до молока-сировини додають розраховану за рівнянням матеріального балансу кількість знежиреного молока або вершків.

Гомогенізація - це оброблення молока (вершків) з метою подрібнення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. Ефективність гомогенізації залежить від тиску і температури.

Теплове оброблення молочної сировини проводять з метою знищення сторонньої мікрофлори, інактивації ферментів та надання готовим продуктам специфічних смаку та запаху. Ефективність пастеризації, що визначається відсотком винищених мікроорганізмів, повинна складати не менше 99,98 %.



До основних видів теплової обробки відносять пастеризацію та стерилізацію. Різновидом пастеризації можна вважати термізацію.

Пастеризацію молока — проводять за таких режимів:

- при температурі 60...63 °С з витримкою 30 хв. (тривала пастеризація);

- при температурі 74...78 °С з витримкою 15...20 сек. (короткочасна);

- при температурі 95...98 °С без витримки (миттєва).

Стерилізація - це теплове оброблення молока при температурах вище 100 °С з метою підвищення його стійкості при зберіганні шляхом знищення як вегетативних, так і спорових форм мікроорганізмів.

Стерилізацію проводять при більш високих температурах з мінімальною витримкою, тому й фізико-хімічні властивості молока змінються незначно.

Ультрависокотемпературне (УВТ) оброблення молока проводять при температурах понад 135 °С протягом 1-3 с.

Охолодження молока. Свіжовидоєне молоко містить особливі бактерицидні речовини, що не тільки перешкоджають росту бактерій, але і знищують їх. У неохолодженому молоці швидко розвиваються мікроорганізми, що викликають його псування. Тому охолодження молока - це один з основних факторів, що сприяє пригніченню розвитку небажаної патогенної мікрофлори і збереженню якості молока.

Розвиток більшості мікроорганізмів різко сповільнюється при охолодженні молока до температури нижче 10 °С и майже цілком припиняється при температурі близько 2...4 °С. Термін зберігання молока за цих умов - до 12 год. При більш тривалому збереженні охолодженого молока можуть виникати вади смаку і консистенції.

Шляхом виморожування можна згущувати сироватку та знежирене молоко. Процеси заморожування також мають велике значення у виробництві морозива.

§12.3. Технологія незбираномолочних продуктів

Питні види молока.

До питних видів молока відносять молоко пастеризоване та стерилізоване з різним вмістом жиру, пряжене, білкове, вітамінізоване молоко, молоко з наповнювачами та ін.

Пастеризоване молоко — це молоко, оброблене за температур 65... 99 °С з відповідним витримуванням.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока складається із наступних операцій: приймання і підготовка сировини, очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація і охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання й транспортування.

Нормалізацію здійснюють з метою отримання молока із заданим гарантованим вмістом жиру залежно до вимог стандарту.

Залежно від вмісту жиру у вихідній сировині та готовому продукті, для нормалізації використовують знежирене молоко або вершки.

Пастеризація. При виробництві пастеризованого молока використовують наступні режими пастеризації:

- (65 ± 2) °С з витримкою 30 хв.;

- (76 ± 2) °С з витримкою 15 - 20 с.;

- (88 ± 2) °С без витримки.

Охолодження. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 6 ± 2 °С І направляють на розлив і пакування чи у проміжну ємність для тимчасового зберігання (до 6 годин).

Розлив пастеризованого молока здійснюють у скляну тару, пляшки з полімерного матеріалу, паперові пакети з комбінованого матеріалу тетраедральної форми, паперові пакети типу "Пюр-Пак", "Тетра-Брік", пакети з поліетиленової плівки чи іншу тару, що має дозвіл Міністерства охорони здоров'я України до застосування, місткістю 0,25; 0,5 і 1,0 дм .

Зберігання й транспортування. Пастеризоване молоко необхідно зберігати за температури (4 ± 2) °С при відносній вологості повітря 85...90 % до 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві - виробнику - не більше 12 годин. За рахунок високотемпературної пастеризації та використання сучасних пакувальних матеріалів термін зберігання продукту може бути подовжений до 5 діб.

Особливості технології різних видів питного молока:

Пряжене молоко - молоко, оброблене за температури понад 95 °С з витримуванням протягом 3-4 год. Продукт має сильно виражений присмак пастеризації, кремовий колір. Пряжене молоко виробляють з масовою часткою жиру 6,0; 4,0; 2,5; 1,0 % та знежирене.

Молоко вітамінізованевиготовляють з нормалізованого пастеризованого молока жирністю 3,2; 2,5; 1,5 % та знежиреного. Технологічний процес виробництва вітамінізованого молока подібний виробництву пастеризованого. Особливістю технології є додаткова операція внесення вітаміну С (аскорбінова кислота) або його замінника аскорбіната натрію в охолоджене після пастеризації молоко.

Стерилізоване молоко - оброблюють за температури понад 100 °С з відповідним витримуванням. Нині серед стерилізованих видів питного молока переважає стерилізоване молоко тривалого терміну зберігання, яке виробляють шляхом ультрависотемпературного оброблення (135... 145 °С протягом 2-3 с.) й пакування в асептичних умовах у пакети з комбінованого матеріалу.

 

4Кисломолочні продукти

 

Кисломолочні напої - це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані шляхом сквашування молочної суміші спеціальними мікроорганізмами, що входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Кисломолочні напої можна виготовляти з наповнювачами та харчосмаковими добавками. Ця група молочних продуктів має дієтичні та лікувально-профілактичні властивості за рахунок легкозасвоюваної форми основних поживних компонентів, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота підвищує використання кальцію, інгібує розвиток патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості та діє як консервант.

Особливості технології різних видів кисломолочних напоїв

Кефір. Особливістю технології є використання симбіотичної кефірної закваски, до складу якої, нарівні з традиційною мікрофлорою, обов'язково входять молочні дріжджі. Температура заквашування та сквашування складає 23...25 °С, суміш сквашують до утворення згустку кислотністю 85... 100 °Т. Згусток охолоджують до температури 4... 6 °С при періодичному перемішуванні та залишають на визрівання протягом 9.,,13 годин. При визріванні кефіру активізується життєдіяльність дріжджів, накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків.

Йогурт - це кисломолочний продукт, що вмішує підвищену кількість сухих речовин. Його виготовляють з використанням закваски, до складу якої входять термофільний стрептокок та болгарська паличка.

Особливістю технології є сквашування нормалізованої суміші при температурі 40...45 °С протягом 3...4 годин до утворення згустку кислотністю 80 °Т, який поступово охолоджують до температури 20 °С при перемішуванні та направляють на фасування. За необхідності перед фасуванням у згусток при перемішуванні вносять наповнювачі.

Ряжанка- це національний український кисломолочний продукт, який одержують з пряженого молока шляхом його сквашування закваскою з термофільним стрептококом. Пряження молока проводять при температурі 97±2 °С протягом 3...4 годин. Сквашують молоко при температурі 37...42°С протягом 5...8 годин, згусток охолоджують до температури 20±2 °С та направляють на розлив з подальшим до охолодженням.

Сир кисломолочний.

Сир кисломолочний - це білковий продукт, який виготовляють шляхом сквашування молока заквашувальними препаратами із застосуванням кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка.

За вмістом жиру сир кисломолочний поділяють на такі види: жирний (вміст жиру - 18 %), напівжирний (9%) та знежирений.

Нормалізацію молока по жиру проводять з урахуванням фактичної масової частки білка в сировині.

Пастеризацію підготовленої сировини проводять при оптимальній температурі 78+2 °С з витримкою 20...ЗО с, що забезпечує коагуляцію термолабільних сироваткових білків та підвищення виходу продукту.

Пастеризоване молоко охолоджують у теплий період року до температури 28...30°С, а у холодний - до 30...32 °С і направляють на заквашування у спеціальні ванни або резервуари. Тривалість сквашування молока при кислотній коагуляції складає 8... 12 годин, а при кислотно-сичужній - 6... 10 годин з моменту внесення закваски на мезофільних стрептококах у кількості 1.. .5 % від об'єму молока.

При кислотному способі виробництва в молоко додають тільки закваску з можливим додаванням хлористого кальцію. При кислотно-сичужному способі виробництва сиру кисломолочного в молоко, окрім закваски, додають хлористий кальцій і молокозсідальні ферменти. Після внесення закваски, молокозсідального ферменту та хлористого кальцію молоко залишають у спокої до повного сквашування.

Обробка згустку: готовий згусток розрізають дротяними ножами на часточки розміром по ребру біля 2-х см, залишають їх у спокої протягом 40...60 хв. для нарощування кислотності та більш інтенсивного видалення сироватки, яку потім частково вилучають з ванни.

При виробництві сиру кисломолочного столового і нежирного з використанням кислотної коагуляції білків для підсилення і прискорення видалення сироватки використовують підігрівання отриманого згустку до температур 36...60 °С протягом 15...50 хв. залежно від виду сиру.

Для кінцевого видалення сироватки від згустку, який розливають у бязеві або лавсанові мішечки, застосовують самопересування, а потім й примусове пресування. Відпресований сир швидко охолоджують до температури 3...8 °С для припинення процесу молочнокислого бродіння. Упакований продукт доохолоджують у холодильній камері до температури (4+2) °С.

Сметана

Сметана - це національний слов'янський кисломолочний продукт, який виготовлюють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів з подальшим визріванням сквашених вершків.

У технологічному циклі виробництва сметани різних видів та різними способами більшість операцій загальні: приймання сировини, сепарування молока, нормалізація вершків, пастеризація, гомогенізація, охолодження, заквашування та сквашування вершків, фасування та упакування, охолодження та визрівання сметани.

Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з наступних операцій: приймання, підготовка молока та вершків; сепарування молока (40...45 °С); нормалізація вершків за вмістом жиру; гомогенізація вершків (60...70 °С, 7... 15 МПа) ; пастеризація вершків (84...90 °С з витримкою від 15 с до 10 хв. та при 90...95 °С з витримкою від 14...20 с до 5 хв.); охолодження вершків до температури заквашування (20...26 °С або 26...28 °С); заквашування та сквашування вершків (не більше 10 годин); охолодження сметани (18...20 °С), фасування, пакування, маркування сметани; охолодження та визрівання сметани (у крупній тарі 12...48 годин, у дрібній - 6...8 годин при температурі 1...6 °С); зберігання сметани (4±2 °С від 48...72 годин до 14 діб для термізованої сметани та до 1 місяця для високо жирної сметани).

 

 

5 Технологія вершкового масла

Вершкове масло - харчовий продукт, вироблений з коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру і плазми, у яку частково переходять усі складові частини молока - фосфоліпіди, білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни і вода.

Крім класичного вершкового масла підприємства виготовляють комбіноване масло з частковою заміною молочного жиру на рослинні олії, а також жирові продукти - спреди і топлені суміші.

Спред — це емульсійний жировий продукт із масовою часткою загального жиру від 39 % до 95 %. Для виробництва спредів використовують як молочну (молочний жир, вершки, вершкове масло), так і немолочну сировину (рослинні олії натуральні, фракціоновані, переетерифіковані, гідрогенізовані).

Засвоюваність вершкового масла становить 97...98 %.

В залежності від вмісту компонентів і призначення асортимент продуктів цієї групи умовно поділяють на 6 підгруп: вершкове масло традиційного складу: солодковершкове і кисловершкове, вологодське, що призначені для універсального споживання;

-різновиди вершкового масла зі зниженою масовою часткою жиру (але не нижче 50 %), ця підгрупа має 3 градації по масовій частці жиру: полегшене (70...80 %), легке (60...70 %) і надлегке (50...60 %);

Розрізняють два способи виробництва масла: збиванням вершків середньої жирності та перетворенням високожирних вершків.

При виробленні масла збиванням вершків, концентрування жирової фази досягають шляхом сепарування молока і наступного руйнування емульсії молочного жиру при інтенсивному перемішуванні отриманих вершків.

Технологія масла способом збивання вершків передбачає наступні технологічні операції: приймання молока, його охолодження до температури (4±2) °С, тимчасове зберігання, нагрівання до температури 40 °С, сепарування молока для отримання вершків 38 %-ної жирності, теплового оброблення вершків (85...90 °С -у весняно-літній період, 92...95 °С -в осінньо-зимовий), дезодорації, фізичне визрівання вершків (4...6 °С з витримкою не менше 5 годин), збивання вершків (40...60 хвилин до утворення масляного зерна розміром 3... 5 мм при температурі 7... 16 °С), промивання масляного зерна, соління масла (для солоного масла), механічне оброблення (для регулювання складу масла та рівномірного диспергування вологи у маслі), фасування і зберігання масла.

 

6 Технологія натуральних сирів

Сир - ледве не єдиний продукт з високим вмістом білка (22%) и молочного жиру, який засвоюється людським організмом на 99%. В процесі дозрівання сиру його білок стає повністю розчинним. Як універсальне джерело білків, які по складу амінокислот подібні білкам тканин и органів людини, їсти сир корисно і старому і молодому.

В сирі містяться також мінеральні солі кальцію і фосфору, до 50 % жирів. Щоб перекрити денну норму кальцію, дорослій людині достатньо з'їсти 70 г твердого сиру. В сирі містяться всі необхідні для нормального розвитку людини вітаміни. Він являється джерелом вітаміну А, водорозчинних вітамінів, особливо групи В. Сир містить в своєму складі незамінні амінокислоти, в тому числі найбільш дефіцитні: лізин, метіонін, триптофан.

Головним енергетичним матеріалом в організмі людини являється жир, який підтримує складні життєві процеси і обмін речовин. Молочний жир містить фосфатиди (головним чином лецитин), які грають важливу роль в травленні і правильному обміні жирів в організмі.

Доведена і науково обгрунтована норма споживання сиру складає 6,6 кг в рік. Дослідження вчених показали, що достатньо 20 г сиру за півгодини до сну і приємні сновидіння забезпечені. Триптофан, який міститься в сирі, зменшує стрес і сприяє нормальному сну.

 

 

Сичужний сир - це високопоживний натуральний харчовий продукт, який одержують шляхом ферментативного зсідання молока, вилучення сирної маси та подальшого її оброблення й визрівання.

Харчова цінність сиру зумовлена вмістом у ньому молочного білка (до 25 %) та жиру (до 27,5%) у легкозасвоюваних формах. Популярність сиру як продукту харчування зумовлена окрім високої калорійності (від 2000 до 4000 ккал/кг), ще й біологічною цінністю, за рахунок вмісту амінокислот (особливо незамінних), жирних та інших органічних кислот, карбонільних сполук, вітамінів, мінеральних солей, макро- та мікроелементів.

Залежно від виду сиру масова частка сухих речовин становить близько 65 % (для твердих) та 45 % (для м'яких).

У сироробстві використовують лише сиропридатне молоко, що зсідається під дією сичужного ферменту.

Загальні технологічні операції одержання сирів такі:

• приймання молока, визначення його кількості та якості;

• підготовка молока до виробництва сиру (очищення, охолодження, резервування, визрівання, нормалізація, теплове та вакуумне оброблення);

• підготовка молока до зсідання (внесення хлористого кальцію, азотнокислих солей, бактеріальних заквасок або бакпрепаратів, барвника, встановлення температури зсідання);

• зсідання молока;

• оброблення згустку і сирного зерна (розрізання і постановка зерна, вимішування перед другим нагріванням, друге нагрівання, розведення сироватки водою, часткове соління в зерні, вимішування після другого нагрівання);

• формування сирного зерна;

• самопресування і пресування сирної маси;

• соління сиру;

• визрівання;

• сортування, пакування і зберігання готового продукту.

Підготовка молока. Молоко резервують при температурі (6±2)°С не більше 24 годин після доїння, очищення і охолодження.

Визрівання молока проводять при температурі (10±2) °С протягом (13±2) год.з додаванням або без додавання закваски на молочнокислих бактеріях. При визріванні змінюються фізико-хімічні і технологічні властивості молока. Гранична кислотність молока після визрівання не повинна перевищувати 20° Т для твердих і 25 °Т для м'яких сирів.

Нормалізацію молока у сироробстві проводять за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці при використання сепараторів-нормалізаторів або сепараторів вершковідділювачів.

Теплове оброблення молока проводять для знешкодження технічно шкідливої для сироробства та патогенної мікрофлори.

Оптимальним режимом пастеризації молока в сироробній галузі вважається температура 70...72 °С з витримуванням 20-25 с. У разі підвищеної бактеріальної забрудненості молока дозволяється підвищення температури пастеризації до 76 °С.

Підготовка молока до сичужного зсідання. У процесі теплового оброблення молока частина солей кальцію може переходити із розчинного в нерозчинний стан, що погіршує сичужне зсідання молока. Тому у нормалізовану суміш додають розчин хлористого кальцію із розрахунку від 10 до 40 г зневодненої солі на 100 кг молока.

З метою пригнічення розвитку шкідливої газоутворювальної мікрофлори (бактерії групи кишкової палички та маслянокислих бактерій) в молоко допускається вносити розчини натрію або калію азотнокислого із розрахунку (20±10)г сухої солі на кожні 100 кг молока.

Залежно від виду сиру необхідна доза бактеріальної закваски, що додається в нормалізовану суміш, становить від 0,5 до 2,5 %. Під час виробництва напівтвердих та м'яких сичужних сирів окрім молочнокислих стрептококів використовують мікрофлору сирного слизу, що надає сирам специфічного смаку та аромату.

Зсідання молока проводять при температурі від 28 до 35 °С залежно від виду сиру, пори року і технологічних властивостей молока.

Найкращим ферментним препаратом у сироробстві є сичужний фермент, який одержують із сичугів телят та ягнят. Кількість ферментного препарату, необхідну для зсідання молока визначають за допомогою спеціального приладу. Після внесення розчину ферментного препарату в сироробну ванну, молочну суміш ретельно перемішують протягом 5 хв. і залишають у спокої до утворення сирного згустку.

Тривалість зсідання молока під час виробництва більшості твердих сичужних сирів становить (30±5) хв.

Оброблення згустку та сирного зерна. Формування, самопресуваня, пресування сиру. Сичужний згусток обробляють з метою його зневоднення, отримання сирного зерна, а також регулювання інтенсивності та рівня молочнокислого процесу. Для цього послідовно проводять такі операції: розрізання згустку і постановку сирного зерна, перемішування перед другим підігріванням, друге підігрівання та перемішування після другого підігрівання (обсушування).

Розрізання згустку і постановку сирного зерна здійснюють за допомогою різально-вимішувальних пристроїв, швидкість руху яких регулюється залежно від структурно-механічних властивостей згустку.

У процесі постановки сирного зерна відкачують приблизно 30 % сироватки від загальної кількості перероблюваного молока. Показником нормальної постановки зерна вважається його однорідність за розмірами. Зерно однакового розміру рівномірно відділяє сироватку, завдяки чому забезпечується хороша структура сиру.

Далі зерно вимішують протягом 10...25 хв. При виробництві твердих сирів для зневоднення сирної маси застосовують друге підігрівання зерна. Залежно від температури другого підігрівання сири поділяють на дві групи: сири з низькою (38...42 °С) та сири з високою температурою другого підігрівання (59...60 °С).

Часткове соління підсилює гідратацію білків сиру, що стимулює підвищення активної кислотності сиру за рахунок інтенсифікації молочнокислого процесу. Часткове соління в зерні сприяє підвищенню масової частки вологи в сирі на (2,5±0,5) %. Крім того, в разі часткового соління сиру у зерні тривалість наступного перебування сирних головок у розсолі скорочується на 0,5-1 добу.

Доза харчової солі, що використовується для часткового соління сиру у зерні становить від 200 до 300 г на 100 кг перероблюваного молока (для деяких видів сирів - від 500 до 700 г).

Вимішування сирного зерна після другого підігрівання називають обсушуванням, в процесі якого за рахунок видалення сироватки зерно зменшується у розмірах і набуває кулькоподібної форми. Тривалість обсушування під час виробництва сирів з низькими температурами другого наргівання становить 15-30 хв., а сирів з високими температурами другого нагріання -50-60 хв.

Формування сиру - це сукупність технологічних операцій, направлених на процес відділення сирного зерна від сироватки та утворення із зерна головок сиру необхідної форми, розміру і маси.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення замкненого і щільного поверхневого шару.

Пресування може здійснюватись за рахунок власної ваги сирної маси (самопресування), а також при зовнішньому тиску. При самопресуванні сирної маси у формувальних пристроях або формах без накладання додаткового тиску продовжується молочнокислий процес та зневоднення головок. Тривалість самопресування визначається видом сиру, технологічними особливостями виробництва сирної маси, обладнанням, що використовується, і коливається від 20 хв. до декількох годин.

Після 20-40 хв. (для самопресованих сирів) або наприкінці самопресування (для пресованих сирів) поводять маркування сиру казеїновими або пластмасовими цифрами. На кожній головці сиру повинні бути зазначені: дата виготовлення (число і місяць) та номер варіння.

Після пресування (самопресування, пресування) сир зважують і направляють у солильне відділення.

Під час соління сирів сіль дифундує у сирну масу, а сироватка переходить у розсіл. Ці взаємозумовлені процеси проходять водночас, але у протилежних напрямках.

Соління сиру проводять у концентрованій 18...24 %-й ропі при температурі 8... 12 °С протягом 5...9 днів залежно від форми та маси головки. При солінні поверхневий шар сиру сильно зневоднюється, внаслідок чого поверхневий шар сиру стає твердим, малоеластичним. Після соління сир обсушують на стелажах в солильному приміщенні протягом 2...З діб при температурі 10 °С.

Визрівання сиру являє собою складний комплекс мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають в сирній масі. В процесі визрівання сир набуває характерних смаку і аромату, консистенція стає більш пластичною, м'якою, а для деяких сирів масткою. Тривалість визрівання (від 10 днів до 6-ти місяців), температура й вологість повітря в камері визрівання для різних сирів коливаються у широких межах відповідно до вимог нормативної документації.

Готовий сир маркують: за допомогою спеціальної фарби на поверхню сиру наносять певні позначення (вміст жиру, номер підприємства, місце розташування підприємства). Після сортування сири пакують у транспортну тару. До реалізації сири зберігають при температурі 8... 12 °С та вологості повітря 85...87%.

 

7 Технологія молочних консервів

 

Молочні консерви - це продукти, вироблені з натурального молока шляхом згущення (з наступною стерилізацією чи додаванням цукру) та сушіння. Консервування - це спеціальне оброблення продуктів з метою запобігання їх псуванню. В основі всіх способів консервування лежать прийоми, спрямовані або на знищення самих мікроорганізмів, або на пригнічення їхньої життєдіяльності. З усіх відомих принципів консервування для виробництва молочних консервів використовують два: абіоз (повне винищення мікроорганізмів в продукті) та анабіоз (пригнічення мікробіологічних процесів).

У виробництві молочних консервів анабіозу досягають шляхом підвищення осмотичного тиску в молоці та висушуванням молока .

Молочні консерви поділяють на дві великі групи, що відрізняються ступенем концентрування складових частин та особливостями технології, це - згущені молочні консерви (концентроване стерилізоване молоко або вершки, згущене молоко або вершки з цукром) та сушені молочні продукти. Молочні консерви різних видів можуть виготовляти без наповнювачів та з ними.

Придатність сировини встановлюють за результатами фізико-хімічних і бактеріологічних аналізів, а також органолептичної перевірки.

Виробництво молочних консервів характеризується рядом загальних прийомів підготовки й обробки сировини, таких як приймання, очищення, охолодження і резервування, нормалізація, теплова обробка, гомогенізація, згущення.

Згущення. Охолоджене молоко направляють на згущення, з метою концентрування сухих речовин молока чи його суміші з компонентами шляхом випарювання вологи у вакуум-випарних установках при тиску нижче атмосферного. Застосування вакууму дозволяє знизити температуру кипіння молока і найбільшою мірою зберегти його властивості.

При випарюванні основними параметрами процесу є температура, тривалість впливу і кратність концентрування. Температура випарювання в залежності від числа корпусів установки і вмісту сухих речовин у суміші змінюється від 45 до 82 °С.

Особливістю технології виробництва сушеного молока є гомогенізація та згущення молока. При виробництві сухого молока нормалізовану по жиру та сухій речовині сировину пастеризують при температурі не менше 90 °С. Для згущення нормалізованого молока використовують багатокорпусні вакуум-випарні установки.

В залежності від методу видалення вологи застосовують різні способи сушіння: плівковий (контактний), розпилювальний (повітряний) і сублімаційний.

Зберігання та транспортування молочних консервів не потребує спеціальних затратних умов, терміни зберігання різних видів молочних консервів в залежності від вмісту жиру та наявності наповнювачів - 6.. 12 місяців при температурі 20±2 °С.

 

§12.9. Технологія сиру (твердого, плавленого, кисломолочного)

 

Сир з'явився багато віків назад, але широкомасштабний розвиток сироробства в Україні почався з 2000 року. Сиророби роблять акцент на якості, а отже майстерному виготовлені сиру. Розроблюючи і опановуючи нові технології, модернізуючи виробництво, спеціалісти і вчені встановлюють сучасні виробничі лінії, субсидують купівлю доїльних залів для партнерів і техніки для виробництва високоякісних кормів, устатковують пункти прийому молока охолоджувачами. На підприємствах і комбінатах розвивають лабораторії по контролю якості готової продукції, в тому числі по показниках безпеки, радіологічні і мікробіологічні лабораторії.

Після контролю якісних показників сировина очищається від бактерій, сторонніх запахів і добавок. Всі процеси виробництва твердого сиру автоматизовані навіть до упаковки.

Сир - ледве не єдиний продукт з високим вмістом білка (22%) и молочного жиру, який засвоюється людським організмом на 99%. В процесі дозрівання сиру його білок стає повністю розчинним. Як універсальне джерело білків, які по складу амінокислот подібні білкам тканин и органів людини, їсти сир корисно і старому і молодому.

В сирі містяться також мінеральні солі кальцію і фосфору, до 50 % жирів. Щоб перекрити денну норму кальцію, дорослій людині достатньо з'їсти 70 г твердого сиру. В сирі містяться всі необхідні для нормального розвитку людини вітаміни. Він являється джерелом вітаміну А, водорозчинних вітамінів, особливо групи В. Сир містить в своєму складі незамінні амінокислоти, в тому числі найбільш дефіцитні: лізин, метіонін, триптофан.

Головним енергетичним матеріалом в організмі людини являється жир, який підтримує складні життєві процеси і обмін речовин. Молочний жир містить фосфатиди (головним чином лецитин), які грають важливу роль в травленні і правильному обміні жирів в організмі.

Доведена і науково обгрунтована норма споживання сиру складає 6,6 кг в рік. Дослідження вчених показали, що достатньо 20 г сиру за півгодини до сну і приємні сновидіння забезпечені. Триптофан, який міститься в сирі, зменшує стрес і сприяє нормальному сну.

 

Питання до розділу 12:

1. Який склад і властивості молока?

2. Для чого в молочній промисловості проводять механічне і теплове оброблення молока?

3. Питні види молока?

4. Характеристика технологій кисломолочних продуктів?

5. Як виготовляють сметану?

6. Технологія десертного продукту – морозива?

7. Технологія вершкового масла?

8. Технологія натуральних вирів?

9. Технологія молочних консервів?

10. Технологія твердого сиру?

 

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...